Nutrición: menos procesados, y más verduras y frutas, los cambios en el menú escolar que encuentran ciertas resistencias

Pizza, empanadas, pastas, pan, alfajores y postres de chocolate se despidieron del menú escolar. Con una nueva propuesta, el servicio de alimentación en escuelas públicas y privadas de ciudad, desde hace unos cuatro años, pandemia mediante, y en forma progresiva, cambió hacia una versión más sana. Las modificaciones se acrecentaron en 2019 y durante todo el año pasado para las escuelas que habilitaron, después del aislamiento estricto, el comedor. En este inicio del ciclo lectivo, nuevos platos vienen a completar la grilla alimentaria, con cambios notorios, en especial en aquellos establecimientos privados que retomaron el servicio.

Sin embargo, las modificaciones provocan resistencias y muchos chicos protestan por la incorporación de una mayor cantidad de verduras y legumbres. Algunos deciden dejar el servicio de comedor y llevar su propia vianda, como Joaquín, de 13 años, que asiste al primer año de un colegio privado del barrio de Villa Urquiza. “En el nuevo menú incluyeron algunas cosas saludables, pero no son tan ricas. Por ejemplo, antes servían medallón de pollo, empanadas, pizza, papas fritas, polenta, sopa y ahora hay guiso de lentejas, ensaladas, cuando antes eran opcionales, medallón de pescado, y quitaron mucho de lo anterior. Prefiero llevar vianda porque elijo lo que me gusta, que también puede ser saludable y no está en el menú del colegio”.

Otros padres que mandan a sus hijos al comedor se preocupan porque los días que no les gusta lo que sirven no comen bien. Jimena N. tiene tres hijos de 4, 8 y 11 años, que asisten al Instituto de Educación Superior (IES) en Lenguas Vivas Juan B. Justo, en Villa del Parque, y afirma que los cambios comenzaron antes de la pandemia. “El menú se modificó en un montón de aspectos, por ejemplo, para que sea más saludable sacaron el pan en la comida. También se incorporaron muchas más legumbres; ahora, en el pastel de papas, la carne está mezclada con lentejas, hay milanesas de pescado, de carne, sirven pollo con ensalada, polenta, fideos con salsa, guiso de lentejas, guiso de arroz”, cuenta. Además, señala que la renovación también llegó al postre: “Antes había postrecitos de chocolate o de dulce de leche, alfajores y, en cambio, ahora es fruta sí o sí, gelatina, algún flancito, pero no hay tanto dulce como antes, aunque sí dejaron el helado”.

La dieta

¿Qué comen los chicos? En la ciudad rige el programa de alimentación para las escuelas de gestión estatal que alcanza a unos 291.000 alumnos en 1543 establecimientos. La Ley 3704, a la que responde ese plan, aplica para todos los establecimientos. Esto significa que el Ministerio de Educación porteño brinda los servicios para las escuelas públicas y en las privadas también controla los menús. El programa establece mejoras que se traducen en la mayor presencia de verduras, en el aumento de la cantidad de vegetales frescos (10 sobre 30 platos, antes era de cinco sobre 30) y frutas que ahora están presentes todos los días (cinco veces por semana, cuando antes eran tres). También se incluye una mayor cantidad de legumbres, que aportan fibra y permiten fomentar el hábito de consumo. Además, los platos preparados para los chicos contienen una menor cantidad de hidratos de carbono, (dos de cada 10 menús contienen pastas, antes eran cinco de 15) e incluyen carne de cerdo.

Sandra Grieco, responsable del servicio gastronómico del nivel secundario del Colegio Santo Tomás de Aquino de la Universidad Católica Argentina (UCA), afirma que se incorporaron más alimentos y que hay mayor variedad en el menú: “Antes no se incluía carne de cerdo, ahora sí y es bastante aceptada por los alumnos. También se sumó una mayor cantidad de verduras y legumbres. De todas formas, los más grandes son los más resistentes al menú variado, y los varones más que las mujeres”. En cuanto a los padres, detalla que los pedidos con respecto a la alimentación de sus hijos son diversos: mientras que algunos solicitan que coman sano, otros no insisten con la variedad en tanto se trate de comida casera.

Calidad

En la zona Norte bonaerense, en el Colegio Michael Ham, Santiago Castro y un equipo de profesionales, son responsables de la organización del servicio de almuerzos desde 2001 en sus dos sedes, Vicente López y Nordelta. Si bien sostiene que las autoridades de la escuela siempre estuvieron preocupadas por la buena alimentación, según su experiencia existe una diferencia en cuanto a la preferencia alimentaria en la sede de mujeres en comparación con el colegio mixto de Nordelta. “Cuando hay varones la tendencia en alimentación cambia”, explica. Castro cuenta que, en la sede de Vicente López, antes de la pandemia, los mismos padres empezaron a señalar que se debería mejorar el menú. “Nos pedían que ofreciéramos platos que quizás no les gustaban tanto a los chicos, comidas más livianas. En un principio, hubo una resistencia claramente, pero, con ayuda de los padres y del colegio, se pudo lograr una aceptación. La tendencia es que las mujeres cuidan mucho más su estado físico que los varones, a quienes esta preocupación les llega más tarde. Los varones suelen irse más hacia el lado de la proteína y de la comida tipo buffet, los de quinto año quieren comer un sándwich de milanesa en vez de la tarta con ensalada; mientras que chicas prefieren una tarta de brócoli, zapallitos o berenjenas”, dice el responsable de Servycom.

María Marta Cuello, licenciada en Nutrición (MP. 5487) y parte del equipo que trabaja en la elaboración del menú escolar para el Michael Ham, sostiene que, así como las elecciones alimentarias de nuestras casas evolucionan hacia una alimentación más consciente lo mismo pasa en el comedor escolar. “Intentamos diariamente disminuir el consumo de ultraprocesados como prefritos, gaseosas y productos altos en azúcar”, señala. En cuanto a la respuesta de los chicos ante estos cambios, “al principio tuvimos ambos polos: alumnos y familias que apoyaron este cambio rotundamente y otras que no lo consideraban necesario. Pero, con el tiempo, lograron adaptarse a contar todos los días con opciones de alimentos reales”, finaliza.

Los ultraprocesados también están en la mira del Servicio de Alimentación Escolar (SAE), dependiente del Ministerio de Desarrollo de la Comunidad de la Provincia. Este plan busca incluir cada vez más alimentos de buena calidad, y priorizar aquellos naturales o mínimamente procesados como: frutas y verduras, legumbres y derivados, leche y queso, carnes y huevos, aceites y semillas. “Para lograrlo es indispensable disminuir al máximo la inclusión de ultraprocesados, como galletitas dulces y saladas; alfajores; turrones; barritas de cereal; jugos en polvo o en cajita; bebidas azucaradas; preformados empanados de pollo, pescado, carne, y vegetales; salchichas; jamón; paleta, y hamburguesas, entre otros, con altos niveles de nutrientes críticos dañinos para la salud humana como el azúcar, el sodio, las grasas saturadas y aditivos”, describe el informe del SAE. Durante el segundo semestre del año pasado, la entidad trabajó junto al equipo de la Dirección de Nutrición con la totalidad de los distritos bonaerenses para profundizar sobre la disminución de este tipo de alimentos en los menús.

A nivel nacional, si bien no existe una ley que alcance a todos los comedores escolares del país, dado que cada provincia los maneja por su cuenta, sí hay una mayor conciencia sobre la necesidad de una alimentación más saludable. “Hay algo muy interesante que observamos con las nutricionistas, y es que hace cinco años los chicos iban más hacia la comida chatarra, incluso en los más chiquitos, padres y madres sugerían que les diéramos solo lo que les gustaba. Poco a poco eso se fue dando vuelta. Hoy, la tendencia es a comer cada vez mejor”, finaliza el responsable del menú escolar del Michael Ham.

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