Mauro Colagreco y Virgilio Martínez cocinaron juntos en la Costa Azul

Llegamos, finalmente, a la frutilla del postre. Lo bueno, es sabido, se hace esperar. Aterrizamos en Niza, la quinta ciudad más populosa de Francia y capital del departamento de los Alpes Marítimos. Reina de la Costa Azul, en sus pintorescos pueblitos costeros veranearon artistas de la talla de Miró, Picasso, Chagall y Modigliani.

Sin tiempo que perder, enfilamos directo y bien temprano a Ventimiglia, ciudad italiana que se encuentra en la frontera con Francia, muy cerca de Menton, donde el chef platense Mauro Colagreco instaló hace 10 años su restaurante Mirazur, sexto en la lista de los 50 Best y laureado con dos estrellas Michelin. Menton abreva justamente en las culturas italiana y francesa y es ese espíritu culinario que el argentino propone en su menú, resaltando el valor de los productos locales y fusionándolos con un toque latino.

En el ajetreado mercado de Ventimiglia, el prestigioso cocinero compra muchos de los víveres que luego combina con las joyas de su huerta y del mar para crear una cocina fresca, evocativa y repleta de colores. “En Mirazur no tenemos cuatro estaciones sino 365”, cuenta, a modo de introducción, cuando llegamos al restaurante, emplazado en un terreno privilegiado: por delante la vista al puerto de Menton y por detrás, una roca inmensa que contiene el calor, ideal para que florezca la huerta (en la que, por ejemplo, se plantan bananos, algo exótico para Francia).

En el puerto de Menton conocemos a Manuela y Lionel, la pareja que lidera el Prosper, el único barco de pesca artesanal que queda en el pueblo y que a diario ofrece desde pez espada hasta rodaballo, pasando por bonitos, caballas, langostinos y pulpos. Manuela, que habla perfecto español, le pregunta a Mauro qué llevará hoy. El chef inspecciona la oferta y se decide por un puñado de relucientes “rascasse” (gallinetas) de color naranja.

De vuelta a Mirazur, el peruano Virgilio Martínez, mandamás de Central, en Lima, se suma a la conversación. Fue invitado por su amigo Colagreco para cocinar juntos esta noche como parte de los festejos por el aniversario de los 10 años del restaurant. El limeño exhibe, orgulloso, las siete valijas con las que viajó y en las que trajo un largo abanico de productos peruanos, como el paiche -un pez amazónico curado-, un corazón de vaca deshidratado en cacao o la tunta, una papa de altura.

Se va acercando el gran servicio de la noche y todos en Mirazur se preparan y se ponen a la orden de Martínez, que maneja los tiempos con parsimonia. “Mauro y yo nos entendemos sin decir una palabra”, cuenta, “nos ha tocado cocinar juntos en muchas partes del mundo, pero nunca acá: para mí es un privilegio”.

La cuestión resuelta por el lado de la comida, aún nos queda investigar la carta de vinos que acompañarán los platos del chef peruano. Ya con las mesas listas y los comensales prontos, y en consonancia con la propuesta de terruño de la gran velada, las estrellas son las etiquetas más selectas de Catena Zapata: los Chardonnay White Bones y White Stones, cosecha 2012, así como los Malbec Fortuna Terrae ’12 y Mundus Bacillus ’11, cuatro soberbios ejemplares de vino de parcela provenientes del viñedo mendocino Adrianna, en Gualtallary, situado a 1.470 metros sobre el nivel del mar. Los dos tintos se sirven al mismo tiempo que un Château Rothschild Lafite 2007, y unos momentos más tarde Virgilio y Mauro salen a saludar a sus agasajados: aplausos por doquier y caras de felicidad.

Luego de París, Bordeaux y Menton, el viaje llega a su fin. Volvemos con las pupilas cargadas de imágenes, mientras la memoria empieza suavemente a procesar todo lo vivido a lo largo de una semana de placeres hedonistas, cuentos de la tierra y buenas compañías.