¿Pisco peruano o chileno?
La rivalidad entre los peruanos y los chilenos por esta bebida a base de uvas, tan reconocida internacionalmente no termina, aunque a la hora de tomarlo los dos llegan a la final
PARA LA NACIONBárbara Montilla
Que "Chile es mejor en piscos", que "nadie puede compararlo con el peruano que es sobresaliente", los argumentos a favor y en contra para cada uno de los países van y vienen; pero lo cierto es que son simplemente diferentes, cada uno con sus regulaciones y normativas. Ambos poseen algunas particularidades en los métodos de producción y calidad que los distinguen.
En Perú, el pisco es el producto obtenido exclusivamente por la destilación de mostos frescos de 'uvas pisqueras' recientemente fermentados utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad, según contempla el Instituto Nacional de Defensa de Competencia y Protección de la Actividad Intelectual (INDECOPI).
Mientras que en Chile, la bebida es el aguardiente producido y envasado en unidades de consumo, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de distintas variedades de vides, de acuerdo a lo que indica el Reglamento de Denominación chileno.
Claudia Olmedo es sommelier especializada en pisco y autora del libro "40 grados, la Primera guía del Pisco chileno", ella comenta que en Chile la clasificación del pisco se realiza de acuerdo al grado alcohólico, a diferencia de Perú, donde se tipifica por la uva utilizada.
Si se habla de estilo, en Perú solo tienen piscos transparentes; en Chile, la bebida puede tener hasta tres destilaciones y además poseen piscos de guarda –con menos de un año en barrica- y otros envejecidos.
El tiempo de reposo de la bebida también varía: para la variedad peruana debe ser de un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio o de acero inoxidable, en cambio para la chilena, el tiempo mínimo es de dos meses –excepto para los de guarda y los envejecidos-.
Las normas técnicas peruanas prohíben la adición de agua al pisco y que al destilado se le cambie el aroma o se agreguen productos que alteren su sabor. En Chile, se le agrega agua debido a que durante la destilación no se logra la graduación alcohólica suficiente. “El grado de destilación mínima que exige la Ley actualmente es de 80 grados para luego llegar a la graduación comercial de 30, 35, 40 o 43º Gay Laussac, como se hace en la mayoría de las bebidas destiladas”, comenta Olmedo.
También es importante resaltar que en Chile existe un factor único que hace que los piscos no sean neutros y que tiene que ver con que en los lugares donde se realiza están los cielos más limpios del mundo -por eso allí están los observatorios- donde no existe ninguna plaga que ataque a las uvas; en la barrera natural que conforma la cordillera, el desierto, la Patagonia y el océano Pacífico. Esa luminosidad hace que la expresión de la vid, el dulzor y los aromas sean más potentes. Por eso los piscos chilenos son más herbáceos y frutales, con o sin madera.
Una similitud es que las bebidas de ambos países deben elaborarse con uvas que son plantadas y cosechadas en regiones especificas de cada país, son las llamadas zonas pisqueras.
Cómo se bebe el pisco
El pisco puede beberse puro -con o sin hielo-. Asimismo se puede combinar perfectamente con frutas u otras bebidas en cócteles. También se puede mezclar con gaseosas. De hecho, en Chile es muy frecuente beber una bebida llamada piscola.
Cómo se conserva y cuánto dura
Todos los destilados permanecen aptos para su consumo y hasta el momento de abrirlos, siempre y cuando no estén expuestos al sol. Los destilados tienen la particularidad de que no evolucionan en botella.
Cómo reconocer un pisco de calidad
Las legislaciones y normativas hacen a los estándares de calidad. Un producto de excelencia tiene puntos de control rigurosos desde que se monitorea el proceso de las vides, luego con las uvas, el vino, su destilación y envasado para controlar que no haya ningún tipo de adulteraciones. Olmedo agrega: “Un pisco diferirá de otro en base al número de destilaciones que tiene, la proporción de uvas que ocupe y el tiempo de guarda o añejado de cada uno”.
Algunos números
La bebida destilada más consumida en Chile es el Pisco: de 4 litros de consumo de destilados por persona, la mitad es de pisco.
La producción de pisco chileno se estima es 10 veces mayor a la peruana, tornándose en un proceso más industrial frente a la técnica casi artesanal practicada hasta el día de hoy en el sur de Perú.
Por Bárbara Montilla
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