La moda que crece en bares y restaurantes para atraer clientes y pone en riesgo la salud de los celíacos

Constanza Echevarría es celíaca y afirma que tiene que estar muy atenta a lo que le ofrecen cuando come fuera de casa. Sea en un bar o un restaurante, desde hace un tiempo observa cómo sirven lo que en el menú le ofrecen como libre de gluten. “Me pasa a diario: un alfajor que aparece en la carta o que si pregunto me dicen que es apto para celíacos, cuando lo sirven lo hacen con la misma pinza que usan para las medialunas. Y lo que pasa atrás, en la cocina, ni me entero. En esos casos, prefiero que me digan que no tienen nada a que me sirvan algo que me pueda hacer mal”, dice a LA NACION.

Además de ama de casa, es profesora adjunta de la licenciatura en Nutrición de la Facultad de Ciencias Biomédicas de la Universidad Austral. Como tal, advierte horas antes del Día Internacional de la Enfermedad Celíaca, que se conmemora hoy, que “no todos los productos «sin gluten» o «gluten free», como se promocionan, son aptos para celíacos”.

La dieta libre de harina de trigo, avena, cebada o centeno (sin TACC) es el tratamiento para esta enfermedad causada por la intolerancia al gluten, una proteína presente en esos cereales. Pero los altos costos y los pocos controles hacen más difícil poder cumplirlo.

“Es una tendencia dietética que está creciendo en el último tiempo, tanto en mercados como en restaurantes”, señala Echevarría. Se refiere a una moda en auge: ofrecer opciones libres de gluten –hay veces que hasta incluyen un gráfico similar al sello de la espiga cruzada que certifica esa condición– para atraer a los clientes que no quieren consumir harinas. Pero no porque estén elaborados con materia prima libre de gluten y se almacenen y manipulen con los cuidados necesarios para evitar la contaminación cruzada.

Echevarría pone como ejemplo el uso de dulce de leche de una marca que no es apta para celíacos, de frutos secos comprados a granel o de condimentos no rotulados, entre otros más, o la preparación o manipulación con los mismos utensilios, mesadas, parrillas, asaderas o pinzas que el resto de los productos.

Esto no es menor en un momento en el que el ticket de la compra de alimentos es cada vez mayor con ingresos que corren por detrás de la inflación y cuando no todos los productos están disponibles en todos lados por igual. Por ley, las personas con celiaquía pueden recibir de la obra social o la prepaga un monto para cubrir la compra de alimentos sin TACC. El Ministerio de Salud de la Nación informó la semana pasada que se actualizó de $2672 a $7806,73, de acuerdo con un porcentaje del costo de una canasta básica alimentaria (CBA) para celíacos.

Esa canasta, “toma en cuenta los requerimientos kilocalóricos y proteicos imprescindibles para que un varón adulto, de entre 30 y 60 años, de actividad moderada, cubra durante un mes esas necesidades”, publicó el Indec en 2018, al dar a conocer cómo está formada, lo que tiene en cuenta información de la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares. “Los componentes de la CBA que han sido sustituidos para el consumo por parte de personas celíacas son los siguientes: pan, galletitas de agua, galletitas dulces, harina de trigo, otras harinas, fideos y condimentos”, se precisó.

El costo para una persona era en ese momento de $3533,23 y, en febrero pasado, de $25.930,55, de acuerdo con una actualización que publicó la Defensoría del Pueblo de Córdoba.

Hace una semana, parte de una compra semanal para una persona en un supermercado de productos sin TACC en la ciudad de Buenos Aires superó los $9000: la lista incluía un paquete de pan de hamburguesa (cuatro panes), dos milanesas, seis empanadas y seis patitas de pollo. Los precios coincidían con los valores online de productos similares en las principales cadenas de supermercados.

“El celíaco no puede estar expuesto ni a trazas de gluten. Por eso, hasta tocar un alimento con un utensilio que se usó con otro que no sea apto puede contaminarlo. Para el que no puede elegir y no puede exponerse a micropartículas de trigo, avena, cebada y centeno la disponibilidad de productos que sean seguros es fundamental –insiste Echevarría–. El que es celíaco y dice tolerar esas trazas, no está haciendo las cosas bien, aun cuando no tenga síntomas. La enfermedad va a estar activándose también silenciosamente. Se es o no se es celíaco”, sostiene.

La enfermedad de las mil caras

Se estima oficialmente que uno de cada 167 adultos y uno de cada 79 chicos no toleran el gluten. Pero no hay datos basados en estadísticas locales, según explican desde la Asociación Celíaca Argentina. Si en algo hay coincidencia es en la importancia del diagnóstico temprano, la dieta libre de gluten como único tratamiento y el control médico durante toda la vida.

“Los síntomas son variables, desde personas asintomáticas hasta diarrea, dolor abdominal, hinchazón, fatiga y pérdida de peso. También puede diagnosticarse por presencia de anemia, alteración del hepatograma, problemas dermatológicos o aparición de osteoporosis u osteopenia. Dada la diversidad de síntomas, se la considera la «enfermedad de las mil caras»”, explica Ignacio Zubiaurre, jefe del Servicio Gastroenterología del Hospital Británico.

A través de un comunicado, agrega que no cuidarse a través de la alimentación provoca vómitos, diarrea, distensión abdominal, cefalea y malestar general en el corto plazo, con daño intestinal y complicaciones más graves, entre las que cita la osteoporosis, la anemia, la infertilidad y el cáncer de intestino delgado.

Ruth Sánchez es miembro del Departamento de Alimentación y Dietética del Hospital de Clínicas. Menciona que el 50% de los pacientes no sabe que es celíaco y que, posiblemente, haya muchos familiares de primer grado que no se estudian, por lo que ignoran que también tienen la enfermedad. “El diagnóstico –sostiene– mejora mucho la calidad de vida.”

Sánchez explica que la alimentación se puede manejar con alimentos naturales: frutas, verduras, carnes frescas, huevos y granos de cereales como maíz, quinoa o trigo sarraceno, y legumbres, como porotos o garbanzos. “Todos estos alimentos son naturalmente libres de gluten y aptos para el celíaco”, aclara.

En cuanto a los alimentos industrializados, señala que en los últimos años aumentó la oferta: el listado que publica Anmat, que se puede consultar acá, pasó de 1400 a alrededor de 23.000 productos certificados. “Hay muchos panificados libres de gluten que se realizan con premezclas específicas. Son muy ricos, muy parecidos a los alimentos preparados con harina de trigo tradicional. El problema es que son mucho más caros que los alimentos tradicionales”, admite.

Andrea Tangredy, de 37 años, cocina para más de 40 “clientes”, que son sus vecinos en la ciudad bonaerense de Magdalena. También lleva sus platos a locales, donde otros más también van a comprarlos. “Cocino para todos”, dice a LA NACION un poco en broma.

“Hay muchos celíacos acá. Me di cuenta cuando me fueron pidiendo porque cocinaba en casa para mi, que soy celíaca, y así empecé a preparar para los demás –relata–. Para un celíaco es bastante complicado seguir la dieta, también por los precios. Se hace difícil el día a día. Hace dos semanas, los costos volvieron a subir: preparar un pan grande tipo lactal con premezcla común libre de gluten me cuesta $1400 y, para unos chipa, necesito entre $2500 y 3000. El pan es una fortuna. Y mejor no pensar en darte un gusto: acá, tres medialunas que pueda comer cuestan $1000 pesos. Un desayuno es otra fortuna.”

Todos los meses, solicita la cobertura en dinero a su obra social, pero si no entrega la factura por el monto del beneficio con fotocopia del DNI y el carnet de afiliada, la pierde. Durante la pandemia, el pago se retrasó siete meses. “Hay quienes se cansan y dejan de presentar la factura. En mi caso, soy la que le aviso a la obra social cada vez que se actualiza el monto”, cuenta con resignación.

Trata de consumir a diario más fruta, verdura y carne, porque es lo que puede compartir con su esposo y sus dos hijos, que no son celíacos.

“Harinas comunes de trigo no tengo en casa porque son muy volátiles y cuido todo para que no haya contaminación cruzada. Si da el presupuesto un fin de semana, hago pizza con harina sin TACC para todos. Es más caro porque tengo que comprar para que nos alcance para los cuatro, pero es una vez cada tanto. Si comprara así para todos los días, sería todavía más caro. ¡Muchas veces, termino tomando mate con galletitas sin TACC!”, comenta.

Comprar quesos y fiambres con sello de aptos para celíacos y sin abrir reduce el gasto mensual familiar y, a la vez, reduce el riesgo de contaminación al cortarlo.

“El precio alto de los productos libres de gluten hace que muchas veces se dificulte la adherencia a la dieta sin TACC”, dice Mariana Holgado, miembro de la Comisión Directiva de la Asociación Celíaca Argentina y coordinadora de la Comisión de Alimentos de la entidad. Explica que la cobertura dispuesta por ley se dispuso justamente para paliar la diferencia entre los productos con y sin gluten, que se estima en un 27% más que la canasta alimentaria general.

“Si es mucho o poco –dice en diálogo con LA NACIÓN–, depende de las necesidades nutricionales y la dieta personal. En el contexto actual, está muy caro también ir a la verdulería y la carnicería. El kilo de premezcla cuesta entre $1000 y 2000, lo que indica que ya acceder a la materia prima es complicado. Hay mucha disparidad de precios: no sale lo mismo fabricar un pan con harina común que uno sin gluten, con mezcla de almidones, leche en polvo, aditivos y hasta fécula de papa, que es importada. Tampoco lo es fabricar fideos secos con y sin gluten. Después hay otros factores, como la intermediación, sobre todo en el interior del país”.

Más allá de eso, Holgado considera que el acceso a los alimentos mejoró con respecto de años atrás porque hay más oferta y distribuidores en el país. “Esto está cambiando. Pero también es cierto que los productos son costosos –describe–. También está la obligatoriedad del sector gastronómico de ofrecer un menú libre de gluten, ya sea en restaurantes y bares, como también en los hospitales o las escuelas. En esto, aún falta que algunos espacios nos incluyan. Pero, en general, en la Argentina ya es un poquito más fácil ser celíacos con respecto de otros países de la región.”

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