Francis Mallmann. "En 30 años no vamos a estar comiendo casi carne ni pescado"

Si algo lo destaca es su capacidad de reinventarse. O de renacer de sus cenizas. Pero esta vez, Francis Mallman, el decano de los cocineros argentinos, el padre de todas las hogueras y todas las carnes, se animó a atacar a uno de sus siete fuegos: el salmón al infiernillo, uno de sus platos insignia fue exiliado de su carta. ¿Las razones? La conciencia ambiental. No sólo eso. Hasta se atrevió a cuestionar ese fuego sagrado que forjó su identidad como chef: "Yo soy conocido por cocinar churrascos y carnes. Y sinceramente vamos a tener que ir haciendo cambios. Acabo de terminar un libro de recetas vegano y vegetariano. Más vegano que vegetariano, porque creo que debemos empezar a apoyar un cambio en el planeta. Es imposible que sigamos con este ritmo", dice y deja a todos sorprendidos.

El salmón fue el primer paso. Hace tres meses decidió sacarlo de las cartas de sus diez restaurantes, aunque fuera uno de los platos más pedidos y caros. "Después de 25 años de vender miles de salmones de criadero en todos nuestros restaurantes, hace tres meses decidimos prohibirlo ya que está perturbando la salud y el alma de nuestros mares. Nunca es tarde para aprender y empezar de nuevo. Nos disculpamos por el daño ocasionado", escribe a modo de mea culpa. Las críticas a las salmoneras no son nuevas y la industria se defiende.

Lo que siguió fue un replanteo de la forma misma de cocinar y comer. "Yo creo que en 30 años no vamos a estar comiendo casi carne ni pescado. Es imposible que sigamos haciendo el daño que le estamos causando al planeta, con las vacas y con la forma en que estamos pescando", advierte, debajo de una boina azul y mientras prepara un almuerzo de centollas para unas 100 personas frente al Canal Beagle. Esta vez, con un fuego muy moderado, lejos de esas enormes fogatas de leña junto a las que se lo solía retratar.

Las declaraciones causan desconcierto. Sin embargo, se inscriben dentro de una tendencia que hoy manda en las cartas de algunos de los restaurantes más exclusivos del país o a cargo de cocineros argentinos. Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Fernando Trocca, Narda Leppes y muchos otros se han sumado a una campaña contra la salmonicultura y algunos también han decidido sacarlos de la carta. Y la lista de chefs de referencia suma cada día más adeptos. Aunque desde Chile, la industria salmonera, la segunda en importancia ese país, que le vende más de 6000 toneladas de salmón por año a la Argentina, se defiende de esta campaña: "Cumplimos con la regulación sanitaria chilena en términos de calidad y con los requisitos de más de 70 mercados en el mundo", afirman. Salmón Chile, la cámara que nuclea la industria del salmón, argumenta que "el uso de antibióticos está estrictamente regulado y jamás se usa de forma preventiva", como se los suele acusar. Recientemente, la Justicia de Chile aceptó un reclamo de la ONG Oceana para que las empresas informen las cantidades y las clases de antibióticos usados desde 2009.

Mallmann llegó a Ushuaia para sumarte este fin de semana a una campaña que impulsa la comunidad local de Tierra del Fuego, para evitar que le concrete un acuerdo firmado hace más de año entre el Reino de Noruega, la Cancillería argentina y la Secretaría de Pesca para permitir que seinstalen granjas de salmonicultura en el canal de Beagle. La marca de indumentaria Patagonia invitó a Mallmann a una protesta de los vecinos de Ushuaia y la organización CLT, que piden una ley nacional que prohíba la instalación de las salmoneras en el Canal de Beagle. Antes de las elecciones provinciales, un funcionario de segunda línea anunció que el proyecto de las salmoneras ya no estaba en "la agenda local". Probablemente por el rechazo que obtuvo el proyecto, algunos creen que solo se trata de un anuncio preelectoral. Pero, como la gobernadora Rosana Bertone perdió las elecciones, es incierto lo que podría ocurrir. Por eso, los vecinos de Tierra del Fuego continúan con la protesta porque quieren que se sancione una ley nacional o provincial para que prohíba la instalación en el Canal de Beagle.

LA NACIÓN se comunicó con la gobernación de Tierra del Fuego para conocer cuál era su posición. Pero el secretario de Pesca, Kevin Colli no contestó los llamados. Tampoco la gobernadora saliente. Lo mismo ocurrió al consultar a la cancillería argentina. "El proyecto se cayó, por decisión de la provincia", informaron fuentes del Ministerio de Agroindustria de la Nación, de donde depende la subsecretaría de Pesca.

La Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Senasa sostiene que "la totalidad del salmón del Atlántico que se comercializa en el mercado local proviene de las piscifactorías" de Chile y "está sujeta a determinaciones analíticas" de contaminantes nocivos para la salud.

Las salmoneras son piletones enrejados del tamaño de una cancha de fútbol, que se instalan en mitad de un canal para cultivar allí esa variedad, que según apuntan los especialistas que se oponen a su instalación, en realidad es originaria del hemisferio norte y resulta un depredador sin competencia para la biodiversidad local. De prosperar el proyecto, unos ocho de esos piletones aparecerían en cada foto tomada frente a la ciudad de Ushuaia. Aunque crecen en jaulas, la presencia de salmones acaba, por ejemplo, con la centolla, afirman lo expertos. Desde hace más de cuatro años, los científicos del Conicet trabajan para que la centolla, animal insignia de estas latitudes vuelva al canal de Beagle, después de haber sido depredada por la pesca salvaje. Para ello, Gustavo Lovrich, biólogo investigador del Conicet, trabaja con su equipo para criar larvas y reintroducirlas para que crezcan en un ambiente natural. Ya se reestableció una comunidad de más de 50.000 centollas y sólo se permite la pesca artesanal.

Hace unos años, los investigadores de The National Geographic iniciaron una investigación para encontrar los últimos mares pristinos: lugares salvajes de los océanos. Hay 23 puntos en todo el mundo: el Canal de Beagle es uno, porque es una de las mayores reservas mundiales de biodiversidad con 6 especies de mamíferos marinos, 20 de aves acuáticas y marinas, unas 40 de peces óseos y cartilaginosos. "Todo eso desaparece. Desde el punto de vista de la salud, no se conocen los efectos del consumo. Pero, sabemos que se produce la resistencia bacteriana. Para el ambiente el impacto es altísimo. Los lobos marinos rompen las jaulas y se escapan los salmones y depreden a otras especies. Compiten por el alimento que el pingüino de Magallanes. La orina bajo las jaulas genera algas toxicas que contaminan otras especies. Cuando se va la jaula es tierra arrasada", agrega Lovrich.

El compromiso de Mallmann

Mallmann cuenta que hace dos años le llegó por primera vez la preocupación por los efectos del salmón en la salud y el ambiente y fue entonces cuando decidió replantearse su cocina. Un camino de ida que lo condujo a algo que parecía impensado: alejarse de la carne para hacer un libro de recetas veganas, cuenta después de conversar con un panel de expertos en biología y representantes de comunidades locales que viven de la pesca y que cuentan cómo les afectaría la llegada de las salmoneras.

"Hace dos o tres años escuchamos algunos ruidos sobre lo que estaba pasando en Chile. Y después de tomar conciencia, hace tres meses dejamos de servir salmón en nuestros diez restaurantes. Nunca es tarde para hacer cambios y empezar de nuevo. No debería cultivarse en el Beagle", dice Mallmann entusiasmado. "No sólo en el Beagle. Hay mucha salmonicultura en el mundo y nuestra intención es pararlo en todos lados", dice.

-¿Cómo fue la reacción de los clientes ?

-Nosotros cambiamos de pesca. En la Argentina hay muchos otros pescados fantásticos: la merluza, las chernia, estamos eligiendo servir otros pescados. Todavía no hemos dado una explicación oficial. Si la gente pregunta, nuestro personal está informado y se explica. Hemos dejado de usar pescados de granja de otros tipos, como el branzino que se cría en el Mediterráneo. Estamos sirviendo únicamente pescado de pesca artesanal.

-¿El veganismo es una opción?

La cocina es un romance con la amistad, con los sabores y con el compartir. La receta no es tan importante sino las posibilidades de cada uno de hacer cosas con lo que puede comprar. Llegó el momento de hacer compras responsables que no le hagan daño al medio ambiente.

-¿Qué se puede comer?

Hay que cambiar la forma. Y el cambio viene por la gente muy joven. Yo siento, desde mi Instagram, que la gente que tiene entre 16 y 22 años están haciendo un cambio y van a hacer un cambio muy grande. Esa generación tiene ambición de hacer cosas y no las ambiciones de mi generación por el dinero. Eso es lo que va a traer el cambio. Eso espero.

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