Máximo Ravenna: "Tristes, contentos o aburridos, todo es motivo para comer"

"Vivimos en un medio muy adverso en el que todo conspira para que comamos cada vez más: la oferta desmesurada, el bombardeo publicitario, el estrés, la falta de sueño, el sedentarismo, los avances tecnológicos, la búsqueda de satisfacciones inmediatas —dice Ravenna en sus palabras preliminares—. Es necesario que modifiquemos las reglas de estos arbitrarios juegos del hambre y desbaratemos las seductoras trampas que nos llevan a comer en exceso. Podremos lograrlo si tenemos en cuenta que cuanto más comemos, más hambre tenemos y cuanto menos comemos, más nos alcanza."

Para el especialista, miembro de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota), el hambre ya dejó de ser un alerta que indica que el cuerpo necesita alimentarse; se ha transformado en un "monstruo" que se activa en cada momento y por cualquier motivo.

—Más de un tercio de la población mundial está excedida de peso. ¿Por qué estamos gordos?

—Es real, más de un tercio de la población mundial está excedida de peso, y más impresionante aún es que la Argentina ocupa el puesto 13 en población con sobrepeso u obesidad. Según los estudios estadísticos, los países con mayor porcentaje de personas obsesas y con sobrepeso son los del Pacífico Sur, islas como Samoa y Tonga que están entre 90 o 92%, Kuwait en 85% y Estados Unidos, en 78%.

Esta enorme cantidad difiere terriblemente de los años 70, donde prácticamente el 12% de la población del mundo tenía obesidad y entre el 5 y 8% sobrepeso. Eran obesidades infantiles de carga genética. Hoy, como la genética no se ha modificado en 40 años sino tal vez en 40.000, podemos decir que hay factores que influyen en la carga genética, son los que modifican la receptividad del cuerpo hacia el medio, que incluyen la epigenética, todo alrededor de la predisposición del hombre. Es decir, todo ser humano tiene predisposición en caso de necesidad de ahorrar tejido adiposo por las dudas que hubiera una guerra o una hambruna, esto es histórico.

En este caso, a pesar de no padecer una guerra o una hambruna, el hombre empieza a sumar situaciones de alto riesgo en su medio externo, por ejemplo, el modelo alimentario es un modelo industrializado, de comidas procesadas y semiprocesadas, con componentes sobre los cuales no tenemos muy claro cuáles son adictivos: saborizantes, gelificantes y sustancias que hacen más peligroso el alimento transformado que el natural.

Estos factores más el nivel de estrés y el nivel disminuido de horas de sueño por habitante, el sedentarismo y toda una característica de la personalidad de nuestro tiempo, estresada, impulsiva, inmediatista, solo yo y solo ya, favorecen a una menor comunicación, la excesiva conexión del cerebro, una búsqueda continua de placer a través del cerebro y el paladar, y todo esto hace que estemos comiendo todo el tiempo cosas de mala calidad, con alto nivel calórico y alta densidad energética. Con mucha más cantidad de calorías de lo que necesita el cuerpo para seguir viviendo. Esa es una de las causas por la que estamos gordos.

—Tristes, alegres, ansiosos o aburridos. ¿Todo es una razón para comer o somos adictos voraces?

Ambas cosas. Tristes, alegres, ansiosos, aburridos, angustiados, enojados son todos elementos que actúan de forma no solo psicológica sino que todo aparece en una respuesta que se llama “cerebro emocional”. Hay dos niveles de cerebro: un cerebro primitivo, donde está la amígdala cerebral y muchos circuitos entrelazados en esta zona del cerebro lateral, que se llaman el “circuito de recompensa cerebral”. Contra esto, sale el lóbulo frontal, el neocórtex, un cerebro más nuevo que es el del ser humano, cuya lógica y razonamiento impedirían que hubiera descontroles demasiado excesivos en la parte instintiva y emocional.

Sin embargo, es tan intenso respecto al comer y a otras cuestiones el empuje sobre la zona de recompensa del cerebro que, prácticamente, anula la corteza prefrontal y esto hace que no haya manera de frenar la situación que produce una descarga tan impulsiva.

Además, en la medida que hay poco límite, se produce un proceso adictivo generado por ciertas comidas procesadas que contienen sal, grasa, harina, azúcar o bebidas endulzadas, que son los grandes no alimentos pero sí comidas liquidas que entraron en la población en los últimos 50 años. Todas tienen alto nivel de jarabe de maíz de alta fructuosa, con un alto poder inflamatorio y adictivo, junto con la acción de alimentos procesados y los carbohidratos simples refinados, que actúan sobre el cerebro y el paladar de una manera continua y generando acciones irrefrenables.

—Es más fácil bajar de peso para entrar en un vestido que por una cuestión de salud. ¿Cuánto influye la motivación emocional en los objetivos propuestos?

—Cuando la persona va ganando peso, el único signo que puede verse inicialmente es el de sobreadaptación, donde el paciente puede no sufrir, no tener dolor por lo que va pasando porque lo siente como algo que no puede controlar. Entonces, trata de vivir lo mejor que puede, gordo, sin darse cuenta de que esto va a traer inevitablemente otras enfermedades metabólicas como diabetes, hipertensión, apnea de sueño, colesterol, hígado graso, cáncer… Pero como siempre el que se enferma es el otro y el que muere es el otro, nosotros podemos seguir por la vida sometidos a un placer que creemos que estamos eligiendo y que, en realidad, nos somete este placer a una relación vincular realmente voraz y adictiva.

Por eso, tal vez en el inicio nos va a preocupar que la ropa no cierra, 'que me gustaría vestirme mejor'; 'que quisiera estar más bonita, o más lindo, o más buenmozo, o más seductor… La motivación emocional es muy importante para bajar de peso, pero es difícil ya que, como afirman distintos estudios, la falta de motivación depende de bajos niveles de dopamina cerebral, de una respuesta tardía a la dopamina. Como el gato busca calcio en las paredes instintivamente, el hombre busca comer para levantar un poco la energía que le falta. Después encuentra demasiado placer y, por lo tanto, empieza a repetir y genera un hedonismo alimentario realmente muy impactante que no reconoce ni cuerpo ni salud.

—Señala que la comida hoy es un "satisfactor de rápido alivio". ¿Qué significa?

—La comida hoy es un satisfactor de rápido alivio que responde a situaciones de estrés y la necesidad de satisfacción rápida. Lo que se llama short cut, un corte rápido, un atajo, porque el nivel de tolerancia al dolor, la frustración y la molestia cada vez es menor. La comida es un satisfactor de rápido alivio como lo es también la bebida, el alcohol, el tabaco, las drogas. Son desvíos importantes en la sociedad de hoy para que el tiempo pase rápido, para que uno aguante sin dormir con anfetaminas, estimulantes. Para que uno pueda trabajar con más conexión entre las neuronas, para que uno se sienta más contento.Todas cosas absolutamente artificiales.

—Afirma que engordar hoy es "un proceso natural". ¿Cómo hacemos para bajar de peso?

—“Natural” porque todo confluye: estrés, falta de sueño, mucha comida, pocas descargas sanas, mala comida con alto índice glucémico. Es decir, con gran capacidad de generar hambre. Hoy la gente que come tiene hambre y la gente que come poco, o menos, es la que más saciedad tiene. ¿Por qué? Porque la gente se estimula comiendo, el comer genera que uno quiera repetir porque es demasiado exquisito. Esto es obra, según David Kessler, que fue director de la FDA y luchó contra las tabacaleras, de las empresas alimentarias que contrataron a ingenieros en alimentación que han hecho exquisiteces con la comida, cosas que, en realidad, no son buenas para la salud.

Para bajar de peso hay muchas líneas. Hay gente que dice que una persona obesa con tanto índice de masa corporal no puede bajar de peso si no es con cirugía. Nosotros no creemos en eso, creemos que cualquier persona gorda con una contención y trabajo grupal intensivo diario tiene enormes chances de recuperarse. La dieta de hoy tiene que ser una dieta que baje el hambre a través de comida neutra y, rápidamente, pueda provocar un descenso significativo.

—¿Cuáles son los tres errores más comunes de todo el que emprende una dieta?

—El primer error de un gordo es pensar estigmáticamente que lo suyo no tiene solución porque le dicen que de por vida deberá cuidarse. A lo que yo respondo que uno hace muchas cosas que son "de por vida", como hacerse un chequeo, vestirse, cuidar a los hijos, a la madre, a la mujer y a toda la gente que a uno le importe.

Otro error es permitirse comer algo porque es poquito o porque sólo es más de lo que me dieron. Entonces pienso que el problema de la cantidad no es importante sino sólo la calidad, y en realidad las dos cosas son importantes. Además del acatamiento de las indicaciones terapéuticas, si uno empieza a decir 'es lo mismo', ya está perdiendo el respeto al vínculo bueno que había logrado con su sistema terapéutico.

Otro problema es justificarse y decir: "soy fiaca, la actividad física no me gusta". Y la verdad es que es una necesidad del cuerpo, aun para la gente que no es gorda. No es para reducir un tema de calorías sino para que las articulaciones mejoren, haya más lubricación en las rodillas, los tobillos, la cadera, la cintura, la columna. Que se fortalezcan los músculos, y eso ayuda a que uno se sienta más entero. Y cuanto más fuerte uno se siente, menos va a comer, casi seguro.

—¿Es cierto que el problema comienza con el pan de cada día? ¿Cuán responsables son los carbohidratos de nuestro sobrepeso?

—Empiezo la mañana según cómo desayuno. Hay gente a la que no le hace nada comer una rodaja de un buen pan integral ni una tostada de arroz, a otros provoca que se disparen ciertas sustancias en el cuerpo que le van a hacer tener ganas de volver a comer. El pan es una comida seriamente cuestionada. Se masacró en los últimos 40 años el azúcar por no tener ninguna función útil de sostén integral, ni de tejido ni nada. Simplemente, los dentistas no la quieren, los diabetólogos tampoco, los obesólogos menos.

Entonces, nosotros decimos que los carbohidratos refinados serían los responsables de las adicciones alimentarias, principalmente del aumento tremendo de la palatabilidad y de todas las cuestiones que hacen a una alimentación saludable. Mucha gente es muy dependiente de las harinas y sobre todo porque son harinas demasiado procesadas, con aditivos que no conocemos, las harinas 000 o 0000 no tienen nada que ver con las harinas 00 italianas que hacen que uno se la pase comiendo pasta en el Sur de Italia y la gente esté flaca.

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