Mauro Colagreco: "Me meto en la cocina y es como si el resto del mundo se diluyera"

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Tiene no una, sino dos estrellas Michelin. Es el niño mimado de la revista británica Restaurant, que año tras año bendice a los mejores de la gastronomía global. Mirazur, el reducto que posee en Menton, Francia, es su base de operaciones, pero también tiene Grand le Coeur, en París; Azur, en Shangri-La, y por supuesto Carne, la cadena de hamburgueserías gourmet que disfrutan los amantes del buen comer en Buenos Aires. A los 41 años, Mauro Colagreco es una de las grandes personalidades de la gastronomía global. Formado con tres de los grandes chefs de Francia (Alain Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard), ha conseguido alcanzar la excelencia gracias a su fuerte personalidad y capacidad de innovación. La conversación tiene lugar en dos escenarios de la sede de San Telmo de Carne: una mesa del salón y, claro, la cocina.

P-¿Por qué cocinás?

R-Amor, pasión. Es lo que me hace vibrar. Me meto en la cocina y es como si el resto del mundo se diluyera. Un modo de conectarme conmigo mismo.

P -¿Hace cuánto que cocinás?

R -Veintidós años.

P -¿Cómo es un día de trabajo?

R -Largo, la cocina tiene eso. Es un oficio que da muchísimo placer, te llena de cosas lindas. Pero es un oficio sacrificado. Mi día de trabajo empieza a las 7 de la mañana, algunos días un poquito antes. Y termino...

P -No, no lleguemos al final. Siete de la mañana. ¿Y después?

R -Siete de la mañana, y ahora, desde hace un par de añitos, un poco de deporte a la mañana, es lo que me oxigena. Oxigena la cabeza. Troto. Un poco de box, tengo una bolsa en el jardín de casa. Hice taekwondo de chico. Así que un poco de bolsa, y bueno, aeróbico y anaeróbico, un poco de los dos. Tres o cuatro veces por semana. Con el ritmo de trabajo, la exigencia y la presión, necesito una descarga. Después, en general martes, jueves y sábado, vamos al mercado; en la semana, al italiano, y los fines de semana, en Francia.

P -¿A 45 minutos al este de Mónaco y a cuánto del lado italiano?

R -El restaurante está sobre la frontera. A 15 kilómetros de Mónaco. Es un lugar clave, tanto por el paisaje como por lo gastronómico. Esas dos culturas, la italiana y la francesa, unidas en esa frontera, entre el mar y la montaña, el Mediterráneo y los Alpes... Lo que divide Italia de Francia es una línea imaginaria, el territorio y el clima son los mismos, pero lo que se cultiva de un lado o del otro es diferente. Hay, por ejemplo, unos zucchinis que encuentro solo en Italia, y un queso que está solo en Francia, a apenas 10 kilómetros de diferencia.

P -Me imagino que todos ya te conocen.

R -Sí. La relación comercial no es solo dinero, se va construyendo en torno de una relación humana. Y con el tiempo uno tiene confianza y por eso ya nos guardan los mejores productos. Yo llegué ahí, abrí un restaurante en un lugar donde nunca había puesto los pies antes. No conocía a nadie, no sabía qué comía la gente tradicionalmente. Eso que al principio fue un riesgo hoy me doy cuenta de que fue una ventaja, me dio mucha libertad. Mucha libertad en la creación, en el asombro cada día de descubrir algo nuevo.

P -¿A qué hora pisás el restaurante?

R -Ocho de la mañana ya estoy en el restaurante. Voy directo a la cocina, donde tengo mis cocineros, mi jefe de cocina, vemos el huerto. Tengo un huerto muy lindo. Voy al mercado o estoy en mi huerto a la mañana temprano. Entonces, evaluamos lo que tenemos. Lo que conseguimos en el mercado, lo que el jardín nos dio, lo que nos trajo el pescador. En torno a eso definimos el menú que se va a hacer en el día.

P -¿Trabajan sin carta?

R -Sí, sin carta. Obviamente, hay platos que se repiten, según la estación y la temporada. Pero suelo decir que el año no tiene cuatro estaciones, tiene 365. Cada día es un día diferente, un producto distinto. De acuerdo con lo que llega al restaurante se van haciendo recetas nuevas.

P -¿A qué hora entra, usualmente, el primer comensal?

R -Al mediodía. Abrimos a las 12.

P -¿A qué hora se va el último?

R -Una de la mañana.

P -¿Hubo días en que no iba nadie?

R -Los inicios, como muchas veces pasa, fueron muy difíciles.

P -Definime difícil

R -Estar esperando al cliente. Servicios de cero cubiertos. Encontrarnos en un lugar donde todo es desconocido, uno no tiene un amigo con quien ir a tomarse un mate y contarle sus penas.

P -¿Cuántos comensales suelen tener?

R -Cuarenta al mediodía y 40 a la noche.

P -¿Cómo manejás el estrés en la cocina?

R -Se aprende a manejarlo. No deja de estar. Cuando abrí tenía 29 años, era mi primer restaurante. Tenía mucha experiencia de Francia, pero siempre había trabajado como cocinero. El estrés me sobrepasaba bastante seguido. Hoy lo trabajo mucho con deporte, diciéndome que para que las cosas salgan bien el ambiente tiene que ser bueno, uno tiene que estar bien en su cabeza. Mente y cuerpo.

P -¿Cocinás vos? ¿O ya está la receta y vos te metés muy de vez en cuando?

R -Hay una dinámica. Cuando abrí éramos yo y dos cocineros. Hoy tengo 20. La persona que hace todos los días la cocción del pescado la hace mejor que yo, gracias a la repetición. Pero a mí me hace vibrar el contacto con el producto. Es decir, esa dinámica la quiebro bastante seguido.

P -¿Te ha pasado que alguien te dijese "no se hace así"?

R -No. Soy bueno, todavía tengo la mano, no la he perdido. El respeto uno lo gana con el ejemplo. La cocina sigue siendo un oficio, y los oficios se transmiten mostrando, mirando, entendiendo cómo es el proceso para llegar al producto final.

P -Algunos de los términos que utilizaron para definirte fueron: obsesivo, flecha, monje, creativo, ansioso, garra, sacrificio y tímido. Y me marcaban tu perseverancia. Ejemplo, tuviste que estudiar francés.

R -Sí, cuando decidí irme a Francia por la cocina, la posibilidad era irme a estudiar, y tenía que saber francés. Mandé una carta a una escuela de un pueblo muy lindo, me contestaron que les encantaba tener la posibilidad de un intercambio con argentinos, pero que mi nivel de francés era muy básico, que insistiera al año siguiente. Mandé una carta diciendo que iba antes a Francia a aprender el idioma y pedí una entrevista antes del ciclo lectivo. Me fui sin tener la respuesta del liceo. Primero fui a Bordeaux y empecé a estudiar francés. Unos meses antes del comienzo del ciclo lectivo llamo al liceo y tengo la entrevista. Estaba muy nervioso. Porque, claro, los 4 meses anteriores que me había ido el nivel de francés había mejorado, pero no era que era bilingüe. Me fui antes de esa entrevista a un restaurante, me pedí una botella de vino, me tomé 3 o 4 vasos antes de ver al director del hotel... Me salían las palabras muy fluidas. No al nivel que el director esperaba, pero me aceptó. Después me confesó que no fue por mi francés que me aceptó, sino por la osadía para alcanzar mi sueño.

P -Uno de tus maestros se suicidó cuando estabas de vacaciones en la Argentina.

R -Bernard, mi primer gran maestro francés. Empecé en su restaurante en una pasantía rentada, era un lugar 3 estrellas, uno de los mejores restaurantes del mundo en esa época. Fue una pérdida muy grande, y de toda pérdida uno toma su aprendizaje. Se suicidó por el miedo de que le sacaran una estrella. Uno no tiene que dejar nunca de ser quien es. Por más éxito que tenga, tiene que mantener los pies en la tierra, saber de dónde viene y adónde quiere ir.

P -¿Cómo aguantas la presión?

R -Yo no trabajo para la guita, trabajo para mis clientes, para vibrar, para divertirme y sentirme lleno con lo que hago. El día que eso deje de ser tan importante me gustaría dejar de cocinar.

P -Ya van más de 20 años, pasaste por las manos de muchos maestros, hoy vos lo sos. ¿Qué te define?

R -No es la técnica, uno la puede adquirir. Es la actitud de la persona ávida por aprender, a la que le brillan los ojos cuando ve algo nuevo: un producto, una técnica, que sabe observar antes de actuar. Eso es algo muy importante en cocina.

P -¿Cuántos alumnos recibís al año?

R -Muchos, hoy por hoy nos llegan entre 10 o 15 CV por día.

P -¿Cuántos pasan los filtros?

R -Son pocos. Dos por mes.

P -¿Cuánto tardas en saber si hay algo ahí?

R -Poco. En dos días uno sabe, o menos, es casi instantáneo. Uno se puede equivocar, aunque son raras esas veces. Por experiencia. En un par de horas, sabe con quién está, el potencial de esa persona. Y después hay afinidad, que se construye. Puede pasar que haya una persona que uno ve que tiene talento y posibilidad, y está aquella otra que además tiene, como diría mi papá, la suerte del campeón.

P -Tenés tu huerta y vas a los mercados. ¿Qué lugar ocupa la selección?

R -La base de mi cocina es la calidad del producto. Sin un buen producto no se puede hacer una cocina sencilla, sabrosa, de calidad, sana.

P -Pero una cosa son los vinos y otra los limones. ¿Cómo hacés para seleccionar un limón?

R -Hay 50 variedades de limones, unas que son muy parecidas y otras que son muy diferentes. En el sabor, en el perfume. Está el limón de mala calidad y el de buena calidad. Uno que ha podido madurar en la planta es distinto de otro producido con fertilizantes, que fue bañado con productos químicos.

P -Es el mismo proceso de selección con un tomate?

R -Con todo. Como, por ejemplo, acá, los huevos son de campo, no trabajamos con otros. La verdura es orgánica. La carne?

P -¿Has devuelto productos?

R -Muchas veces.

P -¿Alguna vez te pasó de decir "esto no va", y al tacho.

R-Sí, muchas veces. Prefiero recomenzar un plato que dar un plato con el que no estoy conforme con su calidad. Y después, que se agarre el proveedor por haberme enviado algo así. En eso va la construcción de la confianza. La avivada no me gusta. Decir algo que no es no está en mi forma de decir las cosas. Se da en todo el mundo, en la Argentina y en Francia también. Uno tiene que estar siempre para ver. Una vez que se estableció la confianza es mucho más fácil.

P -¿Qué se escucha cuando cocinás?

R -Me gusta cocinar con música, pero he perdido ese hábito. En mi cocina son pocas las veces que ponemos música. La escuela francesa es muy rigurosa.

P -Muchos me dijeron que se cocina en silencio.

R -De hecho, a mí, cuando empieza un servicio, me molesta el ruido, que hable la gente. Uno necesita concentración.

P -Pero vos estás atento a un ruido de la comida o de la cocción.

R -Cuando trabajaba en París, en uno de los mejores restaurantes del mundo, el chef de cocina me decía: "Escuchá, escuchá tus cacerolas, cantan, aprendé a escuchar el canto de la comida". Y es verdad.

P -Tenés distintas ollas para determinados productos.

R -Siempre les digo a mis cocineros, que por ahí agarran una olla así para tres rabanitos. El tamaño de cada cosa está hecho para cocinar de tal manera, tal cantidad, todo tiene un porqué. Y otra de las grandes virtudes de un buen cocinero es la observación, observar para entender, todo tiene un porqué.

P -¿Todo?

R -Todo tiene un porqué.

P -¿Vas a cocinar ahora?

R -Acá no tenemos mucha opción, vamos a hacer una hamburguesa. A mí me encantan las hamburguesas. Por eso las hago. El gran desafío fue llevar la alta cocina a algo tan sencillo como es la hamburguesa. Con la misma obsesión. Con la misma filosofía de respeto al cliente. Siempre decir la verdad.

P -Vamos... ¿Aceite de qué?

R -De oliva, con romero y ajo. Un secreto que no deberíamos dar. Este es otro instrumento que fabricamos, para que la hamburguesa no se doble.

P -¿Vinos?

R -El vino me encanta, la carta de vinos tiene más de 400 sugerencias, la construyo con mi sommelier, vamos a visitar productores. Nos preocupamos de cómo esté hecho el vino desde el inicio, desde cómo se plantó la planta. Todo cuenta. Ahora hicimos una semana, vino Antonio, es un gran maître-messer franco-argentino, para que haga la coreografía. Vino con un equipo de cuatro personas. Cómo moverse con estilo, cómo no molestar al cliente, manejo del idioma corporal, saber qué necesita el cliente antes que lo pida. La voz es solo el 30 por ciento, todo el resto son gestos, miradas, tonos.

Tres claves para crear en la cocina

1. El huerto, el primer aliado

Un limón no es solo un limón. Hay cincuenta variedades de limón, dice Colagreco, y lo mismo ocurre con el resto de las verduras. En el huerto, entonces, está una de las claves de la cocina. En decir, en la selección de cada elemento, que varía en el sabor o el perfume. El chef argentino tiene huerto propio, y la calidad de esos productos es la que asegura "una cocina sencilla, sabrosa y sana".

2. La pasión, indispensable

La de Colagreco es cocina de autor. Y una clave para alcanzar la excelencia (una clave en casi cualquier oficio y profesión, habría que agregar) es el amor por lo que se hace, la pasión. "Me meto en la cocina y es como si el resto se diluyera", dice el hombre de las dos estrellas Michelin, que encuentra entre ollas y sartenes un modo de conectarse consigo mismo.

3. El riesgo de la innovación

No es un mundo para cobardes. Lo sabe cualquiera que se haya atrevido a tomar algunos riesgos en la cocina de todos los días: en la búsqueda de nuevos sabores y en la osadía para ensayar platos está una de las claves de la gastronomía. La innovación como llave de la experiencia del chef.

Las entrevistas del ciclo pueden verse los lunes, a las 23.30, y los martes, a las 2.30DirecTV, 715/1715 HD Cablevisión Digital, 19/618 HD y Flow; TDA, 25.3 Telecentro Digital, 705

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