Mauro Colagreco: “Mi cocina también es una hamburguesa”

Un plato digno de un restaurante con dos estrellas Michelin o una hamburguesa. Para el chef platense Mauro Colagreco, que como personalidad de la cultura esta semana acompañó al presidente francés, François Hollande, en su visita a la Argentina, no hay diferencia entre ambas opciones. Para justificarlo, citó aquella famosa frase que sostiene que sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. "Mi cocina también es una hamburguesa", dijo Colagreco en una entrevista con LA NACION. A juzgar por los premios que obtuvo en sólo 10 años, tras abrir su restaurante Mirazur en Francia, la suya sin dudas está entre las mejores.

Designado "revelación del año" en 2006 y "cocinero del año" en 2009 por la prestigiosa guía de restaurantes Gault & Millau, y Caballero de las Artes y las Letras por el Ministerio de Cultura de Francia, Colagreco también obtuvo dos estrellas Michelin con su restaurante, ubicado en la Costa Azul, y ocupa hoy el puesto 11° del ranking –el más alto para un chef argentino– de los mejores 50 restaurantes del mundo, que elabora la revista Restaurant.

Colagreco, de 39 años, es el mismo que ayer inauguró de forma oficial Carne: local situado en la esquina de las calles 50 y 4, en su La Plata natal, donde el plato central (y excluyente) son las hamburguesas, y que a fin de año tendrá un segundo local en la ciudad de Buenos Aires. Sentado a una de las mesas de la palermitana parrilla Don Julio –a donde cerca de la medianoche del miércoles acudió junto a Hollande y parte de su comitiva a una segunda comida, luego de la cena de gala en la Casa Rosada–, Colagreco habló sobre sus comienzos, su cocina y su futuro.

–Empezaste estudiando Economía, ¿por qué cambiaste a la gastronomía?

–Mi papá es contador, y ya a los 14 años lo ayudaba en el estudio. Pero cuando empecé la universidad me di cuenta de que no era lo que yo quería hacer toda mi vida. No era mi pasión. Tuve un momento de crisis, de pensar qué iba a hacer de mi vida, y por ahí pasó la posibilidad de estudiar cocina. Pero sin otra idea que tratar de hacer algo por el hecho de que me gustaba; nunca había pensado en hacerla mi profesión.

–¿Y de ahí a Francia?

–Empecé a estudiar, pero en el momento en que me puse a cocinar en una cocina profesional fue una adrenalina inmediata. Estudié en la Argentina dos años en el colegio del Gato Dumas, con Beatriz Chomnalez también, trabajé un año y decidí irme a continuar mi formación en Francia, pero con la idea de volver. Me fui a fines de 2000 a hacer unos cursos y a tratar de trabajar. Luego me agarró el 2001… En ese momento, fui a hacer una formación de tres años. El primer año entré por cuatro meses en lo de Bernard Loiseau, este cocinero que se suicidó [ante los rumores de que perdería una de sus tres estrellas Michelin], y al cabo de los cuatro meses, él mismo vino y me propuso quedarme. Me quedé, y fue entonces cuando empezó a darse todo hasta que, ahora, ya son 16 años que estoy en Francia.

–¿Qué aprendiste de personas tan relevantes para la gastronomía como Loiseau, Alain Passard o Alain Ducasse?

–De todos, una pasión y una obsesión por la perfección, expresadas de forma diferente. Loiseau: un trabajo impresionante con las salsas; Passard, con las verduras; Ducasse, realmente el detalle milimétrico, y con [Guy] Martin, el último con el que estuve, también tres estrellas Michelin, fue donde más encontré la posibilidad de expresión.

–¿Qué cocina querías desarrollar cuando abriste Mirazur?

–Lo que buscaba no eran estrellas ni nada, sino poder tener un negocio que funcionara y poder vivir de eso. Todo lo demás vino en conjunto. Ahí empecé a conocer mi cocina realmente. Entonces me di cuenta de que por donde empezaba era un buen camino, pero que ese camino lo tenía que explotar a full, y aún lo sigo. Todavía creo que hay cosas que voy a seguir descubriendo.

–¿Cómo definís hoy tu cocina?

–Es una cocina mediterránea que expresa un territorio, un terroir: el mar, la montaña, nuestro huerto, que es muy grande, y en medio de todo eso dos grandes culturas gastronómicas: la francesa y la italiana. Y yo, al no ser ni francés ni italiano, puedo ir de un lado para el otro sin ninguna atadura. Eso me dio mucha libertad en mi cocina. Creo que es una cocina, un territorio, que se cuenta de una manera única, como nunca se contó. Porque [Francia] es un lugar donde hace miles de años que se cocina, y hay cocinas impresionantes y restaurantes impresionantes, pero nunca se expresó como en mi caso.

–¿Por qué crees que Mirazur fue reconocido tan rápido?

–Por eso mismo. Porque son sabores que la gente conoce y que entonces les mueven recuerdos, pero de otra manera.

–Dame un ejemplo que ilustre eso a partir de los platos de la carta de hoy de Mirazur.

–Hacemos unos tortellini pero rellenos de cebolla y con un caldo de verduras grilladas (con berenjenas, con zucchini, con morrones). Y entonces, uno puede encontrar ahí un poco de Italia y de Niza.

–¿Qué es Carne? ¿Y por qué a la hora de abrir tu primer establecimiento gastronómico en la Argentina te decidiste por las hamburguesas?

–Creo que un cocinero, un buen cocinero, debe saber hacer todo. Desde una hamburguesa hasta un restaurante tres estrellas Michelin. Como dice [el célebre chef] Paul Bocuse, hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Y eso lo resume todo. En la Argentina, al querer hacer algo donde la gente venga a buscar realmente mi cocina, la hamburguesería me permite estar sin crear otra expectativa que comer bien. Porque más allá del imaginario de mí que tiene la gente, mi cocina es también una hamburguesa.

–¿Cuáles son hoy tus metas profesionales?

–Estoy buscando armarme una estructura para en unos años poder tener la elección, si quiero, de bajar el ritmo, de poder hacerlo.

–¿Te desvela tener una tercera estrella Michelin, subir algún puesto más en los 50 Best?

–No, creo que ya llegué más lejos de aquello que soñé en algún momento. Lo superé holgadamente. Pienso que me podría retirar tranquilo. Pero obviamente una tercera estrella sería… sí, me gustaría aunque tampoco es necesario. Creo que uno tiene que saber parar un poco antes de seguir buscando algo ciegamente. Lo más lindo es poder emocionar a la gente con lo que uno hace, y eso es lo que busco.

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