Coquito, una panchería emblemática: 62 años en san isidro

Todo pasa en 20 metros cuadrados. O en 50 baldosas. Es la superficie del local en el que desde hace 62 años funciona Coquito, la panchería más emblemática y paqueta de San Isidro. Pero si bien es un reducto tradicional, también es extremadamente popular. Los vecinos de la zona norte del conurbano se la apropiaron, la convirtieron en estandarte gastronómico, como San Martín a Pancho 46. ¿Puede una panchería ser un orgullo sanisidrense? Coquito pudo. Lo sostiene a fuerza de números: 600 personas, 40 kilos de banana hechas licuado y picos de 1000 panchos por día. Y su jornada más memorable, un día de diciembre de 1999 cuando el arqueo final marcó el récord de 1320 panchos.

Queda a una cuadra de la estación San Isidro del ramal Mitre, en Belgrano casi esquina Cosme Beccar. Abrió en 1955. Sus dueños son dos familias, los Grandinetti y los Rubini. Tres generaciones pasaron por el local: iniciaron el negocio Gustavo Grandinetti y Atilio Rubini, ya fallecidos; siguieron sus hijos y sus nietos. "Te juro que no sé por qué tenemos tanto éxito", responde Gustavo, que tiene 71 años y se llama como su papá, uno de los fundadores. Así como los Grandinetti repitieron nombre y oficio, mantuvieron intacta la fórmula comercial: local chico y banquetas para comer al paso, salchicha de Viena con tripa de cordero marca Friolim y pan de pancho de la panadería vecina La Nueva Estrella; mostaza, mayonesa, ketchup y salsa golf, marca Fanacoa o Hellmann's.

Un mostrador de madera, sobre el que apoya la panchera Veiga de 1970, separa a los clientes de los tres empleados que suelen despachar panchos en nunca más de un minuto. El negocio pasa por renovar rápido la clientela y ofrecer la seguridad de que nunca hay que esperar para comer, salvo que se quiera estar sentado en una de las nueve banquetas. Guillermo Francella solía comer en el fondo hasta que le resultó imposible hacerlo con cierta tranquilidad. Pablo Lescano sigue yendo y se sienta de espaldas a la calle. El medallista olímpico Santiago Lange es otro habitué. "Vienen muchos famosos. Como todos, nos preguntan qué le ponemos al pancho para que sea tan rico. Fabulan que el agua tiene laurel, ají molido, cebolla. Hasta me piden oler la olla. Pero nada que ver", desmitifica Gustavo, nieto del fundador y el único que fantaseó con agrandar el negocio. Pensó en armar un catering de panchos para eventos. Solo lo pensó.

Coquito tuvo alguna reforma. Mínima. Sumó 5 metros cuadrados para armar una breve cocina donde mantener una olla en la hornalla con una segunda tanda de salchichas. Solo para darles agilidad a las horas pico: de 14 a 14.30 y de 19 a 19.30. Son un éxito, pero aún se asustan cuando hay un sacudón en el mercado. En 2008, con el paro del campo, faltó tripa de cordero y se quedaron sin salchichas. Para no cerrar, cambiaron de marca, pero hubo una queja generalizada que los obligó a bajar las persianas casi una semana. Hace un par de años desembarcó Burger King a cuatro cuadras; hubo expectativa a la baja. Pero la aguja ni se movió. Ahora le temen a la idea de que muden los tribunales de San Isidro, los saquen del centro comercial y descienda el movimiento. De Coquito viven cinco familias.

Para los Grandinetti y los Rubini no hay fórmula secreta más que seguir con los mismos ingredientes que idearon los fundadores, mantener limpio el local y atender con buena cara. El mito lo crean los clientes, que le armaron perfiles de Facebook e Instagram. También los famosos, que se prestan para alguna foto o apretón de manos. O un grupo de amigos de La Plata, que todos los 31 de diciembre a la tarde recorren casi 90 kilómetros para comerse los últimos panchos del año.

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