El "diamante negro" de la gastronomía que se cultiva en suelo bonaerense

LA NACIONLeandro Vesco

ESPARTILLAR, Buenos Aires.– Por siglos se pensó que la trufa crecía por generación espontánea, lo que le dio un halo de misterio que cruzó la historia hasta estos días. En Espartillar, un pequeño pueblo de 800 habitantes del Partido de Saavedra, en el sudoeste bonaerense, desde hace siete años que desde mayo a septiembre, la época de la cosecha, la pregunta más relevante es si los perros pudieron olfatear trufas.

El territorio de la intensa búsqueda es el campo que "Trufas del Nuevo Mundo" tiene a unos kilómetros del pueblo. Custodiado por el cordón serrano de Ventania, 20.117 árboles esconden en sus raíces un hongo que es considerado "el diamante negro" de la gastronomía mundial, y que algunos sibaritas llegan a pagar hasta 2000 euros el kilo. En la Argentina hay un puñado de emprendimientos truferos que prosperan con este mismo espíritu, como en la Patagonia y Tucumán, además de Buenos Aires.

La trufa es un hongo simbionte que crece adherido a la raíz de robles y encinas. El olfato humano no es capaz de sentirlo, por lo que se usan perros adiestrados que sienten su indescriptible aroma que nace en lo profundo de la tierra. "Acompañar a los perros para buscar trufas es una experiencia intransferible: cuando la encontrás es muy gratificante, te emociona", dice Tomas de Hagen, ingeniero forestal a cargo de la plantación y de la cosecha.

En 2011, cinco personas compraron un campo cerca del para ellos ignoto Espartillar. Tenían un sueño: cosechar trufas en Buenos Aires, pero de un modo tal que pudieran competir a nivel internacional. También los guió la idea de educar el paladar argentino, y trabajar para que las trufas salgan de los restaurantes exclusivos y se acerquen a las mesas de las casas. "Llegamos a un campo que era pura pampa, donde hacía mucho frío y pensábamos cómo atraer inversores", recuerda Alejandra García, presidenta de la empresa.

La idea contagió, los fondos llegaron, y en poco tiempo plantaron robles y encinas inoculadas en sus raíces con el hongo. "La trufa negra de invierno se llama tuber melanosporum; es la variedad que crece en la Argentina. Comienza a germinar en noviembre, se desarrolla en verano, otoño y termina madurando en invierno", explica de Hagen.

Sin perros, no hay trufas

El hongo capta los minerales y el agua de la tierra y se los pasa a la planta, mientras que ella le devuelve nutrientes que lo fortalecen. Ambos son uno, pero para que crezca se deben dar condiciones ideales: el suelo no se puede encharcar, y el régimen de lluvias debe ubicarse entre 600 a 700 mm, el PH debe ser equilibrado (7,5) y cuando todo esto se reúne, la trufa, siguiendo patrones naturales que muchos adjudican al misterio, crece. "Luego dependemos de los perros que la olfateen. Sin ellos no hay trufas", reafirma de Hagen.

"Trufas del Nuevo Mundo" tuvo su primer tuber melanosporum una tarde fría de agosto de 2016. Para esto, habían traído desde Soria, España, a Tina, una labradora de siete años que les allanó el camino. España es uno de los lugares en el mundo en donde la truficultura está más desarrollada. El olfato de Tina marcó las primeras trufas que emergieron de la oscura y fértil tierra bonaerense. La perra quedó preñada y hoy sus crías duermen en el fondo de la casa de de Hagen, que vive en Espartillar, y es quien tiene una relación más cercana con el campo, las trufas y los perros.

Nacido en Chascomús, luego de relevar el bosque nativo pampeano, aceptó el reto de trabajar en un producto que no se ve a simple vista. "Me vine a vivir solo apostando a un sueño", dice. Confiesa que aquellos primeros inviernos de incertidumbre hoy tienen una mejor perspectiva. "Hay mucho de romanticismo en esto. Entrar al campo con el perro y estar muy atento a sus gestos", dice.

Lola es una bretona española de dos años que este año participa de la aventura. La perra corre entre los robles hasta que se detiene en uno, da vueltas alrededor y comienza a escarbar. Esto significa que olfateó el sugestivo y penetrante aroma de una trufa. Entonces de Hagen, ayudado con un machete especial, acaricia la tierra hasta dar con el hongo, que está pegado a las raíces. Todo se hace con una delicadeza quirúrgica. De esta manera, la comunión entre hombre y animal es crucial para cosechar trufas. "Antes se hacía con cerdos, pero cuando la encontraban, se las comían", cuenta.

Un lujo antiguo

Los primeros registros de trufas llegan de hace 3500 años atrás cuando los babilonios la consumían. Fue siempre un elemento ligado a lo desconocido. Teofrasto (372 A.C.) admitía que crecían por generación espontánea y que su origen había que vincularlo a los rayos. Con el tiempo esta sentencia devino en mito, tanto que hoy se piensa que los veranos con grandes tormentas eléctricas cerca de campos truferos favorecen a su crecimiento.

En la Edad Media se las identificó con las actividades demoníacas y estuvieron prohibidas, hasta que en el Renacimiento, desde Italia, tuvieron el despegue y alcanzaron la fineza que hoy ostentan. La trufa continúa siendo un objeto suntuario dentro de los menúes. Hay cuatro calidades. Un gramo de trufa "extra" tiene un costo de 1,82 dólares, uno de "segunda" cuesta 1,09 dólares, y un kilo cotiza a 1500 dólares en el mercado argentino.

"Culturalmente la gente no las tiene asociadas a los platos del día a día", reconoce Faustino Terradas, responsable de comercialización de la empresa. La estrategia que han usado es posicionarla a través de los chefs, pero últimamente se han interesado también particulares. Las trufas se pueden comprar enteras o por gramos. "Una familia con 25 gramos puede hacer un plato trufado".

Risottos, huevos y pastas trufadas, son algunos de los platos que en restaurantes de Pigüé comienzan a elaborarse. Hay un interés creciente por saber a qué sabe la trufa. Algunos dicen que gusto a tierra, que tiene un fondo marino, unos que es salada y, otros, dulce. Pero todos coinciden en que es una experiencia única. "Nosotros hacemos vareniques (una pasta) con trufas, la gente comienza a probar y les gusta", afirma Tito Platz, dueño del comedor "Peumayén", en Espartillar.

"Hay que culturizar el paladar, ya no se trata de comer un chuletón con papas fritas, la cocina va para otro lado", asegura Exequiel Echepar, del restaurante Juliette de Pigüé, quien en estos días está produciendo "La Noche de la Trufa", que pretende volver popular este plato de reyes.

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