Cómo la ciencia está mejorando el sabor del chocolate
Tal como sucede con el vino y el café, las condiciones en las que se cultiva el cacao, sus distintas variedades y su posterior tratamiento determinan el sabor del producto final; a través de los nuevos procesos tecnológicos disponibles, los expertos buscan llevar esta práctica al siguiente nivel
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Luisa Vicinanza-Bedi fabrica chocolates de forma artesanal en Nottingham, Reino Unido, y es la fundadora de Luisa’s Vegan Chocolates (Chocolates Veganos de Luisa).
“Siempre me ha gustado el chocolate, pero cuando descubrí todos los sabores y matices del chocolate de un solo origen, las increíbles notas de sabor, como en un buen vino, se me abrieron los ojos”, dice.
Gran parte del chocolate que comemos está hecho de cacao mezclado de varias granjas, áreas o incluso países.
Pero Vicinanza-Bedi argumenta que el uso de una sola variedad de grano, de una sola granja, le da al chocolate un sabor único.
“Comerciamos directamente con nuestros agricultores y verificamos la calidad de los granos”, dice ella. “Hacemos pruebas de corte, de peso, análisis de humedad, de aroma y hacemos un piloto”.
“Si piensas en vino o café, es lo mismo. Los sabores provienen del terreno, el clima y los suelos de diferentes partes del mundo. Todos tienen un sabor alucinantemente diferente”.
Nuevas técnicas
Los científicos están tratando de analizar de dónde provienen esos sabores especiales, para que puedan reproducirse de manera más consistente.
La profesora Irene Chetschik dirige el Grupo de Investigación de Química Alimentaria de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), Suiza.
Está desarrollando nuevos procesos tecnológicos que pueden impactar el sabor del cacao a nivel molecular, para obtener lo mejor de cada cosecha y crear una calidad constante.
“Ahora hay más apreciación por el producto: sabemos de dónde proviene el grano, de qué finca, qué variedad; podemos experimentar una diversidad de sabores mucho más amplia”, explica.
Tradicionalmente, los granos de cacao se fermentan en la finca donde se cultivaron.
Las mazorcas de cacao se cosechan y se parten. Las semillas cubiertas de pulpa se amontonan o almacenan en canastos, se cubren con hojas de banano o plátano y se dejan calentar al sol.
Los microbios presentes en el ambiente degradan la pulpa que rodea los granos.
A continuación, los granos se secan, extendidos sobre esteras al sol.
“La fermentación da como resultado muchas diferencias de calidad. No todas las fermentaciones funcionan bien”, dice Chetschik.
Los granos de cacao mal fermentados desarrollan poco sabor, mientras que los granos de cacao demasiado fermentados producen un sabor ácido.
La “incubación húmeda” es una nueva técnica de fermentación, desarrollada por Chetschik y su equipo, en la que se secan los granos de cacao y luego se les aplica una solución de ácido láctico que contiene etanol.
“Esto desencadena las mismas reacciones dentro de los semillas, pero es mucho más fácil de controlar”, dice.
El sabor resultante, explica, es más dulce, rico y afrutado.
Johannes Ansgar Schlüter, estudiante de doctorado en ZHAW, agrega: “El proceso proporciona una forma de controlar los atributos clave del sabor del cacao. Al mismo tiempo, los componentes aromáticos indeseables no se forman en la misma medida que durante las fermentaciones tradicionales”.
Desigualdad
Una mejor comprensión del proceso de fermentación podría ayudar a los agricultores en dificultades.
Aproximadamente el 95% del cacao se cultiva en pequeñas explotaciones familiares, que emplean a unos seis millones de productores de cacao en todo el mundo.
Con bajo rendimiento y poca potencia, las crecientes ganancias en el sector no llegan a los productores de cacao y muchos viven en pobreza crónica.
“La cadena de valor del cacao sigue dividida de manera desigual”, dice Joke Aerts, de la compañía holandesa de chocolate Tony’s Chocolonely.
“Unas pocas grandes empresas obtienen enormes ganancias, mientras que millones de pequeños productores de cacao están mal pagados”.
Esto impulsa la demanda de mano de obra barata y la explotación.
“Han pasado más de 20 años desde que las grandes empresas chocolateras se comprometieron a eliminar el trabajo infantil en la industria del cacao, pero no ha cambiado mucho”, señala Aerts. “La priorización de las ganancias de las empresas sobre los derechos humanos debe detenerse ahora”.
Cambio climático
Los productores de cacao también son susceptibles a los patrones climáticos cambiantes.
Según Fairtrade International, la tierra apta para la producción de cacao disminuirá significativamente en un futuro cercano, como resultado del cambio climático.
Los expertos dicen que entender el proceso de fermentación también es vital cuando se trata de considerar el impacto del cambio climático en el negocio.
“Tenemos mucha lluvia, mucha humedad. No es bueno para las plantaciones”, apunta la cultivadora de cacao Carmen Magali Eraso Adarme.
Manipular la fermentación
La plantación de cacao de Adarme en Huila, Colombia, está ubicada en un terreno extremadamente empinado. El acceso es difícil y peligroso, especialmente cuando cargan pesados sacos de granos en la espalda.
Adarme está trabajando con Luisa’s Vegan Chocolates y la Universidad de Nottingham en un proyecto que tiene como objetivo obtener un mejor sabor y un mejor precio por sus granos.
Usando dispositivos portátiles de secuenciación de ADN, los investigadores y agricultores pueden analizar los microbios que fermentan los granos de cacao de Adarme.
Con una mayor comprensión de lo que impulsa el sabor del chocolate premium, la fermentación se puede manipular para mejorar el sabor.
“Hemos utilizado la secuenciación del ADN para confirmar exactamente qué es un ‘buen sabor’ de un grano de cacao. Luego, usando estos datos, enseñamos a los agricultores lo que pueden hacer para maximizar su cacao para el mercado premium”, dice Vicinanza-Bedi.
Ganancias
Los granos cosechados por Adarme fueron enviados a Luisa’s Vegan Chocolates, donde se convirtieron en barras de un solo origen.
El aumento resultante de las ganancias le ha permitido a Adarme enviar a su hijo a la universidad y aprender inglés.
Ella espera ahora mejorar la parte de transporte del negocio, para que su trabajo sea más fácil y seguro.
David Goupaulchan, investigador internacional de la Universidad de Nottingham, dice que “cultivar cacao es un negocio muy arriesgado. Los rendimientos pueden variar mucho de un año a otro dependiendo de las condiciones climáticas, las plagas y las enfermedades”.
Ha estado estudiando los microbios presentes durante la fermentación, cómo el entorno afecta su dinámica de crecimiento y el papel que desempeñan en el desarrollo del sabor.
“El proceso de fermentación tiene un gran impacto en la calidad y el sabor del cacao”, explica. “Sin embargo, estos procesos todavía están muy descontrolados. Esto da como resultado una gran variabilidad en la calidad entre granjas”.
Un mejor entendimiento del proceso, explica, daría como resultado mejores chocolates para los consumidores y mejores precios para los agricultores.
“Mi esperanza es que podamos usar la ciencia para modernizar y rejuvenecer la industria del cacao y crear medios de vida sostenibles para todos”, dice.
Mientras tanto en Suiza, Chetschik tiene como objetivo obtener lo mejor de la materia prima, de modo que después de la fermentación, el cacao necesite menos procesamiento o aditivos.
“El cacao es extremadamente sabroso. Hay tantas moléculas activas de sabor que no hay necesidad de agregar nada”.
Por Katherine Latham
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