Dieta argentina: ¿Están en riesgo los carnívoros? Sí, pero no tanto

Hace una semana, la Organización Mundial de la Salud (OMS) puso a los carnívoros en estado de alerta al anunciar que las carnes procesadas ingresaban en la categoría de sustancias que pueden producir cáncer; en especial, cáncer colorrectal. Los 22 científicos de 10 países que integran el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), una agencia de la OMS, informaron que existe "suficiente evidencia" para que la carne procesada comparta el grupo de carcinógenos con el tabaco, la cama solar y el arsénico.

¿Quiere decir que los argentinos, con nuestros altos índices de consumo de carne, estamos en peligro? Sí, pero no tanto. Figuramos entre las naciones que más carne consumen y ocupamos el primer puesto en el ranking de las carnes rojas, con entre 58 y 59 kilogramos por persona por año. Pero, en las carnes procesadas, las más riesgosas según la OMS, ni la costumbre de la picada logra que nos acerquemos a Chile, España o Estados Unidos, donde los fiambres ganan terreno en la mesa diaria.

En cuanto a la carne roja, la evidencia científica es más limitada. Por eso, la OMS la colocó en otro grupo de amenazas "probablemente carcinógenas para humanos".

"La carne vacuna en la Argentina se come en asado, hamburguesa y milanesa. No consumimos tanta salchicha, jamón y otros embutidos cuando nos comparamos con países que tienen más arraigado el consumo de esos productos procesados", afirma Iván Ordóñez, coautor del libro Campo. Sueño de una Argentina verde y competitiva (Aguilar, 2015).

En la revista The Lancet Oncology, el grupo de trabajo del CIIC detalló que una decena de estudios revisados coinciden en que por cada 50 gramos diarios de carne procesada (fiambres y embutidos) que consume una persona su riesgo de desarrollar cáncer colorrectal crece un 18%. Una feta de fiambre pesa entre 10 y 20 gramos. "Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por consumir carne procesada sigue siendo bajo, pero aumenta con la cantidad de carne consumida", aclaró Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías del CIIC.

Ayer, la OMS difundió un comunicado frente a preocupación que generó su informe: "La revisión del CIIC confirma las recomendaciones de la OMS de 2002 en el documento «Dieta, nutrición y prevención de las enfermedades crónicas». Allí se aconsejó consumir con moderación las conservas de carne para reducir el riesgo de cáncer. La nueva revisión del CIIC no le pide a la población que deje de comer carnes procesadas. Señala que reducir el consumo de esos productos disminuye el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal".

El problema de la carne procesada estaría más vinculado con los métodos de cocción o preparación. "Existe evidencia de que la prevención primaria a través de la modificación de la dieta y el estilo de vida reduce la incidencia y la mortalidad. Una alimentación rica en frutas y vegetales y el consumo de lácteos reducen los riesgos por su efecto protector en el intestino", explica Juan Manuel O'Connor, jefe de la Sección Tumores Gastrointestinales del Instituto Alexander Fleming.

O'Connor explica que "el abuso de las carnes rojas expuestas a la llama para su cocción o bien procesadas industrialmente sumado al consumo exagerado de alcohol pueden, debido a la asociación (de ese proceso) con la aparición de sustancias tóxicas, desequilibrar y generar cambios en la célula de la mucosa intestinal, lo que promueve alteraciones y efectos procancerígenos".

En nuestro país, el cáncer colorrectal es el tercero entre los más comunes. Les sigue al de mama y al de próstata. Pero es el segundo entre los que más muertes causan, después del de pulmón. "Ocasiona cerca de 7000 por año entre ambos sexos", agrega O'Connor.

El 38% de la población local consume fiambres por lo menos una vez por semana, según una investigación reciente de un equipo del Centro de Excelencia en Salud Cardiovascular para el Cono Sur (Cescas), que depende del Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria (IECS).

Natalia Elorriaga, investigadora del IECS especializada en nutrición que participó del estudio del Cescas, recuerda que las estimaciones del Grupo de Nutrición y Enfermedades Crónicas del Estudio de Carga Global de Enfermedad publicadas en la revista The Lancet, el consumo promedio de carnes procesadas en el país, en 2010, fue de entre 14 y 16 g/día, mientras que en América del Sur fue de entre 14 y 18 g/día. "Estos valores son bastante menores a otras regiones de Latinoamérica, Europa, Estados Unidos y Canadá, pero están por encima del promedio estimado mundial -indica-. En cambio, en nuestro país, es elevado el consumo de carnes rojas no procesadas."

En el estudio Cescas I, de 2011 y 2012, las mujeres mayores de 35 años de Buenos Aires y de Río Negro consumían unos 20 g/día de carnes procesadas, mientras que los hombres superaban los 25 gramos. Y un segundo estudio en la misma población, en 2013 y 2014, incluyó a 1831 hombres y mujeres de entre 35 y 74 años. El 43% había comido fiambre por lo menos una vez a la semana y el 5% por lo menos tres veces, mientras que el 22% había consumido hamburguesas comerciales por lo menos una vez a la semana y el 19% había ingerido salchichas por lo menos una vez a la semana. Un 23% había optado por los productos precocidos de pollo o pescado por lo menos una vez a la semana.

O'Connor aconseja "tomar con cautela" la decisión de la OMS. "Ya se conocían esta relación y su asociación positiva como factor de riesgo para el desarrollo de cáncer de colon, entre otros -indica-. En un excelente documento sobre prevención y detección temprana del cáncer colorrectal en la Argentina que el Instituto Nacional del Cáncer publicó, en 2011, ya se menciona esta asociación, entre otros factores de riesgo, como los relacionados con la dieta o el estilo de vida, el consumo de alcohol, la actividad física y la obesidad."

Tres hipótesis científicas

Probable vínculo entre el proceso de cocción de la carne y el cáncer

Nitratos y nitritos

Mucha carne procesada contiene nitratos o nitritos, que son sales de fuentes químicas o naturales agregadas a la carne para preservarla. Ambas se convierten en nitritos en el cuerpo, donde pueden formar componentes cancerígenos llamados nitrosaminas que pueden dañar el ADN

Hierro hemo

Esta molécula presente en la carne, vehículo del hierro dentro del cuerpo, puede deshacer formaciones de los compuestos N-nitrosos

Altas temperaturas

Los carcinógenos pueden formarse cuando la carne procesada se fríe o asa a altas temperaturas. La carne produce en mayor cantidad dos componentes que han demostrado causar cáncer en los animales

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