¿Cuánto das de propina? Un problema inesperado y una prueba piloto en pocos restaurantes de Buenos Aires

En tiempos de crisis y pagos electrónicos, crecen los inconvenientes a la hora de dejar dinero en locales gastronómicos, peluquerías y estaciones de servicio; el tema se instaló en la conversación de la clase media y divide aguas en redes sociales

Jueves por la noche. En el emblemático bar Los Galgos, en Lavalle y Callao, hay que esperar para conseguir una mesa. Contra una de las ventanas del salón repleto, están Luna Fasani y Lucas Gil, que piden la cuenta de sus tragos. Como de costumbre en estos tiempos, van a pagar a través de una billetera virtual. Para la propina, dicen, tienen “algo” de efectivo. Pero Luna reconoce que, en ocasiones, los pesos que hay en la cartera no son suficientes para retribuir al mozo con esa gratificación voluntaria tan afianzada en la tradición gastronómica porteña. “Algunas veces ni siquiera tenemos plata encima”, confiesa.

En épocas en las que la mayoría de las transacciones se realizan con tarjeta de crédito, débito o a través de una billetera virtual -ya sea en un restaurante, una peluquería, una estación de servicio o en una entrega a domicilio- la propina dio lugar a un nuevo dilema. ¿Cómo hacemos para no dejar de cumplir con esa gratificación? ¿Cómo afectan a los trabajadores los cambios de hábito en el consumo?

Buenos Aires, coinciden los empresarios gastronómicos, es por tradición una ciudad “propinera”, y ese pago espontáneo por parte de los clientes, estimado en un 10 % del total del ticket, puede abultar entre el 20 y el 50% el sueldo que recibe mensualmente un mozo.

Frente a este mismo escenario, el mes pasado se sancionó en Uruguay la nueva ley de propinas, que entre los cambios fundamentales establece que los empresarios deben permitir que sus empleados cobren las propinas mediante medios electrónicos y no solamente en efectivo. “El empleador tiene la obligación de aplicar la tecnología disponible para que los clientes puedan incluir las propinas en la transacción por el mismo medio de pago por el que se efectúe el pago del servicio o producto al cual accede la propina”, plantea la norma.

En la Argentina no hay todavía una legislación al respecto y las propinas circulan en un vacío legal ya que técnicamente están prohibidas para todos los trabajadores gastronómicos y hoteleros del país, según refiere uno de los artículos del convenio colectivo de trabajo. En los hechos, es un pago a criterio del comensal o el cliente que paga por el servicio en cuestión.

La cultura de la propina

Las ocasiones en las que Luna y Lucas se quedan sin efectivo para las propinas son cada vez más frecuentes. ¿Cómo hacen en esos casos? “Le pedimos al mozo si nos puede pasar un alias para transferir la propina -cuenta ella-. Algunas veces nos pasaron un alias particular y otras el de la cuenta del restaurante, y hasta el momento nunca nos dijeron que no se podía”. Sin embargo, de acuerdo a un relevamiento de LA NACION, esta práctica no es posible en todos los comercios.

Otra discusión que no es nueva en la conversación, pero cobra nueva relevancia en tiempos de crisis y pagos digitales es: ¿influye la atención y la calidad del servicio en la cantidad de propina que se deja? “Sí. Tiene que pasar algo muy groso para que no dejemos propina, pero si la atención fue muy buena intentamos dejar un poco más. Nunca más del 10%, y mucho menos ahora que los precios están por las nubes”, responde Luna.

Nicolás Quirno Costa es el dueño de La Capitana, un bodegón y vermutería en Almagro que le rinde homenaje a Eva Perón, ambientado en los años 40 y 50, desde los muebles, la música, la decoración y hasta la vestimenta de los mozos. A La Capitana, dice Quirno Costa, no solo llegan simpatizantes peronistas. También, por la temática y la zona, suele llenarse de turistas.

“Abrimos hace casi dos años y la mayoría de los pagos se realizan de manera virtual, en general débito o transferencia. Lo de las propinas es un problema en puerta, porque la gente lleva cada vez menos efectivo -reconoce Quirno Costa-. En las mesas más grandes, generalmente, todos juntan para la propina y es más fácil. Pero es una situación cada vez más frecuente que no tengan efectivo y nos pidan transferir también la propina. Nosotros sí permitimos que sumen la propina a la cuenta y después le damos el efectivo a los empleados, pero no es lo ideal”. En su restaurante se utiliza el sistema de propina “tronco”, donde todo va a parar a un fondo común y luego se reparte de manera equitativa entre todos los empleados, ya sea que trabajen como bacheros, cocineros o mozos. “Es una política de la casa, porque cuando uno deja propina lo hace por una experiencia total. Fue bien atendido, la comida estaba rica, los platos salieron a tiempo, los baños estaban limpios y la vajilla en condiciones”, argumenta.

El mismo sistema “tronco” emplean en Los Galgos, el clásico salón de 1930 y reinaugurado por Julián Díaz y su familia en 2015. “Buenos Aires es una ciudad propinera y el porteño lo tiene como algo instaurado. Quizá no pasa lo mismo en otras ciudades del interior, y las modalidades cambian según los países -afirma Díaz-. El brasileño, salvo el paulista, no es muy propinero; en cambio los europeos o norteamericanos tienen la cultura de la propina, incluso por arriba del 10% cuando el servicio es positivo”.

Desde su punto de vista, a pesar del aumento generalizado del pago electrónico, la propina no ha disminuido. “Como forma parte de los usos y costumbres, la gente suele salir con algo de efectivo para ese fin, pero es cierto también que los pagos digitales están cambiando los hábitos. La verdad es que en la Argentina es complicado por cuestiones legales e impositivas poder sumar la propina en la cuenta que se paga con tarjeta. Pero creo que el avance del fenómeno impulsará nuevos cambios”, intuye Díaz.

Según su experiencia, los principales inconvenientes llegan de la mano de los turistas. “El problema surge cuando hay que explicarle a un extranjero que no puede dejar la propina con tarjeta, porque en casi todos los países ya está muy asumido que es así. Lo mismo pasa con el cubierto. Nosotros no cobramos cubierto, pero muchas veces es algo que genera confusión, porque asumen que el pago del cubierto incluye la propina”, describe.

Rumbo al QR

Díaz no se equivoca en su intuición: Mercado Pago está desarrollando un proyecto para reconfigurar la manera de dar propinas. Consultados por LA NACION, fuentes de la empresa respondieron que apuntan a facilitar las gestiones diarias de los comercios y acompañar a los consumidores en la reducción del uso de efectivo. “Se está trabajando en una nueva función que permitirá que las personas puedan dejar, si así lo desean, la propina de manera digital cuando pagan con QR”, adelantaron.

De hecho, de acuerdo con un estudio realizado por Mercado Pago, más del 80% de los usuarios encuestados están interesados en poder dejar propinas de este modo, mientras que el mismo porcentaje de los comercios coincidieron en la conveniencia de implementar esta modalidad”. ¿Cómo funcionaría en la práctica la nueva herramienta? “Estamos realizando una prueba piloto en algunos restaurantes de la ciudad con gran aceptación. Pero aún no podemos dar más detalles”, informaron.

En el palermitano Jarana son expertos en la cocina de Perú, siempre con un toque de autor que se inspira en los ingredientes y el sabor local. Concluida la fiesta de sabores, el comensal paga la cuenta y, según observa la jefa del servicio del restaurante, Laura de Bengochea, la propina siempre está presente. “En nuestro caso, el sector de servicio estipula porcentajes que comparte con el resto del equipo, como el caso del 30% para la cocina o el 10% para la barra -detalla-. En el caso de que el cliente no tenga efectivo, se ofrece como recurso transferir por Mercado Pago en forma personal al mozo, sin implicancias de gastos al comercio. Y siempre se hace hincapié en que la propina es un gesto voluntario y no obligatorio”.

En plena crisis económica, señala De Bengochea, la propina funciona como un factor motivacional. “Es cierto que en el contexto actual, claramente es un plus, pero nunca hay que perder de foco el objetivo final del servicio, que en gastronomía está ligado a la idea de brindar una experiencia. El valor subjetivo que tenga el cliente por recordar ese momento no tiene un precio explícito”, considera.

Oriunda de Mar del Plata y con más de 20 años de trabajo en el rubro, De Bengochea está atenta a la experiencia uruguaya: “Ojalá sirva como referencia. Es un tema que debe tener una reglamentación comercial, pero con un análisis exhaustivo de la realidad local, buscando la manera de que esa gratificación le llegue en tiempo y forma al empleado sin que se degrade por el contexto inflacionario”.

No obstante, el problema no se limita a los restaurantes. Leticia Ortiz tiene 51 años y trabaja como programadora para una fintech canadiense, y dice que aunque se trate de un gesto a voluntad, para ella es casi una obligación. Algo que tiene incorporado y no solo cuando sale a comer afuera, donde es habitual que deje un 10% de la cuenta, sino también cuando va al centro de depilación o a la manicura. “Tengo mi peluquero a domicilio y a él nunca le doy propina. Pero cuando me hago las manos o me depilo le dejo directamente a la persona que me atendió. Lo mido más o menos pensando en el dólar, pueden ser 500, 1000 o un poco más si me gustó mucho”, detalla.

Cuando carga nafta en una estación de servicio, solo deja propina si accede al ofrecimiento por parte del empleado para chequear agua y aceite o para limpiar los vidrios. “Aplico la misma ecuación y pueden ser 500 o 1000 pesos. No más que eso. Y cuando pido algo por delivery dejo la propina a través de la app, o en cash si tengo en la billetera. Pero al repartidor nunca le dejo un 10% de la compra, siempre menos. Entiendo que no sea obligatorio, pero me da culpa si no lo hago”, confiesa Leticia.

Para Laura Márquez, diseñadora gráfica, el problema no pasa por el efectivo sino que le parece incómodo el momento de dar dinero. “La única vez que dejé propina en la peluquería a la mujer que me había hecho las manos, no me gustó nada, es como ponerle plata a la odalisca en el corpiño. Ella me sonreía y yo le decía ‘tomá, tomá’, mientras le ponía el cambio en el bolsillo del guardapolvo”.

Winston trabaja en una estación de servicio en Villa Urquiza. La fila de autos es larga y está solo al frente del único surtidor que funciona. “¿Si me dejan propina? Y… cada vez menos -se resigna el joven, que tiene 31 años y vive en Lanús-. Los que son clientes suelen dejar algo, y cuando chequeo agua y aceite es más factible que me den propina. Pero, la verdad, es medio aleatorio y es cada vez menos plata. Hoy una mujer me dio 20 pesos. No se qué se puede hacer con esa plata. Ni siquiera pago un tercio del boleto”.

¿Dificultad o pretexto?

En febrero del año pasado, una moza que atendió a una mesa de 17 personas mostró en TikTok la propina que había recibido y abrió el debate en las redes sociales. Desde su perfil, @antireflexx, Maira Alexandra contó a sus seguidores que los clientes en cuestión habían pedido 14 cervezas y tres gaseosas, por un total de 70.400 pesos. “Les doy la cuenta, se acercan a la caja a pagar y me dan un ‘cosito’ con billetes de propina”, relata en el video en el que exhibe el manojo de billetes de 10 y 20 pesos. “Dejaron 15 pesos por persona. Me río porque si no me tengo que largar a llorar”, remata.

Su posteo recibió miles de comentarios, que se dividían entre los que estaban del lado de la moza y los que la cuestionaban al considerar que no hay obligación de dar propina. “No entiendo por qué te tienen que dar propina, yo trabajo en un hospital y es como si por atender a un paciente me tuvieran que dar dinero. No lo entiendo”, respondió una seguidora.

Acodada en la barra de Los Galgos, una reconocida directora de teatro espera su trago mientras charla con una amiga. “Como todo el mundo, desde hace un tiempo uso la tarjeta para casi todo, ya sea débito o crédito, pero la propina siempre la dejo en efectivo. Soy de esa escuela. Creo que es una gratificación fundamental y siempre me ocupo de llevar algo”, afirma. Para ambas mujeres, la cantidad de dinero dispensada tiene relación con el nivel de servicio recibido, pero fundamentalmente es “un acto solidario”.

Eduardo Massa Alcántara, conocido popularmente como Cabito, abrió en enero del año pasado su nuevo restaurante Mondongo & Coliflor, a pocas cuadras del Parque Chacabuco. Se trata de una cantina de barrio donde Cabito se dio el gusto de activar una pasión relegada desde que era chico: cocinar. “Me puse a estudiar gastronomía a los 40 años, y hace rato que con otros tres amigos, ahora socios, teníamos ganas de abrir un restaurante. Con respecto a la propina, es cierto que el pago electrónico complica un poco las cosas, pero todos sabemos que la propina se deja en efectivo, y creo que la gente que va a comer a un bodegón de barrio tiene otra sensibilidad”, sostiene.

Según su mirada, al problema real de la falta de efectivo se suma lo actitudinal. “Si alguien hoy utiliza ese pretexto para no dejar nada, es la misma clase de persona que se hace la dormida en el colectivo cuando sube una mujer embarazada. Es como ese amigo que todos tenemos que cuando vamos a repartir la cuenta te dice: ‘Uy no tengo efectivo, después te transfiero’. Y no te transfiere nada”, remata.

Ponete a prueba

Asesoramiento: Sebastián Ibarzábal, psicólogo de la Universidad de Buenos Aires

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