El cóctel que amenaza con destronar a la cerveza en las barras marplatenses

En este ciudad, la demanda y la producción de gaseosas tónicas crecieron a la par de la carrera a máxima velocidad entre paladares que durante los últimos años emprendió el gin

LA NACIONDarío Palavecino

MAR DEL PLATA.— La pala cargada de hielo completa la copa hasta el borde y la larga cuchara rizada hará girar esos cubos las vueltas necesarias para que el cristal esté lo suficientemente frío. Llegará la medida de gin, otro tanto de agua tónica y un rulo de cáscara de limón, quizá también de pepino, dará el toque estético y diferencial de sabor. Ahí marcha, triunfante, el trago preferido del verano.

Le sienta bien el verano a la coctelería. Más o menos elaborada, empieza a pisarle los talones a la instalada preferencia por la cerveza artesanal, durante largo tiempo —y aún hoy— dominadora del mercado de las bebidas alcohólicas.

Las cuentas que hacen desde las más variadas barras parecen confirmar tendencia. De cada tres pedidos, dos son cerveza y uno es un trago. Y de estos últimos, de cada dos, uno es un gin tónic. Le siguen el fernet con cola y Campari con tónica. Después de medianoche, en particular en discotecas, champagne y mezclas son favoritas.

La particularidad de esta batalla ficticia es que hay un ganador real: Mar del Plata. La producción de cerveza y la industria de los destilados tienen aquí a varias de las principales marcas y etiquetas que dominan el mercado.

“La pandemia trajo una lógica de consumo distinto, con tendencia a nueva experiencias y así los consumidores empezaron a descubrir o redescubrir nuevos sabores”, explica a LA NACION Federico Echeverry, uno de los fundadores de la cervecería Cheverry.

Por eso advierte que incluso dentro del mercado de cervezas cayó el consumo de la más tradicional rubia o “blonde” y se percibe una mayor demanda de especiales como IPA o Honney, dos de casi una decena de canillas con sabores para experimentar. Clásicos y otros no tanto.

Cheverry es uno de varios en el sector que sin dejar de producir cerveza se animó a destilar, fabricar su propio gin y hasta su propia agua tónica, que suele escasear en el mercado. “El gin tonic representa hoy casi la mitad de los tragos combinados que nos piden”, confirmó.

La magia del gin está en la personalización que cada productor logra. Y allí juegan los botánicos, que son granos o hierbas que, solos o combinados, se utilizan para aromatizar en ese delicado proceso que es la destilación.

Las franquicias de las cervecerías marplatenses ya se multiplicaron por todo el país. Por ese mismo camino marcha la industria del gin, que tiene en el mercado casi dos decenas de marcas que se producen en esta ciudad. Algunos transitan una escala de distribución nacional y hasta de exportación.

Máximo Cantarella es uno de los creadores de Casa Rosa, que emprendió el camino inverso. Con sus socios avanzaron con la producción de variedades de gin y la cerveza se convirtió en complemento de su local que llaman “bar de destilados”.

“En nuestro caso la proporción de venta es una cuarta parte de cerveza, otro cuarto es gin tonic y la otra mitad es coctelería, que es nuestro fuerte”, explicó sobre gustos y tendencias que se empiezan a percibir.

Horario y maridaje

Lo más llamativo es que estos tragos combinados ampliaron su presencia en horarios y también en su potencial maridaje. No es extraño encontrar clientes acompañando una pizza con un daiquiri, un mojito o alguna combinación colorida por la pulpa de maracuyá. “Es verdad, antes comíamos solo comíamos con cerveza o quizás algún aperitivo”, cuentan Natalia y Belén, en plena cena temprana tras su primer día de playa, cada una con su trago a mano.

Los “happy hours”, que son siempre fracciones previas al anochecer en las que la cerveza se afianzaba, ahora también están plenos de copas estilizadas, con rodajas de naranja o pomelo, según el caso.

Cantarella destaca esa demanda temprana de la coctelería y la respuesta que se generó con nuevas combinaciones bajas en graduación alcohólica. “Preparamos una carta enfocada en sabores frescos y ligeros, ideales para la media tarde”.

Los valores de las bebidas dependen en buena medida de lugar y horario. Más tarde siempre abre posibilidades a que sea más caro. Una pinta de cerveza en happy hour se puede pagar desde 400 pesos y en horario normal hay especialidades que llegan a 900 pesos.

Los tragos tienen también su variedad. Van desde 700 a 1500 los denominados básicos, con variaciones que dependen de la posibilidad de elegir qué etiqueta se utiliza para preparar la combinación.

Consultas realizadas por LA NACION, en particular en cervecerías, reconocen que el consumo de tragos se acrecienta con la llegada de turistas. “El marplatense es más cervecero”, coinciden. Y hasta insinúa que la música ambiente tiene repercusión en los pedidos de barra. “Más cachengue, más movimiento de cocteleras”, asegura un encargado.

Entre las cervezas hay una especial preferencia por las variantes especiales como la honney, IPA y otras bien lupuladas. Entre los tragos, el podio es del gin tonic, el fernet con cola, el Campari con tónica y de a poco gana terreno el Aperol Spritz, que combina un bitter, champagne, naranja y toque de soda.

Pero avanzada la noche suelen crecer otros más elaborados. Negroni, el pisco sour con su presentación espumosa, un Manhattan con cereza brillante o un Old Fashioned, imponente con su piel de naranja. Un bartender asegura que la elegancia de la cristalería para cada variedad y su delicada decoración los hacen irresistibles no solo para los que gustan de beber rico. También para los que aman mostrar su estilo y gustos exclusivos en redes sociales.

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