El chef que pasó de la alta cocina a la comida rápida

Quien come una mala hamburguesa hoy en Buenos Aires es porque quiere. Opciones hay miles. Quizás por eso le parecía trillado a Maximiliano Rossi subirse al tren de la comida rápida y también por la misma razón es que lo terminó haciendo redoblando la apuesta de los locales que ya estaban instalados.

Con solo probar una papa frita de Big Sur (Cerviño 3596), que abrió hace seis meses cerca del Jardín Botánico, es suficiente. Atrás hay una mano que sabe. Maxi estudió gastronomía en Buenos Aires y, como tantos otros, viajó a entrenarse a Europa. Vivió una década pasando por cocinas premiadas y trabajó con Mauro Colagreco, el chef argentino con dos estrellas Michelin que también está detrás de una hamburguesería.

Cuando volvió al país hace 8 años, fue el jefe de cocina de Unik, un restaurante que llegó a estar 40 en los 50 Best Restaurants de América Latina según la revista Restaurant. Cuando éste cerró tuvo dos alternativas: quedarse preso de los platos sofisticados o volcarse hacia algo más rentable.

“Lo que más se está moviendo es esto: cerveza con comida al paso. Yo me aferré mucho a la alta cocina, pero se hace insostenible. La hamburguesa no es un gran desafío, porque es algo simple, pero se puede hacer con mucha calidad. Ahora que estoy acá, me resulta entretenido. Es un buen momento”, dice después de haberse movido por las mesas alcanzando condimentos y supervisando que las bandejas salgan prolijas. “Lo que realmente me apasiona, hoy no es un negocio rentable en la Argentina y para poder sostenerlo necesitás rodearte de buenos negocios”.

¿Cuánta técnica hay en la hamburguesa?

Mucha. Yo quería hacer algo más interesante que solo la hamburguesa. Casi todo es casero. La carne pasa por un proceso especial. Usamos tres tipos de carne y la trabajamos para que quede cremosa. Además tenemos una técnica para no usar las manos, así no se compacta. Es un laburo técnico. Por otro lado, a los quesos duros los trabajamos para que se fundan bien. Vendemos 1000 por semana que es lo que otra hamburguesería saca un sábado, pero así es como mantenemos la calidad.

¿Cuál es tu rol ahora en Big Sur?

Al principio estuve mucho en la cocina pero ya no estoy en el despacho. Ahora me toca estar atento a todo para poder replicar bien el concepto, estamos buscando un segundo local. Después de 17 años cocinando, no lo voy a dejar de hacer pero estoy empezando a armar emprendimientos que puedan sostener al final del cuento el restaurante en el que quiera cocinar todos los días.

¿Cómo armás un equipo para este tipo de proyectos?

Mi filosofía es formar a la gente desde abajo. Los dos que están cocinando empezaron limpiando. Cuando inculcás el respeto por el producto y cómo trabajarlo, estás dando una herramienta para toda la vida. En un restaurante de alta cocina ya necesitás que el equipo entre mentalizado preparado. Esto te da contacto con otra gente, es una cocina más inclusiva. Siempre me gustó mucho enseñar y está bueno poder repartirlo para todos lados.

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