Playa, Polinesia y el lobo marino de la rambla: el bartender que crea cócteles de la cultura tiki con íconos de Mar del Plata
Matías Merlo apuesta por los tragos que combinan una tradición norteamericana con los sabores locales
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LA NACIONDarío Palavecino
MAR DEL PLATA.– El lobo de mar de la rambla, el faro y el pato de Punta Mogotes. Estos inconfundibles íconos, que son puro ADN local, son los recipientes de tragos bien cargados de hielo que proponen recetas más que originales y que combinan varios sabores de la ciudad, como una flor silvestre que crece entre los acantilados, hierbas de bosques de la periferia o la miel orgánica de colmenas no muy lejanas.
“El objetivo siempre será encontrar un producto rico, alejado de la solemnidad de la coctelería tradicional y consumido con el relajo y la comodidad de un bar de playa”, detalla Matías Merlo, el muy galardonado bartender que a mediados de los noventa se instaló en la ciudad y, junto a sus socios y colegas Álvaro Leiro y Nicolás Vespasiano, emprendió su cruzada hacia una revolución de sabores desde Tiki Bar.
Esta pasión que reconoce como el “primer y único trabajo” y ejerce desde hace dos décadas, cuando se inició en plena adolescencia, lo tiene dedicado a tiempo completo a tratar de desafiar los paladares con productos que recorren muy pocos kilómetros y que aportan a nuevas versiones de mezclas tradicionales, surgidas hace casi un siglo en bares de Estados Unidos.
La cultura tiki, explica, comenzó en 1930 con el fin de la Ley Seca y un excontrabandista de alcohol que dio contexto a su propuesta con elementos que traía desde islas de América Central y Caribe. La describe como una mezcla de identidades, con aires de la Polinesia, personal de rasgos asiáticos y camisas hawaianas, y con reminiscencias de playa, magia negra y hasta ocultismo.
“Entrar a esos bares se sentía como viajar con solo cruzar una puerta”, recuerda de aquel punto de partida de un estilo que siempre lo sedujo y que, desde hace 11 años y siempre en la esquina de Alem y Quintana, intenta mantener durante la noche el espíritu de un bar de playa. “Si hubiésemos podido le llenábamos el piso de arena”, dice a LA NACIÓN e insiste en que se trata de un lugar donde uno se sentirá “mejor vestido con ojotas que con zapatos”.
El principio
Por aquellos comienzos de Tiki Bar, la coctelería marplatense todavía no había ganado terreno y se mantenía como una oferta casi exclusiva y guardada en unas pocas barras de los hoteles de mayor categoría. Con suerte, algún local nocturno que no escapaba de la carta de tragos que se conoce de memoria.
Merlo mutó aquellas combinaciones americanas con pinceladas asiáticas para, sin distorsionar la receta de origen, buscar y lograr su reversión lugareña. Desde la puesta, la estética y los sabores. Donde allí había ratán, aquí hay mimbre en las tradicionales sillas de playa. Los vasos con forma de dioses polinésicos, las tradicionales máscaras tiki, son acá en forma de los monumentos marplatenses emblemáticos. “Más que el Dios de la Guerra de aquella cultura, nos representa y dice más de nosotros el Pato de Punta Mogotes”, resalta sobre esa figura que hace más de medio siglo es referencia de una zona y el turismo en la ciudad.
Como todo lo que sale y surge de esa barra, hay participación de gente de la ciudad. Las imágenes en cerámica en las que se sirven determinados tragos son obra de artistas locales. Lo mismo, las ilustraciones. Incluso, los posavasos, tejidos en distintos estilos y elaborados por vecinas a las que, durante la pandemia, se les ayudó con la compra de sus productos y la posibilidad de venderlos desde el bar para que tengan ingresos en esos tiempos.
Reversionar
Nacido en Flores, pero enamorado de esta ciudad, este bartender de 36 años, que anduvo por el mundo entre becas ganadas por su desempeño y varias capacitaciones, se entusiasmó con la aventura de combinar productos locales para enriquecer recetas originales de la cultura tiki y darles una impronta bien local.
Una de las experiencias recientes fue la de intervenir el trago Saturno, un cóctel clásico que aquí se reversionó como Venus y apeló a derivados de taco de reina, una flor que crece en Barranca de los Lobos y aporta el picante de sus hojas y lo dulce de una suerte de miel para reemplazar aquí lo que en la receta original llevaba un licor alpino. “Es emularlo, pero pensando en el paladar argentino”, aclara.
El Penicillin es otro trago con historia. Aquí se le incorporó una hidromiel, derivada de la fermentación natural de miel orgánica cosechada en Bosques de Peralta Ramos, donde suma notas de eucaliptus y lavanda y deriva en una dulzura áspera, tan sorprendente como sabrosa. Otras variedades aparecen con cambios de estación, según lo que estas tierras y sus cultivos aporten.
El trago que se sirve en el vaso Lobo de Mar se llama Edelmiro y lleva Rhum Bacardi, frutilla, apio y cinco especias chinas. En El Faro de Punta Mogotes, la combinación es de Aperol, rhum, sandía, jengibre y limón. Y en El Pato de Mogotes, la coctelera mezcla vodka, maracuyá, naranja óleo, hibiscus y ananá.
Cuestión de estética
Merlo hace una lectura filosófica y social de esta Mar del Plata a la que le reconoce mucho de cultural tiki “desde la estética, lo trash y los kitsch”. Toma esa combinación de identidades que se dio entre la aristocracia que vacacionaba en la entonces villa a la clase media y trabajadora que a mediados del siglo pasado encontró aquí su meca de verano.
Compara la constitución social de la ciudad y la coctelería con esa mezcla de distintos orígenes y perfiles que coincidieron por aquí. “Casonas suntuosas y chalets de piedra y baldosas, decoración de estilo y lo que sobraba de la casa de Buenos Aires para equipar la casita en la costa”, describe de ese mix que aún se cruza y convive cada temporada y algo más por estas playas.
Está convencido de que cuando sirve cada vaso con imágenes que refieren a la ciudad no solo refleja identidad, sino también aporta a sumar sensaciones. Y cuando se le pregunta sobre el sabor perfecto de sus tragos no duda en la respuesta: “No importa la época del año, acá tenés que sentir y llevarte perfume y sabor a vacaciones. Esa es la clave”.
Por Darío Palavecino
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