Restaurantes a pleno. La revancha de los gastronómicos y una advertencia que puede cambiar el panorama

Los empresarios del sector celebran el boom, pero expresan su preocupación por los precios y los faltantes que ya se notan; salones repletos y largas filas para conseguir mesa, postales que se repiten todos los fines de semana

Invierno 2021. Los restaurantes porteños recibían la noticia de que podían trabajar con el 50% de aforo en los salones y, además, podían estar abiertos una hora más, hasta las 24. Una de esas noches de frío -y a pesar del trago amargo de haber inaugurado el restaurante Mercado de Liniers tres días antes de que el Gobierno decretara la cuarentena-, al chef Dante Liporace le cayó la ficha. “Con la pandemia perdimos mucho, pero se viene un nuevo boom gastronómico”, pensó en ese momento, cuando los pronósticos señalaban que alrededor de un 40% de los bares, restaurantes y confiterías de la ciudad, lo que significaba algo más de 3000 comercios, no sobrevivirían al Covid-19. Los que pudieron resistir hoy tienen su revancha.

El presentimiento de Liporace se basaba en la repercusión inmediata de los anuncios que hacía el jefe de gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta. “Con cada nueva flexibilización venía cada vez más gente. Si podíamos tener 40 personas en la terraza, esas 40 personas estaban ahí esperando para entrar -recuerda Liporace, que comanda los fuegos de los exclusivos Mercado de Liniers y Molusca, dos de los salones que hoy forman parte de la elite gourmet porteña-. La gente volvió a salir, volvió a consumir. Obvio que no hay una concurrencia masiva a los lugares más caros, de alta cocina. Un cubierto en Mercado de Liniers cuesta quince lucas y por supuesto que no rebalsamos de reservas. Todavía falta recuperar ese flujo de extranjeros que gastaba, pero muchos de los restaurantes más accesibles explotan de gente”.

Las filas en las calles para entrar a un restaurante ya son una postal de fin de semana. Es más, muchos decidieron adoptar un sistema de turnos porque no dan abasto. Reservar una mesa empieza a ser la norma y no la excepción para garantizarse un lugar.

Pese al alto nivel del consumo, los gastronómicos afirman que los ingresos no alcanzan para recuperar los años de parálisis y restricciones. Además, la suba de precios y los primeros faltantes empiezan a complicar los planes.

Es jueves por la noche y en el Galpón de Tacuara de Belgrano, en Juramento y Vidal, hay after office. Pablo llega a la mesa con otra cerveza en la mano antes de que se termine el 2x1, y sigue la conversación con sus amigos, la mayoría compañeros de trabajo. “Es como volver a vivir”, dice en una comparación cargada de simbolismo. Porque para muchos, el fin del encierro llegó de la mano de la apertura de los restaurantes.

Martín Gianella es uno de los fundadores del Galpón de Tacuara, que abrió su local insignia en 2016, en San Fernando. “Cuando comenzamos con el proceso de expansión de franquicias sobrevino la pandemia, que afectó gravemente por dos años la rentabilidad de los locales”, repasa. La marca pudo sobrevivir gracias al delivery, pero sin expandirse y “atajando penales” en un contexto de crisis. “En la llamada pospandemia quedamos con 5 locales, pero ya en diciembre del año pasado vino la revancha y abrimos el Galpón de Tacuara Pacheco, en Tigre. Y a comienzos de este año inauguramos este, el de Belgrano”, dice Gianella detrás de la barra, que atiende junto al maestro cervecero y socio, Gabriel Furnari.

Para fines de 2022, además, tienen como proyecto abrir otro Galpón en Villa Urquiza. “El contexto actual es bueno, de consumo, con la gente con muchas ganas de salir, pero también existen problemáticas a solucionar para los gastronómicos, especialmente la situación con los proveedores que remarcan las listas constantemente, lo que nos obliga a subir los precios de venta para no quedar por debajo del punto de equilibrio del negocio. Si no lo hacés estás en peligro de fundir el negocio porque los distribuidores, en realidad, aumentan cada 30 días”, asegura. Si hace un par de años, ejemplifica, los precios aumentaban dos veces al año, ahora aumentan cada dos meses.

Desde el cimbronazo que provocó la renuncia del exministro de Economía, Martín Guzmán, la situación se complicó aún más. Hasta hace diez días, una hamburguesa doble con papas costaba algo de 1300 pesos y una pinta de cerveza, unos 470 pesos. El próximo fin de semana pueden ser otros los valores. “Es una carrera contra los distribuidores que siempre perdemos, porque nosotros damos la cara ante la gente. Pero llega un punto donde no nos queda otra que aumentar”, repite el emprendedor.

Nuevos desafíos en medio del boom

El analista de tendencias sociales y políticas Guillermo Oliveto sintetiza la revancha que vive el rubro gastronómico en una frase: “Diría que 2020 vive en 2022, porque no se puede entender lo que ocurre en ciertos ámbitos si no se entiende lo que implicó la pandemia”.

Para Oliveto, fundador de la consultora W, que viene midiendo el pulso del humor social desde los meses de cuarentena, después de tanto padecimiento, el bienestar no tiene precio. “La gente quiere volver a lo que tenía antes. Hubo personas que vaticinaron que nadie volvería a los teatros, a los cines o a los restaurantes. Y la sociedad está buscando sanar lo que implicó ese trauma -reflexiona Oliveto-. Por otro lado, hay un entorno complicado desde el punto de vista económico, con una inflación altísima y la sensación de no proyecto, de no futuro. Según las encuestas, el 70% de las personas cree que las cosas van a empeorar. Se necesita, entonces, más carpe diem [aprovechar el momento] que nunca. Pero atención que ese vivir el hoy no es eufórico, todavía estamos de duelo. Pero sí tratando de pasarla bien, de recuperar la alegría”.

Terrazas y veredas

La recuperación del sector también puede medirse con otro termómetro, el del mercado inmobiliario: Marcelo Bustos, de Fast Propiedades, cuenta que en las zonas más comerciales y de mayor exposición como Palermo Hollywood, Soho o Las Cañitas, el alquiler de una local para gastronomía ronda los $250.000, según la superficie, la ubicación en la cuadra y su estado de conservación. “Si en tiempos de pandemia, durante 2020, la vacancia de locales comerciales alcanzaba casi un 50 %, hoy se ha recuperado notablemente. En estas ubicaciones, de hecho, la ocupación es casi total, superior al 90 por ciento”, precisa. Y menciona un factor clave que surgió durante las restricciones y llegó para quedarse: “Los espacios al aire libre y el aprovechamiento de las veredas, en muchos casos, pueden llegar a duplicar el número de comensales. Por eso, también son muy buscadas las casas antiguas, con patios laterales o terrazas”. Con espacios exteriores calefaccionados o mantas para amortiguar el frío, ya nadie rechaza una mesa al aire libre, describe Bustos.

Lo sabe Andrés Mazer, dueño de Maiki Parrilla & Ahumados que, a pesar de las bajas temperaturas, trabaja con el salón lleno durante las noches de fin de semana y los domingos al mediodía. Más allá de la pérdida y la frustración de no poder abrir las puertas durante tanto tiempo, Mazer admite que la cuarentena, en su caso, también ayudó a relanzar su propuesta.

“De alguna manera, la pandemia nos obligó a poner un freno y, en nuestro caso, reconvertimos la idea del negocio y la infraestructura del lugar. Aposté, invertí todo lo que tenía y generamos más espacio al aire libre. Tenemos más mesas afuera que en el salón”, afirma el chef . En cuanto a la oferta renovada, describe: “Empezamos a incursionar en los ahumados cuando empezó el 2020. Tuvimos tiempo para reflexionar sobre nuestros productos. Ahumamos vegetales y tragos. Todo lo que se pueda pasar por el proceso de ahumado”, resume.

Mazer cree que la gente “necesitaba recuperar algo de normalidad”, y que por eso volvió a salir, a consumir. “Había muchas ganas acumuladas de juntarse, de compartir, y se nota. La familia que antes se reunía en la casa, ahora sale a comer si puede”, señala.

En Maiky, el cubierto promedio puede estar entre los 2500 y 3500 pesos. No hay mesas libres, pero los clientes están cada vez más preocupados por lo que van a gastar. “Básicamente vendemos carne, un producto que aumenta todo el tiempo. Igual que los lácteos, que todas las semanas llegan un 7% arriba. Tratamos de aguantar, pero después tenemos que subir los precios nosotros”, coincide Mazer con sus colegas. Y agrega: “Algo que nos pasa últimamente es que cuando vienen familias de cinco o seis integrantes, preguntan si pueden pagar en cuotas. El parámetro de lo que cuestan las cosas está desfasado”.

Rentabilidad en duda

Ariel Amoroso, expresidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, resalta que uno de los rubros más afectados por la suba de precios es el de los alimentos, por lo que el impacto en el sector es inevitable. “Es cierto que se recuperó el tema de las ventas, lo que no logra reponerse es la rentabilidad, porque la variante inflación nos pega de lleno”, analiza el empresario, que es uno de los desarrolladores del patio gastronómico Smart Plaza, en Parque Patricios.

“Es un momento para que el sector gastronómico aproveche la revancha. La maquinaria que estuvo paralizada por más de dos años volvió a rodar. Pero ninguna revancha dura toda la vida. Podría verse como una transición para volver a poner el auto a punto y salir. Dentro de un año, quizá, las piezas vuelvan a acomodarse en el tablero”, concluye el Oliveto.

En Trade Bar, Uptown, Bourbon Brunch & Beer o Airport, el bar palermitano que tiene un avión en la terraza y que también dirige Liporace, la movida no cesa. “Jueves, viernes y sábado está todo lleno. Ahora, la inflación y los faltantes son un verdadero problema. Y cuando hablo de faltantes no es que no podés conseguir trufa o foie gras. No hay arroz de risotto, por ejemplo”, indica el chef.

¿Cuánto durará la revancha? “Nos estamos recuperando y el movimiento es fuerte. El boom arrancó. OK. Pero no estamos ni locos como antes de la pandemia”, suelta Liporace.

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