Las cuatro cosas que no sabías sobre la cerveza

Hay quienes creen que surgió como un error durante el proceso de elaboración del pan y otros que, incluso, dotan de un tinte divino a su creación. Pero lo cierto es que el término “cerveza” proviene del Celta-Latino “cervicie” que quiere decir “para servir a Ceres”, la diosa de los cultivos y los cereales.

En Egipto el dios Osiris creó la cerveza como una bebida de origen divino y, cruzando el Mar Meditarráneo, en Grecia, Dionisio fue coronado como dios de la cerveza antes de convertirse en una divinidad del vino.

Con el paso del tiempo, esta bebida se convirtió en parte del folklore argentino al punto que, según Luis Dimotta, Maestro Cervecero de Cervecería y Maltería Quilmes, el consumo per cápita en la Argentina ronda los 41 litros. De hecho, el experto afirma que esta bebida “tiene el poder de juntar gente”, al punto de que hay situaciones como un asado con amigos, una picada mirando un partido de fútbol o un momento relajado en una playa o un río en los que la cerveza se convirtió en un invitado obligado a la cita. Pero, ¿se conoce que la cerveza es un buen acompañante de los alfajores?

El maridaje según el color

Eugenio Zucchi, miembro del equipo de calidad sensorial de Cervecería y Maltería Quilmes, habló con LA NACION y explicó que el maridaje -es decir, la unión entre la cerveza y la comida- se puede dar por el color. Entonces, el sabor de las cervezas rubias (Weissbier o “cerveza blanca”) se realza cuando se lo combina con pescado, el de las rojas (como la Amber Lager) al combinarlo con carnes rojas y el de las negras con las comidas dulces. Según Zucchi, como los alfajores y las cervezas están hechas con agua y cereales, al tomar una Stout y comer un alfajor, “se neutraliza la galletita y el chocolate y el dulce de leche se perciben mucho más”. “Y si tomás un vaso o un sorbito de Bock desaparece el chocolate”, remató.

“Lo dulce con la cerveza, mucha gente no lo sabe, pero van de la mano. Sobre todo con la Stout, que tiene notas de chocolate, está hecha con malta de caramelo, tiene un dejo dulce y ese juego con las sensaciones del maridaje a la gente le encanta”, sostuvo Zucchi y, a continuación, agregó: “Las cervezas negras van con comidas más pesadas porque tienen más alcohol y con lo dulce por el contrastre porque al ser más amargas te corta el dulce”.

Este juego de sensaciones se nutre de la búsqueda de lo que se conoce como “tercer sabor”. Zucchi explicó este concepto con un ejemplo típico. Para él, cuando comés una pizza y tomás agua te queda la grasitud del queso en la boca pero cuando se combina con una cerveza, se limpia el paladar debido a que el alcohol arrastra todos esos grasos. “Aunque hayas tomado un sorbito se te neutralizan los cereales de la masa con la cerveza y por el efecto del alcohol con el queso, entonces, ‘el tercer sabor’ que podría ser el morrón se hace más perceptible y lo sentís más presente”.

Demérito vs. Cualidad

Según este experto de la cerveza, existe un concepto en gastronomía llamado “promesa de sabor” y que es transversal a los cinco sentidos dado que se nutre de la memoria emotiva o emocional del consumidor. Por ejemplo, cuando una persona se come una galletita espera escuchar el sonido de la galletilla al crujir y el ruido de los hielos golpeando contra un vaso, suele asociarse con la sensación de tomar una gaseosa.

Con la cerveza sucede lo mismo. “Cuando una persona es fiel a su marca siente la diferencia y tiene inconscientemente la promesa de sabor instalada”, expresó Zucchi. Entonces, si algo escapa ese perfil, el consumidor se da cuenta. A estos errores, él los llama deméritos y el desafío, entonces, está en aprender a distinguir cuando una cualidad -como lo son los aromas ahumados para las cervezas de trigo- es una característica y cuando, un demérito.

Para él, es importante “custodiar el sabor” para que cumpla con esa promesa. Para eso una de las partes clave es la filtración porque es ahí donde se separa la cerveza terminada de la levadura. Este es uno de los pasos más costosos de la elaboración pero es de suma importancia porque, como es un ser vivo, si se deja la levadura en suspensión y muere, libera todo lo que tenía en su interior y eso perjudica el sabor.

Esta es la razón por la que Zucchi describe a las cervezas artesanales como “turbias”. Según él, al no estar filtradas se condiciona su sabor, no están clarificadas y, en consecuencia, no se ven brillantes. “Cuando te sentás a degustar una cerveza artesanal de algún modo esperás que sea turbia porque no es filtrada y ese sabor que se genera es un off flavour. Eso no puede ser una característica y no puede ser parte de tu perfil”.

Los deméritos más comunes y cómo detectarlos:

• Oxidado: el consumidor suele asociar este sabor con el del cartón o el papel. Este demérito se produce cuando hay una falla en las condiciones de almacenamiento, la temperatura o la cantidad de oxígeno disponible en la cerveza envasada
• Diacetilo: se asocia en general con el sabor de la manteca o la margarina. Se lo conoce como el “pecado original” de la cerveza y se produce por bacterias contaminantes cuando los estándares de higiene son pobres o cuando hay un error con la levadura durante la fermentación
• Dimetil Sulfuro (DMS): las personas suelen comparar este sabor con el de vegetales cocidos, aceitunas o gas. Si bien a veces puede ser parte de la característica de la cerveza y, entonces, ser un sabor deseado, cuando está presente en altas concentraciones se ve como negativo. Este se genera cuando hay bacterias que contaminan la bebida
• Amargo: este es uno de los sabores básicos de la cerveza y se obtiene a partir de lúpulo. Esta cualidad, al igual que en el caso anterior, es positiva pero el problema está cuando se produce en exceso y, por consiguiente, atenta contra el sabor y el perfil del producto. Esto puede producirse cuando, en el afán por "disimular" una debilidad de la bebida, se le coloca más lúpulo que el deseado. Cuando se produce este sabor en exceso, el consumidor siente el gusto similar al de una aspirina o le queda un dejo amargo luego de consumirla

La cerveza debe estar congelada: un mito derribado

Para poder sacarle el máximo provecho a una cerveza y custodiar su sabor otro dato a tener en cuenta es la temperatura en la que se la toma. Se suele caer en el mito de pensar que la cerveza debe estar congelada para disfrutarla más. Este es uno de los errores más comunes. “La cerveza, además de estar diseñada para una promesa de sabor, está diseñada para una temperatura porque depende de la temperatura que la tomes, qué volátiles libera”, dijo Zucchi.

En este sentido, para el experto, el olfato es el sentido más descuidado por los tomadores de cerveza porque al congelarla, se “desperdicia” su diseño y el consumidor no percibe perfumes como el caramelo, los florales o el tostado. “La gente desconoce la complejidad que tiene en aromas la cerveza”, dijo y aclaró que estos están determinados por el tipo de lúpulo que se utilizó en la elaboración. Así, por ejemplo, cervezas como la Amber Lager conviene tomarlas entre los 10 y los 12 grados e, incluso, se pueden tomar al natural.

La importancia del vaso

El vaso juega un rol muy importante a la hora de tomar una cerveza dado que puede minimizar sus defectos o maximizar sus ventajas. “Son como la ropa”, comparó Zucchi. Para él, a la hora de degustar una cerveza lo primero que hay que hacer es agitar el vaso en busca de los aromas: “Agitar el vaso libera volátiles sobre todo con la cerveza que es gasificada porque el gas te permite arrastrar muchos más volátiles para que los percibas”.

De esta manera, por ejemplo, como la cerveza Amber Lager es más delicada y compleja en aromas lo mejor es servirla en un cáliz porque su forma ayuda a conservarlos y a que el consumidor pueda percibirlos mejor y, además, porque realza el color rojo.

Por otra parte, la cerveza de trigo -a diferencia de la Stout, que tiene más cuerpo y es más consistente- tiende a no tener espuma y ser más turbia, por eso los vasos tipo tulipa -que son similares a las copas de champagne- son la mejor opción para esta cerveza porque permiten que se disimule la poca espuma.

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