Los omakase invaden Buenos Aires: en qué consiste y cuánto cuesta vivir esta experiencia gastronómica
De qué se trata este término japonés y cómo es el “ritual” que ofrecen los exclusivos lugares que ahora están de moda
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Para LA NACIONPaula Ikeda
“Apostamos por hacer un omakase por la forma de trabajar. Para poder destacar el producto local con técnicas japonesas, dándole una identidad propia”, describe Edgar Kuda uno de los que pateó el tablero con la modalidad ‘omakase’, el término japonés de moda hoy. Hace dos años, este joven nikkei abrió “Kuda Omakase” y le dio vida a este formato que, traducido, sería ‘ponerse en manos del chef’.
Confiar que no solo te brindarán el mejor producto del día, sino también que lo prepararán de la mejor manera. Así es como, en Japón, los comensales se sientan en las barras y se dejan llevar por esta experiencia. Con pocas charlas -solo con un uno a uno del cliente con el itamae, como se le llama al sushiman- mientras esperan que los sorprenda el próximo plato.
En un omakase todo sale a su tiempo, se degusta, se disfruta. Va saliendo una pieza de sushi -u otros delicados platos- tras otra hasta que el, quien está a cargo justo enfrente en la barra, entienda se está satisfecho. Aunque, en Occidente se acostumbre poner un precio fijo y traducirlo como un menú de pasos, para facilitar la experiencia (¡que lejos está de ser un tenedor libre!).
Omakase también significa que te ofrecen el mejor producto del día. “Siempre que compraba en la pescadería del Barrio Chino veía que los pescados más frescos y los mejores productos no eran lo que la gente llevaba. Siempre lo mismo: salmón, lenguado -describe Edgar- ¡mientras había otro más económico y muchísimo mejor! El desafío fue trabajar esos productos y crear a partir de ahí nuestra propuesta”. En el restaurante -en la calle Paraguay justo donde solía estar la leyenda nipona “Morizono”- el equipo de cocina estudia la materia prima y desarrolla técnicas y recetas nuevas cada vez.
“Nuestro omakase es personalizado. Cada pescado tiene una salsa diferente, nos gusta intervenir a nuestra manera”, agrega mientras pincela su próximo nigiri. Doce expectantes comensales lo esperan. Y es que en los omakase, la confianza que genera el itamae implica que, terminen conociendo tiempos, gustos y preferencias.
Elegante, exclusivo, especial
Y Kuda no está solo. Allá por 2013 “Club M Omakase” inició como un secreto bien guardado. Un exclusivo y prestigioso sushi bar que hoy se mantiene en Palermo en manos del itamae Fabián Masuda. Su menú cuesta $8.600 y refleja otro costado de este auge por el omakase: el público está dispuesto a pagar por la exclusividad de pocos lugares en la barra y un trato personalizado. En 2018 llegó “Buri” que acaba de aggiornar su barra y hoy recibe a 10 comensales por noche con un menú de 14, 15 pasos a $8.000 por persona.
Su itamae y dueño, Marcello El, apuesta por el producto nacional -traducido, no esperes salmón-, muchas veces pesca artesanal pescada por él mismo. Explicar de qué se trata la propuesta no siempre es sencillo: “Algunos lugares se dicen omakase y no lo son”, señala El.
En Buenos Aires comenzó a destacarse “Nare” y ya hace unos meses, de los mismos de “Chila” -prestigioso Relais & Châteaux” abrió “Yūgō” en Pilar. Atraído por la culinaria, con el chef Pedro Bargero a la cabeza, también cuenta con el expertise de Gustavo Kitayama (del “Kitayama” de Belgrano, leyenda nipona cerrada en 2021).
“En Yūgō creemos en el potencial del producto argentino y sobre todo del mar y los ríos que tenemos. Buscamos unir la cocina local con la japonesa en una nueva forma de entender la cocina argentina”, describe Bargero. En “Yūgō” combinan producto, técnicas y la experiencia de sus cocineros: “cada comensal se sienta en la barra y es atendido al 100 %”, detalla el chef. Tal fue el éxito de la propuesta que planean abrir otra barra con 18 lugares en Belgrano en primavera.
Apagar celulares y dejarse llevar
“Temo que esta modalidad se popularice tanto que se destruya al producto y al término ‘omakase’. Confío en que se mantenga un cierto nivel”, advierte Edgar Kuda, itamae experto. “Y es que, en un momento al sushi se lo relacionó con un sushi masivo de baja calidad. Si en Japón se lo relacionaba con buen producto y servicio, acá no pasaba lo mismo. ¡Hoy ‘todo es omakase’! Pasa lo mismo que con el sushi en el 2000, cuando se multiplicó cual un copia y pegue constante”.
Como en una sinfonía, en “Kuda Omakase” se disfruta la seguidilla de platos por $6.500. “Critican que no soy tan caro como los demás pero creo que no tenemos productos tan caros para justificar. Tampoco me gustaría que, ante cada vez más demanda, se desvirtúe el concepto y la calidad, ni tampoco quiero terminar en medio de una bolsa donde no me siento partícipe, aunque esto recién está creciendo”, remarca.
En el recién estrenado Museo de los Carruajes, Juan Matsuoka -palabra autorizada en la gastronomía japonesa- acaba de desembarcar con un emprendimiento familiar, Nozomi. Perfeccionistas al estilo japonés, planean tenerlo a punto con modalidad omakase recién en abril, con exclusivos seis cubiertos para comer en el mercado.
“Omakase significa dejar todo en mano de la persona que te está prestando servicio, el itamae. No existe un menú, se sirve lo que el chef prepare y así se genera la confianza entre él y el comensal”, sostiene el nikkei Matsuoka. Describe cómo estos lugares suelen ser “pequeños, con barras y tapeos, no solo sushi” y que “el itamae selecciona lo mejor que encuentra en el mercado ese día para agasajar a su cliente, le explica, aprenden y eso es algo que gusta a los paladares exigentes. Es una tendencia internacional que finalmente está pegando en la Argentina”.
Omakase es el nuevo negro
Instalada la moda, todos cantan ser pioneros. “En Buenos Aires, por la poca oferta que había, fuimos de los primeros”, aseguran en “Mutsuhito”, el local que abrió a finales de 2021, oculto tras “Emperador Meiji”. Palermo parece ser el punto de atracción. Su chef, Vicente Orlando Salvatierra, asegura que los atrajo hacer una experiencia íntima, donde el sushiman cocina con lo más fresco del día.
Que “el “70% de la gente conoce de qué se trata un omakase y el otro 30% se acerca porque quiere conocer” y que “el comensal no sabe que pieza la vamos a dar y por eso le vamos explicando cada paso cuando no lo entiende, el procedimiento o lo que lleva”. Los precios no amedrentan y ¡hay omakase para rato! El 22 de febrero abrió sus puertas Uni, delineado por el nikkei Damián Shiizu. Con barra de 12 lugares, un menú por pasos de $8.500, donde los platos se bajan al mismo tiempo (razón por los estrictos horarios de un omakase) y que incluye degustación de sake.
“Preparamos sushi con arroz japonés y un blend de distintos vinagres importados -describe el asesor-. Ofrecemos un estilo de cocina japonesa moderna, más instagrammeable y lleno de colores. Una carta con sabores bien japo, sin queso ni palta ni fusión peruano japonesa”. Omakase: la tendencia gastro que recién empieza.
Por Paula Ikeda
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