Robert Lustig: "Nuestro actual ambiente nutricional es tóxico por exceso de azúcar y falta de fibra"

En la guerra que los especialistas en nutrición libran contra la creciente epidemia de obesidad -un campo de batalla tan complejo que aunque se ensayan innumerables estrategias hasta ahora todas logran victorias parciales y ninguna está libre de críticas-, el doctor Robert H. Lustig viene postulando hipótesis tan provocativas como controvertidas.

Este endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California en San Francisco (UCSF) , donde estudia los mecanismos de regulación de energía y la obesidad infantil, se hizo ampliamente conocido cuando una charla que dio sobre el papel deletéreo que la sobrecarga de azúcar puede tener en la salud fue vista en YouTube por más de dos millones y medio de personas.

En un comentario para la revista Nature, Lustig abogó por que los gobiernos consideren la posibilidad de poner impuestos para ciertos alimentos, limitar las ventas de dulces y bebidas azucaradas en la escuela o incluso impedir que se las compre libremente por debajo de cierta edad.

Sus detractores afirman que las causas de las enfermedades vinculadas con la obesidad son multifactoriales, que la clave para una buena salud es tener una alimentación equilibrada y que eliminar alimentos específicos puede tener consecuencias indeseadas.

Antes de su llegada a Buenos Aires para hacer una presentación en el Congreso de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (mañana, en el Palais Rouge, Salguero 1433), Lustig aceptó responder vía mail preguntas sobre sus investigaciones.

-Doctor Lustig, ¿por qué considera al azúcar, y en especial a la fructosa, tan peligrosas como "un veneno"?

-Muchos piensan que ofrece solamente "calorías vacías"; sin embargo, es más que eso, es dañina. Primero, contribuye a la acumulación de grasa en el hígado y crea resistencia a la insulina. Segundo, crea peróxido de hidrógeno dentro de las células, lo que a su vez las daña, del mismo modo en que lo hace el alcohol. Tercero, tanto el azúcar como el alcohol inciden en los centros de placer del cerebro y hacen que queramos [consumir] más. Mientras el público crea que el azúcar no es nada más que "calorías vacías", seguiremos teniendo problemas.

-La fructosa es el azúcar que aportan las frutas. ¿No es saludable comer frutas?

-La fructosa está en las frutas, por supuesto. Sin embargo, en las frutas también hay otra cosa: la fibra. La fibra es un antídoto a la fructosa. Tiene diferentes funciones en el intestino que mitigan sus efectos negativos. Ayuda a hacer más lenta su absorción, de modo que el hígado no se abrume con el exceso de fructosa, y dándole una posibilidad de adecuarse.

-¿Entonces está de acuerdo en que uno de los principales responsables de la epidemia de obesidad es el jarabe de maíz de alta fructosa?

-Lo contienen todos los alimentos procesados de Estados Unidos, Canadá y Japón, y algunos de Europa. El resto de los países utilizan sacarosa y tienen los mismos problemas. No importa si empleamos jarabe de alta fructosa o sacarosa. Lo importante es la carga de fructosa.

-¿No es el azúcar vital para el cerebro? ¿Los chicos no necesitan azúcar para crecer?

-Lo esencial para el cuerpo y el cerebro es la glucosa. La fructosa no es indispensable para ningún mamífero. No hay ninguna reacción bioquímica en el cuerpo que requiera fructosa dietaria. Y ciertamente no en los chicos. El único lugar del organismo en que se puede encontrar fructosa es el semen, y su presencia allí no se debe a la fructosa que ingerimos con los alimentos, sino al metabolismo de la glucosa. En otras palabras, si la fructosa mágicamente desapareciera de nuestra dieta mañana, no estaríamos peor. El hígado metaboliza fructosa de una manera diferente de lo que lo hace con la glucosa, y la convierte en grasa, que complica su funcionamiento conduciendo a la resistencia a la insulina. El hígado tiene una capacidad limitada para metabolizarla. Si uno se mantiene por debajo de este umbral, no hay problema y no acumula grasa hepática. Pero si lo supera, empieza el proceso que lleva a la enfermedad metabólica crónica.

-¿Cuáles serían, según su opinión, los principales villanos en la novela de la obesidad y en qué orden?

-Primero vienen las grasas trans y después el azúcar. Grasas trans + azúcar = alimentos procesados. En mi libro de próxima aparición ( Fat Chance: B eating the Odds against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease, Hudson Street Press) destaco seis puntos y los respaldo con ciencia dura. Entre ellos, que comemos más porque la insulina le hace creer a nuestro cerebro que nos estamos muriendo de hambre, que la insulina hace que nuestras células de grasa crezcan y ellas no ceden su grasa sin pelea, que nuestro actual medio ambiente nutricional es "tóxico" debido a su alto contenido de azúcar y bajo contenido de fibra y que la única forma en que la sociedad puede enfrentar esto es cambiando el medio ambiente alimentario (para hacer que la insulina baje). Esto significa ingerir baja cantidad de azúcar y mayor cantidad de fibra. En otras palabras: alimentos "reales".

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