Diamante negro: la revolución de la trufa que conquistó a un pueblo bonaerense

LA NACIONLeandro Vesco

ESPARTILLAR, Buenos Aires.- "La conexión con los perros es única, cuando te marca la planta y aparece la trufa, sentís que te vibra el alma", afirma Adriana Balda, estudiante de ingeniería agronómica de 24 años, sobre su experiencia en una pasantía en el mayor campo trufero de nuestro país, en el partido de Saavedra, sudoeste de la provincia de Buenos Aires. "No sabía con qué me iba a encontrar, en la carrera no tocamos estos temas. Venir a buscar trufas es una experiencia increíble: estás vos, la naturaleza y el perro", agrega Ailen Sánchez, de 24 años, también estudiante del último año de la carrera. El olfato de Lola, una bretona que percibe el aroma penetrante de la trufa, que crece bajo tierra, es su ayudante. Ambas pasantes de la Universidad Nacional de La Plata se quedarán 15 días descubriendo el fascinante mundo deldiamante negro de la gastronomía, que llega a valer hasta 3.200 dólares el kilo.

La trufa negra es un hongo simbionte llamado tuber melanosporum y se desarrolla en las raíces de determinados árboles. Trufas del Nuevo Mundo tiene un campo en Espartillar de 50 hectáreas sembradas con 20.117 árboles, la mitad de robles y la otra de encinas. En el 2016 cosecharon la primera trufa. El proceso por el cual nació la trufa aquí se inició en un vivero, todas las bellotas (frutos de ambas especies) fueron inoculadas con esporas de este hongo deseado por los mejores cocineros del mundo. Durante un año, en las raíces de aquellos miles de plantines se formó un organismo nuevo, micorrizado. Trascurrido ese año, fueron al campo. "Al cuarto año comienzan a aparecer las trufas", comenta Tomas de Hagen, ingeniero forestal a cargo de la plantación. El hongo, ya en la tierra, absorbe el agua y los minerales y se los pasa a la planta, y esta le da nutrientes. El uno beneficia al otro.

Olfato

"El olfato humano no puede sentir el aroma de la trufa que llega a estar hasta medio metro bajo tierra", afirma De Hagen. En la antigüedad se buscaban con cerdos, pero estos las comían cuando las hallaban. "Usamos perros amaestrados, algunos de ellos llegaron de España", explica. En el campo tienen un canil con cinco de estos perros. Lola, Sancho y Marilina, son los que dos veces al día, y por turno, salen a cosechar. "La conexión que generas con ellos es única, pasan a ser tus ojos, tus guías", sostiene Adriana. Entre la larga fila de árboles, cuando el olfato del perro detecta la presencia de una trufa, marca el árbol y comienza a escarbar. Con la ayuda de un machete especial y con una precisión quirúrgica, para no estropear la trufa, se la extrae. "Es lanzarse al suelo y sentir el corazón en la mano, buscando el gran tesoro", agrega la joven pasante.

Trufas del Nuevo Mundo realizó este año un convenio con la Universidad de La Plata que tiene vigencia por tres años con el objetivo de "realizar asistencia técnica, transferencia de tecnología, intercambio de material académico y de profesionales, docentes, investigadores, becarios y alumnos", para que la truficultura se difunda. Exclusivo de los grandes restaurantes del mundo, su presencia en nuestro país aún no es tenida en cuenta por los planes de estudios. "No hay mucha información sobre este tipo de producción", sostiene Ailen. "Es una enseñanza y experiencia únicas, te conecta con el paisaje y con vos mismo. Enriquece nuestra vocación de profesionales", reafirma. La convocatoria se hizo en mayo. Los cupos fueron limitados y los requisitos eran tener aprobadas Microbiología Agrícola y Edafologia. "Venimos sin saber lo que teníamos que hacer, sabíamos que íbamos a cosechar, pero desconocíamos cómo se hacía", aclara Ailen. Una vez en el campo trufero recibieron una capacitación de Tomás. Seis horas al día salen con los perros a buscar trufas, que luego limpian, procesan, clasifican y rotulan. "Ahora nuestros compañeros nos preguntan, interesados, están intrigados por conocer lo que hacemos", agrega.

Precios

Las trufas que se cosechan se rotulan en cuatro categorías, extra ($100 el gramo), primera ($80), primera en trozos ($70) y segunda ($30). Algunas trufas pueden pesar hasta medio kilo. Este año esperan cosechar 93 kilos. El kilo de extra se puede llegar a vender en el mercado internacional por hasta 3.200 dólares. La trufa blanca (tuber magnatum), que se cosecha en el Piamonte (Italia) llega a valorarse hasta 6.000 euros el kilo. En Argentina sólo existe la variedad negra. "Con tres gramos se puede trufar una manteca de 100 gramos", dice Faustino Terradas, responsable de venderlas. "Una trufa sin cortarse puede aromatizar un bowl de huevos crudos, así nacen los huevos trufados", agrega. "No nos interesa crecer solos, sino que las trufas potencien la región", afirma.

"De a poco las trufas comienzan a dar trabajo, la gente entra al pueblo y pregunta dónde puede comerlas", comenta Lorena Canitrot, vecina de Espartillar. De 800 habitantes, el pueblo vive de la ganadería y la agricultura, y desde hace unos años, de la trufa. Su entorno natural es de gran belleza, el cordón serrano de la Ventania está a pocos kilómetros. El comedor Peumayén, a la entrada de la localidad, ofrece a precios módicos platos trufados durante la cosecha (de mayo a agosto). Lo mismo que en el restó Juliette, en Pigué (a 50 kilómetros), donde venden manteca y paté trufados, además de tener un menú con platos hechos con trufas. Los alumnos de la escuela del pueblo también visitan la plantación. "Al principio no sabíamos qué era, ahora muchos las comemos", sostiene Lorena. En pasta, puré, en risottos o en bruschetas, las opciones para agregarla a la dieta diaria son variadas. "Para nosotros es accesible", agrega, quien elige consumir las trufas por gramos. Las trufas negras, en su aspecto nutricional, tienen vitaminas del grupo B, hierro, calcio, magnesio, fósforo y son antioxidantes.

"De a poco comienza a existir interés mundial por la trufa bonaerense", afirma Tomas. España, Francia e Italia, lideran el mercado mundial. Las proyecciones en el campo trufero son óptimas. De los 93 kilos que cosecharán este año (ya van por 70), esperan llegar a 227 kilos para el 2020. Gran parte de la producción ya la tienen reservada y vendida. "El mundo está ávido de este producto", asegura el ingeniero forestal que vive en Espartillar y tiene la difícil misión de proteger los más de 20.000 árboles. "El bicho bolita es nuestro principal enemigo", asegura.

Turismo

El trufiturismo es otra actividad que comenzó este año y aquí son pioneros. Consiste en compartir un recorrido con los perros para cosechar trufas, y luego poder degustarlas. En España es una alternativa que se hace desde hace décadas. "Nosotros somos los primeros en el país en proponerlo", afirma Terradas. Luisina Zosi y Lucas Cevedio son una pareja que llegó desde la vecina Pigué para conocer esta propuesta. "Es fantástico salir a buscar trufas con los perros. En Pigué hay cada vez más turistas que preguntan por ellas", confirma Luisina.

El aroma de la trufa es uno de los misterios que hace más enigmática la experiencia de probarla. Para muchos tiene gusto a tierra, a raíz. "Para mi es dulce", dice Ailen. "Picante", afirma Lorena. "Es única, tiene gusto a trufa, no se puede comparar con nada", resume Adriana. En la edad media se la asociaba al demonio y llegó a prohibirse. Se decía además que los truenos ayudaban a crecer el hongo, recién en el Renacimiento y desde Italia se la comenzó a asociar a la gastronomía. "Si la gente las conoce y las prueba, puede haber un auge de las trufas en el país", se ilusiona Ailen.

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