El secreto del Chhurpi, el queso más duro del mundo que se puede comer hasta 20 años después de elaborado
Se produce desde hace miles de años en los confines del Himalaya y, aunque cuesta morderlo, tiene un alto valor nutritivo y un peculiar sabor ahumado
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Neelima Vallangi
Envuelta en un espeso velo de niebla gris, la remota aldea de Parvathy Kund en el Himalaya estaba casi desierta. Una de las pocas personas a la vista era una anciana sentada en la entrada de una casa de madera, que nos dirigió a mi amigo y a mí una desdentada sonrisa de bienvenida.
“¿Te gustaría comer un Chhurpi?” le preguntó a la mujer mi amigo, que acababa de comprar unos kilos de queso local en una fábrica frente a su casa. “¡No podría terminar de masticar eso, ni siquiera en un año!”, respondió con una carcajada. Después de todo, el Chhurpi se considera el queso más duro del mundo.
Un producto tradicional preparado por pastores en las tierras altas del Himalaya oriental, el Chhurpi es un queso rico en proteínas con un sabor ahumado y una consistencia dura que gradualmente se vuelve más masticable cuanto más tiempo lo mordés.
Está hecho de la leche producida por el chauri, un animal que es un cruce entre un yak macho y una vaca hembra, y es un bocadillo favorito en ciertos lugares del este de India y gran parte de Nepal y Bután. La gente mastica a menudo pequeños cubos de este queso durante horas y horas, como un chicle duro como una piedra que se ablanda lentamente con el tiempo y la saliva. La textura excepcionalmente dura de este refrigerio sólido es una consecuencia del clima de gran altitud y el duro estilo de vida del Himalaya.
Trabajo arduo
El día anterior, a una altitud de 4000 metros, muy por encima de la aldea de Parvathy Kund, un fabricante de Chhurpi de la cercana aldea de Gatlang llamado Pasang Darche Tamang batió pacientemente leche chauri en una carpa improvisada encaramada al final de un precipicio.
La niebla se coló por la abertura de la carpa desde el valle verde, mientras una lluvia implacable golpeaba su lona azul. El humo del fuego de leña llenó la tienda, donde trozos de carne seca colgaban sobre el caldero de leche hirviendo para prolongar su vida útil en las duras altitudes del Himalaya.
Llevaba girando la manija de la máquina que separa la leche de la nata sin interrupción durante más de tres horas. “Necesita fuerza”, dice Tamang. “Sin fuerza, la máquina ni siquiera girará”. Cada mañana, Tamang se despierta a las cuatro para comenzar a ordeñar sus 25 chauris para hacer Chhurpi. Varios pastores de yaks de zonas cercanas visitan la carpa de Tamang para depositar leche fresca de sus propios chauris durante todo el día.
Incluyendo la leche de su rebaño, Tamang recolecta más de 300 litros por día, que deben convertirse en Chhurpi inmediatamente antes de que se echen a perder.
Cultura y sustento
En el techo del mundo, donde las oportunidades comerciales y la tierra cultivable son limitadas, la cría de animales fue el pilar de muchas comunidades del Himalaya durante siglos. Según Mukta Singh Lama Tamang (que no tiene relación con Pasang), antropólogo de la Universidad Tribhuvan en Katmandú, los productos lácteos fueron una parte indisoluble de la cultura y el sustento del Himalaya a lo largo de la historia.
Mukta dice que el Chhurpi se inventó hace miles de años por la necesidad de hacer algo productivo con la leche extra que ya no se puede consumir ni vender. Una de las características únicas de este queso es que tiene un contenido de humedad muy bajo. Esto hace que sea muy difícil de morder, pero también ayuda a que el queso se mantenga comestible durante meses, o incluso años, cuando se fermenta durante seis a 12 meses, se seca y se almacena correctamente en la piel de los animales.
En las remotas tierras altas del Himalaya, esto hizo que el Chhurpi sea particularmente deseable, ya que los pastores de yaks pudieron confiar en él durante los viajes largos, así como transportarlo y venderlo en los mercados. Dado que tanto la fermentación como la deshidratación extienden la vida útil de un alimento, el Chhurpi es particularmente adecuado para grandes altitudes donde hay pocos suministros frescos y otros alimentos ricos en proteínas.
El Chhurpi suave, antes de ser ahumado y secado, se usa a menudo en curry, sopas y en escabeche junto con pepino y rábano, mientras que la variedad dura se mastica sola como bocadillo.
“Es lo que sabemos hacer”
La noche anterior, a unos cientos de metros debajo de su tienda de fabricación de queso, tres terneros jóvenes fueron apiñados dentro del pequeño refugio de piedra de Pasang mientras sus 25 chauris fueron atados afuera. El padre de Pasang, Finjo, hirvió leche chauri en un fogón y una vez que estuvo lista, él, Pasang y el tío de Pasang bebieron la leche caliente con gran placer mientras la llama parpadeante iluminaba las líneas endurecidas en sus rostros quemados por el sol.
Los tres hombres habían estado viviendo en las praderas alpinas durante semanas, pastando los chauris y recolectando leche fresca que se convertiría en Chhurpi todos los días. Sus vidas giraban completamente en torno a sus animales.
“Estamos agradecidos de tener todos los chauris y poder hacer Chhurpi porque somos analfabetos y esta es la única forma en que (nosotros) podemos sostenernos. Esto es lo que sabemos, cómo hacer Chhurpi, y así es como sobreviremos. No solo podemos continuar con nuestra antigua cultura, sino que esto también nos ayuda económicamente “, explica Pasang.
Mientras la lluvia afuera cobraba fuerza, Finjo relató sus recuerdos del pasado: “No había caminos, y no teníamos provisiones para conseguir suministros esenciales. Solo teníamos leche y nada más. Y solíamos preparar todo lo que podíamos con ella, como el Chhurpi y la mantequilla, y los intercambiábamos en las aldeas cercanas por arroz, cereales, sal y aceite. Si necesitábamos dinero, íbamos a un mercado más grande como Trishuli para comprar verduras, que luego traíamos de vuelta a nuestra aldea y vendíamos por dinero. Era difícil”.
A pesar de que las carreteras atraviesan ahora los valles montañosos, la vida aquí sigue siendo difícil para pastores como Pasang. Él estuvo criando chauris durante aproximadamente 20 años y pasó una parte considerable de su vida lejos de su familia, permaneciendo en lo alto de los pastos con su ganado durante varios meses al año.
“Hay un tipo especial de pasto que solo crece a esta (3500 a 4,000 m) de altitud, llamado buggi”, dice. Los chauris no pierden peso en invierno cuando comen buggi. Y producen una leche más espesa que tiene mejor sabor cuando pastan aquí”.
Alimento sano y nutritivo
El Chhurpi no solo es orgánico, producido a partir de la mejor leche de chauri que se alimenta exclusivamente de hierbas y pasto en las regiones alpinas altas, sino que también se considera bastante saludable y nutritivo debido a su muy bajo contenido de grasa y alto valor proteico. Y no se necesitan conservantes ni aditivos al seguir el antiguo método de preparación que se perfeccionó durante siglos.
Una vez que se retira la crema, la leche descremada se hierve completamente y se mezcla con el suero de leche previamente cuajada y otros agentes ácidos como lima o ácido cítrico. La cuajada de queso se forma casi instantáneamente, se coagula y se separa del líquido de suero transparente.
La masa sólida se cuela y se recoge en bolsas de algodón o yute, y los bloques se golpean y presionan bajo piedras grandes u otros pesos pesados durante 24 horas para eliminar el exceso de agua. Estos bloques sólidos de queso se dejan fermentar durante unos días antes de cortarlos en bloques rectangulares que se secan a la sombra y se ahúman sobre los fuegos de la cocina, lo que le da al Chhurpi su sabor y textura distintivos.
El Chhurpi debidamente curado se mantendrá comestible sin enmohecerse hasta por 20 años. Sin embargo, cuanto más se cura, más seco y duro se vuelve. Según Pasang, el Chhurpi tiene mejor sabor cuando se come dentro de los primeros cinco a seis meses.
Mucho antes de visitar a Pasang, una vez traté de comer un cubo de Chhurpi en Katmandú, donde a menudo se encuentra en las tiendas locales, y calculé cuánto tiempo tomaría para divertirme. Mi amigo nepalí devoró un trozo en seis minutos y 53 segundos, pero después de trabajar en el mío durante el mismo tiempo, me dolían los dientes y mi Chhurpi no tenía ni un rasguño.
El Chhurpi suave tiene un sabor similar al queso indio paneer crudo, pero cuanto más duro se pone, más sabor pierde. Se dice que cuando está duro tarda entre minutos y horas en ablandarse, después de lo cual sabe a un sólido lechoso denso con un sabor ahumado a medida que se disuelve lentamente.
Es cierto que el llamado queso más duro del mundo no es del gusto de todos, y nunca pude morder uno hasta ahora, pero los nepalíes de todo el país lo adoran. Cuando le pregunté a Pasang si le gustaba, a pesar de todas las dificultades que implicaba hacerlo, había una chispa en sus ojos. “¡Ekdum!” respondió, la palabra nepalí para, “¡Por supuesto!”.
Por Neelima Vallangi
BBC Mundo
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