Coronación: el mejor helado de la Argentina se hace con fernet y no es cordobés

Fue una competencia de lo más peleada, difícil de dirimir. ¿Cuál es realmente el mejor helado de la Argentina? ¿Qué hay que priorizar? ¿La innovación, la creatividad o el poder lograr un sabor inalterable y revolucionario al mismo tiempo? O todo eso junto. Y, además, la capacidad de preparar ese helado perfecto, sin inmutarse por la presión del tiempo, ni dejarse intimidar por los otros competidores. Así fue que las cosas no resultaron sencillas para el jurado de expertos, pero finalmente llegó un veredicto: el mejor helado del país se elabora con fernet y no está hecho por cordobeses.

Así surgió la dupla ganadora ayer en la séptima edición de la Copa Argentina del Helado Artesanal, que se disputó durante la Feria Internacional de Tecnología para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia, en el Pabellón 2 de Costa Salguero.

El equipo ganador se llama DyD, integrado por Diego Colaneri, de 45 años, y Diego Calculli, de 31 años. Los ganadores no solo recibieron el premio y la coronación por el presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), Maximiliano Maccarrone, sino que también serán quienes representarán al país en el campeonato latinoamericano.

Colaneri nació y creció en Villa Luzuriaga, en la zona oeste del conurbano, donde vive con sus hijas Martina, de 9 años, y Ema, de 7, y con su esposa, Paula. Allí también tiene su heladería, Falerna, en Haedo. Calculli es porteño, chef, panadero, pastelero y el año pasado hizo la tecnicatura en heladería. Durante los últimos tres meses, contó, no hizo casi otra cosa que preparar helados. Había renunciado a su trabajo para prepararse para la competencia y se entrenó nueve horas por día. “Es caro entrenar y llega un momento que uno se cansa de probar el helado que prepara. Ya no se come, apenas se prueba, pero valió la pena, estamos felices con el resultado”, dijo Calculli, mientras sus padres esperaban que bajara del podio para saludarlo. “En los últimos meses, solo contestaba mensajes para que supiéramos que estaba vivo”, comentan los padres, entre risas.

Cuando abrieron su “mistery box”, se encontraron con un queso crema. Tenían por delante una hora y media para transformarlo en un sabor de helado. Decidieron avanzar con un dulce de leche, que al incorporar el queso crema resultó en un sabor similar al relleno de la chocotorta, pero con unas pinceladas de fernet, que le aportaba un variegato que lo coronaba. Una propuesta innovadora, que podría haber salido mal, porque se la jugaron toda, pero gustó. Y los llevó al primer puesto.

El campeonato nacional reunió a ocho equipos compuestos por parejas de maestros heladeros de todo el país con una amplia trayectoria profesional. En esta edición, participaron duplas de Mar del Plata, Rosario, San Martín de los Andes y Buenos Aires. Hubo propuestas innovadoras y clásicas, que hicieron pensar y repensar al jurado su decisión. Por ejemplo, un helado salado de pistaccio italiano o el triunfador dulce de leche con sabor a fernet, que dio que hablar. También el helado de sésamo, lo mismo que la vainilla infusionada con té de jazmín, o el chocolate con cardamomo y pimienta rosa, de la Patagonia, entre otros.

Para la competencia, cada equipo debía seleccionar un tema inspirador y presentar sus trabajos con ese foco. Fueron dos jornadas de nueve horas cada una. Durante la primera jornada participaron cuatro equipos y en la segunda, los otros cuatro. Los equipos debían presentar su propuesta en las categorías “monoporción en vidrio”, que era la elección de un sabor servido en una presentación de 250 gramos sobre un plato de vidrio. La segunda prueba era el “mistery box”, que es una caja que incluye un elemento sorpresa que los equipos desconocen y tuvieron apenas una hora y media para decidir cómo incorporar a su preparación. La última prueba fue la preparación de una torta helada decorada y, lo más difícil, servirla sin que se rompa la porción.

Segundo y tercer puesto

El equipo ganador consiguió pasar al siguiente escalón: el Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal. El segundo puesto fue para Vía Gelato, el equipo que hizo el pistaccio salado, que también obtuvo como premios el diploma a la creatividad y que fue ganador del premio de prensa, con un jurado integrado por periodistas, influencers y comunicadores gastronómicos especializados, entre los que estuvo esta cronista.

El tercer puesto fue para el equipo Cinéfilos, integrado por Gastón Gil, porteño, de 32 años, y Miranda Faccini, una marplatense de 24 años, que presentaron su sabor golden milk, hecho con vainilla de Madagascar, cúrcuma y pimientas.

“Estamos felices por el interés de cada vez más equipos en formar parte de esta competencia que demuestra el valor, el talento y la artesanía heladera a nivel nacional. El helado artesanal argentino se prestigia cada vez más con estas iniciativas, es reconocido en todo el mundo y cada vez más premiado en competencias internacionales. Nos enorgullece organizar una nueva edición de esta copa que, año a año, ha incrementado el nivel de elaboraciones y el profesionalismo de los concursantes”, indicó Maccarrone.

Pistaccio salado fue un sabor que rompió con lo esperado y logró un impacto positivo. Equipo Vía Gelato, integrado por dos maestros heladeros de Pergamino y de Santa Fe –Emanuel Ratari, de 42 años, y Sebastián Schall, de 29–, decidió reescribir su historia. En la Copa Argentina 2022, resultaron subcampeones y decidieron volver por todo. Así fue como cranearon un sabor que estuviera dentro de la vanguardia, pero en dos sentidos: por un lado, el pistaccio de calidad, muy valorado por el paladar argentino; también, el incipiente recorrido del helado salado, no tan aceptado por el público local, que hasta ahora buscaba su lugar en preparaciones gastronómicas. Este pistaccio, elaborado con frutos secos italianos, que además de la sal propia con la que se tuesta ese fruto, resultó un acierto, incluso como para incorporarse como parte del postre; por ejemplo, junto a un chocolate amargo.

También el chocolate con cardamomo y pimienta rosa del equipo Patagonia, integrado por los maestros heladeros Pablo Ricardo Pellico y Lucía Viñas, ambos de 36 años y de San Martin de los Andes, fue uno de los favoritos, aunque no terminó entre los más premiados.

Otros destacado fue el chocolate 100% con amaretto. Sergio Cosentino (58) y Roberto Ledesma (52) son dos maestros heladeros que buscaron disputar el título nacional y levantar la bandera de que el mejor helado artesanal se hace en Burzaco, al sur del conurbano. Cuando abrieron la “mistery box” que les había tocado para una de las pruebas, descubrieron que tenían que usar amaretto en una de sus preparaciones. Tenían apenas una hora y media para definirlo y elaborarlo. Metieron manos a la obra y decidieron incluirlo en una de sus recetas favoritas: el chocolate al 100%, para matizar el amargo con un sabor intenso y dulce e invasivo como el amaretto. El resultado sorprendió y gustó.

La competencia tenía cuatro pruebas, con un jurado conformado por los maestros heladeros de Afhadya Ariel Segesser, Eduardo Ruiz, Lorena Rinesi y Maccarrone. El presidente del jurado fue Sergio Colalucci, presidente de la Copa de Mundo del Helado Artesanal, que se disputa cada cuatro años en Rimini, Italia, y destacó la calidad del helado artesanal argentino, al nivel del italiano.

Como resultado, los autores del dulce de leche con queso crema y variegado de fernet se alzaron como ganadores y con razón. Fueron innovadores y disruptivos a la vez. Lograron un sabor que resultó inesperado y agradable, ligeramente familiar para los conocedores de esa bebida herbácea, pero muy tolerable para quienes no son sus cultores.

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