¿De dónde viene el asado de tira, el más argentino de los cortes de carne?

LA NACIONLeandro Vesco

El origen del asado de tira, como toda gran creación argentina, habría nacido desde la picardía, en Campana, Buenos Aires. En el año 1882, se instaló el primer frigorífico de faena de carne de vaca de Sudamérica, el The River Plate Fresh Meat Co. De capitales ingleses, los cortes que llegaban a Londres, y que exportaban, eran sin hueso: los costillares se desechaban enteros, por considerarlos de menor calidad y valor. En la factoría por primera vez se trajo desde Europa una sierra para cortar las reses y los trabajadores del frigorífico, que en su mayoría veían del campo, comenzaron a fraccionar los costillares descartados en pequeñas tiras. "Se las llevaban escondidas en las cinturas, a las casas, para asarlas", completa la historia el escritor Claudio Valerio, oriundo de la ciudad ribereña, quien realizó una exhaustiva investigación, volcándola en su libro Asado de tira, llegando a la conclusión que el asado, tal cual lo conocemos, nació en Campana. "La sierra del frigorífico y la viveza de los trabajadores, cambiaron para siempre la historia", afirma.

"En el frigorífico, los descartes fueron aprovechados por los operarios: así nació nuestro asado", asevera Valerio en su libro, que fue declarado de Interés Legislativo en Campana y agotó una edición casera de 200 ejemplares. Pronto, la obra se ha hecho de culto y muy difícil de conseguir, algunos cocineros la rastrean por todo el país. En los próximos días saldrá una nueva edición. "La aparición de la sierra marcaría la diferencia conceptual entre el asado y el asado de tira", resume Valerio.

Hasta que el frigorífico The River Plate Fresh Meat Co, instalado sobre la orilla del río Paraná de las Palmas, no introdujo la sierra, primero a vapor, y luego eléctrica, los asados se hacían a la cruz, estaca o al asador, y se usaba todo el costillar, sin fraccionar. Las vacas se faenaban con cuchillos. Lo único que se exportaba eran los cuartos traseros y delanteros. La tradición de asar el costillar entero viene de los Franciscanos, instalados en Córdoba, quienes premiaban a los obreros que trabajaban en sus templos con un asado cuando finalizaban la obra. Esta es la primera relación directa entre la carne asada y los obreros de la construcción. La ceremonia del asado, su producción y realización, tienen mucho de acto religioso. "La misa del asado tiene un ceremonial propio", sintetiza Valeiro.

La era del frío

La era del frío modificó la industralización de la carne y el uso práctico que se le dio en nuestro país. Este frigorífico inglés, cuyos propietarios eran los hermanos George y James Grabble, fueron los responsables de revolucionar la industria cárnica en el cono sur y transformar Campana. Adquirieron en 1877 dos máquinas sistema De La Vergue, que producían hasta 5.000 kilos de hielo por día, bajando la temperatura en las cámaras hasta los -10°C. De esta manera, la carne pudo conservarse. Antes del hielo, la carne se procesaba –y exportaba- con sal en los saladeros. En aquel año, los hermanos Luis y Eduardo Costa, junto a Justa Lima de Atucha, fueron visionarios y apostaron por mejorar la calidad de las pastura, sembrando alfalfa.

"Nuestras carnes siempre fueron codiciadas por eso, por la libertad de su crianza y por la pastura", comenta Valerio. El mundo pedía mejor calidad y este grupo de estancieros dio un paso adelante: donaron 73 novillos y 200 capones, representando 22.000 kilos de carne que fueron a parar a la bodega de un barco frigorífico, el primero en su clase que zarpaba en nuestro país desde el propio puerto que el frigorífico tenía sobre el río. El experimento fue exitoso, la carne llegó a Europa congelada y con sus propiedades intactas. En todos los casos, los costillares eran desechados, menos por los obreros del frigorífico.

Aún hoy algunos hijos de trabajadores recuerdan a sus padres, o abuelos llegar del frigorífico con las tiras de asado. "De alguna manera, el asado de tira es un corte urbano", concluye el autor del libro. "El gaucho no fue nunca un gran asador de carne vacuna", sostiene. Esto se debió a que la carne de vaca, a principios del siglo XIX, no era muy consumida, cómo si lo eran las aves de corral, los ñandúes o chivitos, piezas de menor porte, como las ovejas, que no requerían conservación. "El gaucho hervía la carne de vaca antes de asarla, para ablandarla", afirma. La parrilla metálica, tal cual la conocemos, en V o redonda, horizontal, existió recién a mediados del siglo XX.

La aparición del hielo, y luego las heladeras eléctricas, dieron origen a la comercialización en menor escala de la carne en las carnicerías, y en ellas se vendieron los cortes más populares. Para 1895 había 914 carnicerías en toda la provincia de Buenos Aires, ocho de ellas en Campana. Incluso el propio Frigorífico de los hermanos Drabble contaba con una boca de ventas. El asado de tira se popularizó en estos pequeños comercios, que fueron creciendo en importancia social. "La sierra del frigorífico inglés marcó un antes y después en la sociedad", elucubra en su libro Valerio. Ya para la mitad del siglo XX, el asado de tira y su forma de hacerlo en parrillas formó parte de nuestra identidad. "El asado debería ser declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad", se esperanza el autor.

Hugo Echevarrieta es el asador de La Brigada, una de las más importantes parrillas del país, en San Telmo. Hace 35 años que "está detrás del fierro", como llama a la parrilla. Por día, asa 1600 kilos de carne y 1100 de achuras. Templo para los carnívoros, nadie mejor que él para hacer una radiografía de la realidad del asado. "Los extranjeros vienen por los cortes altos, ojos de bife, cola y tapa de cuadril. El argentino come asado, carne con hueso porque sabe que es la más sabrosa", explica. Uno de los cortes que más sale es el asado especial, que llaman "cuatro dedos", en referencia a la altura de la carne con respecto al hueso. También ofrecen el baby beef, un ojo de bife de un kilo. "Nosotros hacemos la carne jugosa, apenas le ponemos sal. Nos enfocamos en los puntos de cocción", afirma. Además de carne, la oferta se completa con achuras de cerdo, chivito y cordero. "La vedette del momento es la entraña", concluye.

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