Escapadas bonaerenses: La charcutería de culto que quiere reinventar la picada desde una pintoresca esquina de Uribelarrea

Pueblo Escondido nació en 2003, en este pueblo de la Provincia de Buenos Aires, ubicado a 90 kilómetros del Obelisco

LA NACIONLeandro Vesco

“El Salamín es un invento de la industria”, afirma Gabriel Narvaes, desde Pueblo Escondido, una vieja esquina en Uribelarrea, en el partido bonaerense de Cañuelas, a 90 kilómetros del Obelisco, que ha modificado la manera de plantear la clásica picada argentina, con chacinados según recetas familiares, traídas desde Italia. “No solo es cultura ir al Colón, también comer una buena picada es un acto cultural”, confirma Miguel Carello, la otra pieza fundamental de este restaurante y charcutería que plantea un desafío a través de una línea de fiambres desconocida para muchos. Plantean la evolución de la picada. Y mal no les va.

“Se tiene que hablar con propiedad: no son salamines, son embutidos”, afirma Carello, quien fue durante muchos años Jefe de Producción de chacinados y quesos de la Escuela Agrotécnica Salesiana Don Bosco, muy conocida por sus productos del territorio. Enfatiza: “Todos aquellos productos que se meten a presión en una tripa son embutidos, dentro de estos, están los diferentes tipos de salames”. Enumera: el quintero mercedino, el tandilense o el de Colonia Caroya. Cada uno tiene un sabor distinto. Llevan distintas especias. “El embutido estrella de este momento es la Nduja”, aclara Narvaes.

“Es un viaje de ida, no hay retorno con la Nduja”, sostiene Gabriel. Dentro de su línea de embutidos, existe una diseñada por el escritor y periodista gastronómico Pietro Sorba, quien abona la idea de plantear una evolución de la tradicional tabla de picada, incorporando productos típicos de Italia. “La Nduja es un embutido calabrés picante”, describe Carello. ¿Por qué causa tanta veneración? Porque es un salame untable. Rompe los esquemas. “Estamos poco acostumbrados a la comida picante, pero la probás y sentís una explosión de sabor en la boca”, afirma Narvaes. ¿Cómo puede ser posible un salame untable? “Por su composición: tiene grasa, carne de cerdo, tocino, ají molido, páprika y peperoncino, entre otros ingredientes”, sostiene Carello.

Pueblo Escondido es una experiencia exploratoria. “Es inevitable, la gente entra y lo que primero pide es un salamín”, sostiene Narvaes. La inmensa, casi infinita variedad de fiambres que están en exposición, asombra al desprevenido. “Les damos herramientas para elegir”, afirma Carello. El objetivo es ampliar lo más posible la mayor cantidad de posibilidades de probar otros embutidos.

Pueblo Escondido nació en 2003 en otra emblemática esquina de Uribelarrea, en el antiguo correo. En 2015, se trasladaron a otro prioritario solar: la vieja carpintería de la familia Espina, asturianos que vinieron a hacer la América en un pueblo conocido por la industria láctea. Llegaron a parar en la estación ferroviaria 250 trenes por semana buscando la leche que producían más de 300 tambos. En 1910, se abrió la carpintería, que también tenía herrería. “Todas las máquinas del campo y muebles se hacían acá”, señala Narvaes el luminoso espacio en donde ahora funciona el restaurante.

“Es un Pueblo Escondido, Uribelarrea”, sostiene Narvaes. A seis kilómetros de la transitada ruta 205, una arcada en el acceso sugiere su presencia. Luego de pasar algunos años de zozobra, como todos los pequeños pueblos que sufrieron el abandono del tren y el cambio en la matriz productiva del país, emprendimientos gastronómicos como Pueblo Escondido, le dieron una nueva chance de desarrollo.

El turismo de escapadas lo elige como uno de los lugares preferidos. La clave para atraer fue simple: desempolvar viejas recetas familiares de los Carello, y apostar por el trabajo manual y artesanal. Todo lo que se consume en Pueblo Escondido está hecho a mano con productos locales. “Todo eso, agrega sabor”, resume Carello. También trabajo para el pueblo.

Existe un trabajo de docencia que ha determinado el éxito del emprendimiento. “Les enseñamos qué cosas deben saber a la hora de comprar un embutido”, sostiene Carello. Tips a tener en cuenta: el salame se debe consumir en un punto justo entre duro y blando. “Si está duro se concentra la sal y no es amable para el paladar”, afirma Narvaes. El aspecto externo es importante. Los salames “empluman”, se llama así a esa piel blanca que se le forma. Es una levadura, y está bien que la tenga. “Ayuda al sabor, porque el hongo tiene pequeñas raíces que le aportan aromas al salame”, confirma Carello.

“El salame no se puede comer frío, debe estar a temperatura ambiente”, aclara Carello. Un dato a tener en cuenta: “Si vas a una charcutería y tocás un salame y te quedan los dedos blancos es porque le han puesto harina o maicena y eso es mala señal”, sostiene. Se puede freezar por seis meses y sacarlo un día antes de consumir, dejándolo fuera de la heladera. Dirá una máxima: “El salame está vivo, adentro es un ecosistema. Hay energía, alimento, transformaciones biológicas, químicas y físicas”, reafirma.

¿Cómo se clasifican los fiambres? Todos son chacinados porque están hechos con manufactura de cerdo. Los embutidos son los que están contenidos en una tripa y las salazones son piezas curadas en sal, por ejemplo la bondiola y el jamón crudo. También están los cocidos, como el jamón cocido, que es una salazón cocida, y por ejemplo dentro de los embutidos cocidos está la salchicha, en todas sus variantes. “Embutidos y salazones, son chacinados”, resume Narvaes.

Le evolución de nuestra clásica picada se germina en esta apartada esquina de pueblo, y por eso se han hecho conocidos y proveedores de los mejores chefs, como la parrilla Don Julio, el chef Juan Gaffuri del hotel Four Seasons y Julieta Oriolo de “La Alacena”, entre otros. La variedad emociona. Longaniza calabresa, napolitana, sopresatta, spianatta, chistorra, solomillo ahumado, chorizo seco, salame genovés, calabrés y de campo. La línea de Pietro Sorba incluye la mencionada Nduja, la finocchiona, guanciale, panceta affumicata, bresaola y speck. Quesos y vinos del terruño, aceites de oliva, aceitunas rellenas y las pastas caseras. La experiencia se puede disfrutar en el propio salón, o al aire libre o hacer take away.

¿Puede la picada ser un plato principal? Y en todo caso, ¿cuál sería la perfecta? “Puede ser un plato principal protagónico único pero esporádico ya que no reúne las características de la cotidianidad”, afirma el propio Pietro Sorba, a cargo, junto a Carello de la línea italiana. “Si el bolsillo lo permite habría que utilizar un criterio amplio: dos o tres embutidos de características organolépticas diferentes. Frescos, más estacionados y de intensidad aromática creciente. Una opción picante es bienvenida. Mortadela de alta calidad cortada en cubos o feteada muy fina. Un jamón crudo o jamoncito suave y sin excesos de sal”, completa Sorba.

“Si el sushi es un plato principal, y estamos hablando de rolls, ¿cómo no lo va a hacer la picada?”, se pregunta Fabricio Portelli, periodista especializado en vinos. Conoce la propuesta de Pueblo Escondido y la defiende. “El secreto está en la diversidad, es mejor tener 100 gramos de cada fiambre y no un salame entero”, aconseja.

Y agrega: “En lugar de abrir un salame, podés abrirte a distintos embutidos y explicarlos y eso habla mucho de nuestra esencia”. No tiene dudas en afirmar que la picada ha evolucionado, pero sugiere no nombrarla así. “Es simplista, mejor es tabla de quesos o fiambres”. ¿Cuál es el mejor vino para acompañarlas? “Sin dudas el espumante rosé”, concluye.

“Lo que estamos haciendo es un traslado de cultura”, afirma Carello. Su padre —también Miguel— tiene la clave, y son sus recetas las que su hijo ejecuta. La hermana de Gabriel, Natalia Narvaes, se sumó al equipo como socia. La base es la familia. La consigna es ayudar a descubrir un mundo nuevo de sabores en la tradicional picada, y reafirmar un concepto sobre alimentos artesanales kilómetro 0. Sostener una tradición gastronómica muy arraigada. “Queremos hacer un sabor distinto”, resume Gabriel. Una legión de seguidores, todos los fines de semana, siguen este dogma.

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