Qué es el pollo “clean label” y por qué todavía estamos lejos de conseguirlo
Actualmente, el alto consumo de pollo requiere el máximo engorde del animal en el menor tiempo posible. Sin embargo, una nueva tendencia en la producción avícola va ganando terreno en Europa
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Lorena Martínez Zamora, Gaspar Ros Berruezo y Gema Nieto
La ganadería intensiva supone un estrés para los animales, que se transmite directamente a la carne y sus efectos llegan a los consumidores. ¿Qué alternativas tenemos?
Las tendencias en alimentación, el bienestar animal y la influencia de ambos sobre el medio ambiente son debates cada vez más presentes en la actualidad nacional e internacional.
Tanto es así que ya son muchas las organizaciones e incluso gobiernos que abogan por una alimentación más sostenible, reducida en productos cárnicos.
El foco está puesto sobre la industria ganadera. De hecho, ya en 2015 la Organización Mundial de la Salud relacionaba el padecimiento de cáncer con el consumo habitual de carne roja y productos cárnicos ultraprocesados. A partir de aquellas declaraciones, la industria cárnica y los centros de investigación de todo el mundo desarrollaron nuevos productos enriquecidos con importantes propiedades beneficiosas.
Paralelamente, dada la conciencia social hacia el bienestar animal y a la insostenibilidad del desarrollo de la ganadería industrial intensiva, en los últimos años también se desarrollaron nuevos modelos dietéticos en los que incorporar nuevas fuentes de proteínas que eviten la explotación animal.
Es el caso del desarrollo de proteínas sintéticas “cultivadas” en el laboratorio, fuentes proteicas sintetizadas por bacterias, microalgas o insectos como sustitutos de la carne que pueden ayudar a paliar el hambre.
Aunque el consumo de insectos parece que no termina de asentarse en nuestra sociedad, algunas variedades ya son aceptadas por las autoridades europeas y consideradas como seguras. De hecho, algunas de nuestras mascotas ya disfrutan de alimentos deliciosos y sostenibles cuya base son insectos comestibles.
Sin embargo, aunque el consumo de estos nuevos y beneficiosos productos crece exponencialmente, y de un modo directamente proporcional a la población mundial, ¿son factibles estos cambios en la sociedad actual?
¿Está dispuesto el consumidor a sustituir la carne por otras fuentes de proteína cuya producción resulta menos contaminante?
698 millones de pollos sacrificados al año en España
La carne y los productos cárnicos son uno de los grupos de alimentos más consumidos en España. Los productos cárnicos suponen casi un 25 % del total consumido en los hogares.
Solo en 2020, en pleno epicentro de la pandemia que vivimos, el consumo de carne se incrementó en un 10 % con respecto al año anterior, lo que supuso un gasto de 350 € (20,4 % del gasto destinado a alimentación) por los casi 50 kg de carne consumidos por persona al año.
Particularmente, el consumo de carne de pollo, uno de los productos estrella en los frigoríficos españoles, y el más económico, supone el 27 % del total de carne consumida.
Para satisfacer estas necesidades, 696 millones de pollos se sacrificaron en España en 2020, lo que supone un total de casi 800 millones de aves (incluyendo pollos, gallinas, pavos, patos y otros) solo en 2020.
Pero ¿qué comen estos animales para ser rentables para la industria?
Asegurar el máximo engorde
Un pollo de engorde tiene una vida media de 40-45 días y su dieta, principalmente a base de cereales, varía en función de la fase de crecimiento en la que se encuentren.
Los primeros 5 días de vida son decisivos para la salud del animal y, por tanto, para la calidad de la carne que de él se obtenga. Del primero al quinto día, el pienso se encuentra enriquecido con una amplia variedad de vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales, necesarios para evitar en gran medida una futura enfermedad y, por consiguiente, el uso de antibióticos u otros medicamentos.
Además, del sexto a decimoquinto día de crecimiento, los pollos son alimentados con una fórmula similar hipercalórica para incrementar su peso, lo que se repite desde los 16 a los 30 días, cuando el porcentaje de cereales, harinas y levaduras se incrementa exponencialmente para asegurar el máximo engorde.
Por último, desde los 31 días hasta el sacrificio del animal, los pollos son alimentados con piensos específicos para equilibrar las proporciones de carne y grasa hasta conseguir el peso máximo.
Durante todo este período es importante que la dieta de los pollos incluya todos los nutrientes necesarios para fortalecer los huesos y, sobre todo, sus patas, ya que, de no ser así, al cuadruplicar su peso, estas se pueden romper.
Estrategias para una carne más saludable
A pesar de la estricta legislación en materia de seguridad alimentaria y bienestar animal de la Unión Europea, no cabe duda de que la ganadería intensiva supone un estrés para los animales, y su estrés se transmite directamente a la carne que finalmente llega al consumidor.
Ese estrés oxidativo en los productos de origen animal puede disminuirse siguiendo dos vías: estrategias antioxidantes ante mortem, mediante la alimentación del propio animal, y estrategias antioxidantes post mortem, que suponen la aplicación de extractos o aceites esenciales en la elaboración o envasado de productos manufacturados de origen animal.
Por un lado, a través de las estrategias ante mortem, investigaciones recientes demostraron cómo la incorporación de minerales esenciales y extractos de plantas mediterráneas (como el romero, el tomillo o el olivo) incrementan la calidad de la carne y la salud del animal.
Por otro lado, se desarrollaron estrategias post mortem, durante la elaboración de productos cárnicos (mortadela, salchichas Frankfurt, chorizo, fuet, nuggets de pollo, hamburguesas, etc.), cuyo consumo también crece cada año.
En este caso, la suplementación con extractos de plantas demostró tener grandes propiedades como conservantes, y potenciales beneficios para el cuerpo humano, lo que contribuye a evitar los trastornos de salud derivados de la oxidación y la inflamación celular.
Con todo, las estrategias seguidas en estos estudios proporcionan una herramienta útil para el etiquetado limpio (o clean label, libre de aditivos sintéticos) de los productos de origen animal, donde los aditivos sintéticos con efecto análogo fueron sustituidos por extractos naturales producidos a partir de ingredientes tradicionales mediterráneos.
Este texto se reproduce de The Conversation bajo licencia Creative Commons.
Por Lorena Martínez Zamora, Gaspar Ros Berruezo y Gema Nieto
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