Es campeona de campeonas en hacer empanadas y confiesa (parte) del secreto de su éxito

Norma Ruiz, de 62 años, ganó un concurso gastronómico del que participaron las mejores cocineras de Salta; se impuso con una receta que pasó de generación a generación

LA NACIONLeandro Vesco

SALTA.- “Cuando hago empanadas siento que mi papá me está viendo. Es un acto de amor”, confiesa desde el populoso y pintoresco barrio San Cayetano de esta capital, Norma Ruiz, de 62 años, campeona de campeonas en hacer empanadas. Cada fin de semana, repulga un promedio de 100 docenas que vende en un emprendimiento familiar a un costado de su casa. “Mi padre me enseñó a hacerlas a los nueve años”, afirma. Hace 53 que las elabora de la misma manera.

“Yo tenía un sueño: poder mostrar mis empanadas”, cuenta Ruiz. Durante gran parte de su vida, su verdadera pasión –la gastronomía– debió ceder a las obligaciones laborales, lejos de las ollas. Trabajó hasta hace cinco años como cajera en un comercio. “El trabajo es el trabajo, pero mi objetivo era poder vivir de la cocina”, agrega. En 2016 lo logró, se jubiló y montó su pequeño local a la calle. “Fue sentir la plena felicidad”, resume.

En Salta todos los años, salvo el pasado, se celebra un concurso para premiar a la mejor empanada tradicional de esa provincia. Es una cucarda que se disputan las mejores cocineras. En 2017, su vida cambió. “Mi hija me anotó para concursar”, cuenta. No se tenía fe, llevó un pequeño gazebo y su tesoro familiar: sus empanadas. “Mamá, vas a ganar”, le señaló su hija. Los jurados fueron probando y el dictamen fue unánime. “Gané, no lo podía creer”, rememora. Fue campeona.

“Estaban las veintitrés campeonas de toda Salta”, sigue el guión de su felicidad al referirse al concurso donde le tocó revalidar su título, en 2018. Su hija nuevamente la anotó, no tuvo chance de oponerse. Se elegía la mejor “saltereña”, así las llamo a las hacedoras de empanadas, el cocinero Roberto “Topeto” Díaz, ya fallecido y referente en el tema, por quien desde 2003 se celebra cada 4 de abril, el Día de la Empanada.

Norma repitió su fórmula: en silencio y con su sonrisa sincera, noble y segura llevó su gazebo y las canastas con el legado familiar. Ganó nuevamente por unanimidad. “Resulta que me dieron el título de campeona de campeonas”, reconoce, con orgullo.

“Se hizo realidad mi sueño: que la gente pudiera conocer las empanadas que mi papá me enseño a hacer”, afirma Ruiz. Desde entonces su local, ubicado en una cortada en un cerro, se hizo famoso. Aquel legado le sirve para vivir, a su lado, trabajan sus hijas y un nieto.

¿Cuál es el secreto de la empanada multipremiada de Norma?: “Ni mis hijas lo saben”, sostiene. “Algún día se los diré”, advierte. En Salta las recetas de empanadas se trasladan de generación en generación como un bien suntuario. Sí puede decir los pasos básicos. Los ingredientes que usa son: grasa de pella, cebolla, cebolla de verdeo, ají, pimentón, comino, huevo duro, papa en minúsculos cuadraditos y carne cortada a cuchillo. ¿Cuál corte? Picaña o nalga.

La clave está en la correcta elaboración del recado, como se le llama en Salta al relleno. Ruiz vende sus empanadas los sábados y domingos, el viernes hace la preparación y el sábado temprano comienza la producción. Los pedidos los toma durante la semana. “El recado debe estar frío”, apunta una clave. La masa la hace ella, pero no hay posibilidad de conocer la receta. Antes del relleno de la empanada suma al recado cebolla de verdeo (solo pica sus hojas y no la raíz).

“La empanada salteña debe ser jugosa o no es -aclara Ruiz-. Tenés que comerla con la mano y las piernas abiertas para que no te manches por el jugo”. Las cocina de dos maneras, al horno o fritas. Aquí la grieta es irreconciliable, la campeona de campeonas da su veredicto: “Las fritas son más jugosas”.

La salsa

Nada en esta preparación está librado al azar. De tamaño pequeño, y fácil de manipular con los dedos de una mano, el repulgue es causa de descalificación, si está mal hecho. “Se hace con 16 repulgues, ni uno más ni uno menos”, certifica Ruiz. Para hacer el recado de las 100 docenas que vende por fin de semana tarda una hora y media. No se ofrecen solas. La empanada salteña tiene un acompañante obligado: la salsa picante.

“Tomate y locoto”, asegura. Inseparables, en puestos callejeros, restaurantes o en su versión casera no se concibe la una sin la otra. El nombre de la salsa es llajwa (voz quechua), o llajua (castellanizada), y tiene su origen en la época precolonial. Se usa mucho en Bolivia y su influencia se ve en todo el noroeste argentino. El locoto es el chile más picante de América del Sur, en su versión fresca o en polvo, es un ingrediente muy popular. La secuencia es después del primer bocado, mojar el interior de la empanada con la salsa.

“La gastronomía salteña está definida por la influencia étnica de cada región, y sus delimitaciones trascienden las fronteras geopolíticas”, afirma Fernando Rivarola, chef internacional, a cargo de El Baqueano y Trashumante, ambos referentes en cocina regional argentina y latinoamericana, ubicados en el barrio porteño de San Telmo. Argumenta que esas regiones se pueden dividir en la Puna, Valles Calchaquíes, Valle de Lerma, Norte Andino, Norte Verde, Chaco salteño y el Sur gaucho. Los ingredientes más tradicionales son “las legumbres, especias, más de 24 variedades de maíz, papas andinas y la quínoa”. Y completa: “frutas tropicales del norte, la llama, el cabrito y los pescados de río”.

“La empanada salteña es un emblema”, dice Rivarola, que cita a “Topeto” Díaz: “Debe tener entre 15 y 18 repulgues, sino afecta su estética”. Un ingrediente que no puede faltar, las papas, y uno que no puede estar, el morrón.

“Nuestras empanadas forman parte de nuestra historia”, sostiene Mario Peña, ministro de Turismo y Deportes de Salta. Señala una anécdota histórica: en 1820, el por entonces gobernador Güemes invitó a sus tropas que llegaban desde Tucumán con este producto. “Nuestra cocina tiene influencia andina y española”, afirma. “El turista viene a buscar nuestros platos regionales, como el locro, las humitas, los tamales y nuestros vinos de altura, con el torrontés como cepa insignia”, agrega.

“Es muy gratificante que nuestra empanada sea un medio de vida”, sugiere Peña. En 2018, él le dio a Ruiz el título de campeona de campeonas. Tanto en Salta capital como en sus pueblos, muchas familias encontraron una salida laboral vendiendo este plato. “Tenés que cocinar con amor, sino todo te sale mal”, resume Norma.

¿Cómo hace para que le salgan tan jugosas? Ella apunta a un ingrediente: “Solo puedo decir que la grasa de pella tiene mucho que ver”.

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