El restaurante de la quebrada que encontró su refugio en una casa de 187 años de antigüedad

“Huacalera es el pueblo del futuro, por eso es el pueblo del silencio”, dice Rocío Manzur desde Casa Mocha, un restaurante conceptual dentro de una casa típica de adobe y techos de madera de cardón de 187 años, que reúne arte, cultura y sabores de la Quebrada de Humahuaca en mesas comunitarias donde se cuenta la historia familiar y se presenta una rareza: un menú que fusiona recetas andinas y libanesas.

“Te sentás, ves el cielo, perdés la noción del tiempo y te conectas con vos y los silencios de la Quebrada”, sostiene Manzur. Ella es la tercera generación de una familia que llegó a principios del siglo XX desde el Líbano. Su abuelo Pedro fue muy querido e importante, vendía frutas y verduras en todo este luminoso territorio declarado por la Unesco como patrimonio de la Humanidad.

“La casa de los abuelos”, así llaman a “Casa Mocha”. La familia la compró en 2022 y la restauró conservando su esencia original. “Es un homenaje a los abuelos de la familia que fueron pioneros, pero también a los simbólicos de los cerros”, dice Manzur. Se trata de una tradicional construcción quebradeña. Una larga casa con ladrillos de adobe y pequeñas aberturas que la protegen del calor, el frío y el impiadoso viento de altura que arrastra polvo, pero, sobre todo, historias.

¿Por qué Casa Mocha? Sucede en la Quebrada algo similar a lo que sucede en las grandes regiones de nuestro país, como la Patagonia: hay palabras que trascienden fronteras y viajan por el mundo. También señales propias, códigos y lenguajes que solo se pueden hallar en esas tierras, por eso tal es la fascinación que producen en turistas de todo el mundo. “Las casas mochas son las casas que no tienen techo”, explica Manzur.

En tiempos inmemoriales cuando aún no existía el sol, se cuenta en los cerros, existían pequeñas casitas con mínimas aberturas donde vivían Los Antiguos. Presencias elementales que no podía ver ninguna fuente de luminiscencia. Cuando los creadores hicieron el sol, se murieron. “La figura de Los Antiguos pasa a la de Los Abuelos”, cuenta Manzur. Sobre la ancianidad se tiene un profundo respeto en estas tierras altas.

“Los Abuelos bendecían las casas”, dice Manzur, ya hablando de seres humanos. Los más ancianos sabían curar los males físicos, pero también los espirituales. Contaban historias de tiempos perdidos, las mismas que hoy configuran la identidad de los pueblos de la Quebrada. Por esta razón la Unesco la declara “paisaje cultural”.

Cuando un abuelo se moría, los habitantes de las casas le quitaban el techo a la habitación donde fallecía para que su alma pudiera ascender en libertad hacia la otra vida. En la propiedad que la familia Manzur compró, existe una casa mocha. La señal fue clara y directa. También un pucará. Mocha además tiene dos significados: pelar y, el más importante, adorar. Mochar es un ejercicio íntimo y con una fuerte implicación familiar y social.

Los abuelos de Roció llegaron desde la otra parte del mundo, bajo el cielo del lejano oriente. Encontraron en la Quebrada una oportunidad para crecer. La familia así lo hizo y los Manzur El Bayeh, así es el apellido original, se convirtieron es una pieza angular de la sociedad jujeña y sobre todo quebradeña. Cuando Pedro llegó al país, aquel apellido se abrevió y a los pies de una de sus fincas, en Maimará, frente a la bella formación La Paleta del Pintor, tienen la Bodega El Bayeh.

“Mi abuela era una gran cocinera, además de costurera”, dice Rocío. Su especialidad, cocina libanesa, pero también la criolla.

Ordenada y perfeccionista

“Era muy ordenada y perfeccionista: cuando hacía sus niños envueltos todos eran iguales” Rocío, bajo esta influencia, tuvo una gran idea. Pedirle que le enseñara su recetario y lo escribió. “Me dejó de puño y letra todas las indicaciones y secretos para recrear sus platos. Es la piedra fundacional de esta casa y del espíritu de nuestra cocina”, confiesa Manzur.

En este incunable, su abuela Marta le legó sus saberes culinarios del medio oriente, pero también de la interpretación que hizo de las recetas criollas. “No existe un lugar donde puedas probar platos de fusión andina libanesa”, afirma Rocío.

Huacalera, sobre todo es una localidad especial, varios hitos la elevan a ese rango, se halla sobre la ruta nacional 9, a 2700 metros de altura y a 100 kilómetros de San Salvador de Jujuy, la ciudad capital. Su capilla data de 1655 y conserva obras de la escuela cusqueña. El altar es de 1699. Allí el cuerpo en estado de putrefacción de Juan Galo Lavalle fue desmembrado y según cuentan, esos restos quedaron en los alrededores de la capilla junto con su corazón que fue colocado en un recipiente con aguardiente. Sus huesos, dentro de un cofre con arena, fueron llevados a Potosí.

Un reloj de sol, al lado de una feria de artesanos llama la atención. A un costado se puede ver un monolito de una cabra con cola de pez, se trata de una representación de una conocida constelación de un signo zodiacal, a mitad del siglo XX, el Trópico de Capricornio pasó por allí. Esta línea que cruza todo el planeta se desplaza 14 metros por año en ciclos de 14.000 años. Las últimas mediciones la ubican en la habitación 32 del Hotel Huacalera, ícono en la quebrada.

Por último, el nombre Huacalera significa “lugar con colección de penates, joyas y objetos sagrados”. Las diferentes culturas pre incaicas, los propios incas y las que las sucedieron elegían guardar aquí sus tesoros más preciados.

La familia Manzur es quien organiza la Fiesta de la Vendimia El Bayeh, este año se hace la cuarta edición y es una festividad donde participa toda la sociedad quebradeña para celebrar el fin de la cosecha y las tradiciones, la música, gastronomía y cultura. El 21, 22 y 23 de marzo las actividades se concentrarán en la finca de los Manzur en Maimará, con la presencia de Dolli Irigoyen, entre otras cocineras y cocineros reconocidos. Se destaca una cata de vinos con la presencia del reconocido periodista enólogo Fabricio Portelli. En esos días toda la escénica ruta 9 es una fiesta.

“La Quebrada es muy musical”, afirma Manzur. Ella es una mujer multifacética, tiene un título de licenciada en Administración de Empresas, pero también un costado artístico notable, es cantante y productora. “Me gusta que los espacios vuelvan a tener vida”, sostiene. “Casa Mocha” une todos los productos de la familia, sus quesos, los vinos, la música y principalmente la gastronomía.

Mesas largas

Dos espacios que son dos largas y aplomadas mesas diseñan dos formas de conocer la historia familiar y de esta tierra de cielos diáfanos y aire puro y nutritivo. En el amplio patio está la Mesa Quebradeña, que en tres pasos ofrece una interpretación de los clásicos platos jujeños, una opción puede ser una tabla de quesos de cabra, escabeches caseros y garrapiñada de frutos secos, también empanada de carne cortada a cuchillo con su clásica y picante yasgua.

Como principal, locro de la casa. Postre: mazamorra con pétalos de rosa, canela y cacao. En el interior de la casa, la Mesa de la Abuela, presenta lo original: recetas libanesas con productos andinos. Tabulé de quinoa con tomates confitados, cebolla de verdeo, pasas de uva y garrapiñada de maní. Otra alternativa es niños envueltos en hojas de parra con ricota de cabra y dulce de berenjenas.

En este viaje hedonista el postre puede ser frutas en almíbar, mousse de queso de cabra y merengue de api.

“Los que llegan encuentran paz, mucha tranquilidad y algo curioso: se quedan largas horas mirando las montañas”, afirma Manzur. Esas montañas que están allí desde el principio de los tiempos tienen un encanto, aquí se muestran en su intimidad. “Yo siento que te hablan”, confiesa Manzur.

“Cuando entras enseguida conectas con la ancestralidad”, dice la fotógrafa Gabriela Herbstein, autora de “La Diablada”, un trabajo documental sobre el carnaval jujeño. Conoce el territorio. “Todo lo que encontrás en Casa Mocha te conecta con las raíces de la Quebrada”, afirma. Ella es una de las creativas que participa de las Residencias artísticas que ofrece el espacio.

“Hay belleza en los platos, sobre todo: la esencia de los sabores de Jujuy”, afirma Herbstein. Sobre la Quebrada y la atracción que llega al grado de obsesión en algunos visitantes nacionales y extranjeros, sostiene: “Es un lugar único en el mundo” ¿Las razones? “Su energía y su gente”, acuerda Herbstein. Observa que el agradecimiento y el compartir son pilares de su identidad.

El nutrido calendario de festejos la asombra. “En Jujuy siempre hay un motivo para celebrar”, dice Herbstein. Casa Mocha es un resumen de todo ese nodo emocional de una cultura que se mantiene imperturbable desde hace centurias. “La Quebrada tiene un alto grado de felicidad”, concluye la reconocida fotógrafa.

Por Leandro Vesco

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