Cómo es ser vegetariano en Argentina, el "paraíso" de la carne y el asado
Se suele creer que en el país donde el plato más típico es un pedazo de carne las opciones para los vegetarianos son muy limitadas, pero este cronista visitante dice otra cosa
BBC MundoDaniel Pardo
El consumo de carne en la Argentina es altísimo y muy pocos son vegetarianos. Pero, al tiempo, la oferta de vegetales es enorme.
"¿Y qué vas hacer en Argentina?", me solían preguntar mis allegados, que conocen mi preferencia por las plantas, cuando hablábamos de lo que iba a comer en el país que me acogió hace unos meses.
"Al menos no has dejado de tomar vino", añadían, con sorna, a manera de consuelo.
Partían de la idea, basada en estereotipos, de que los argentinos solo comen carne.
Y sí que la comen: Argentina es el décimo consumidor de carne del mundo, según Naciones Unidas.
De hecho, es el sexto mayor productor y el 90% de esa carne se queda acá, en las parrillas que, sobre todo los domingos, asan sin parar lomos y bifes, sesos y mollejas.
Pero los argentinos no solo comen carne -en promedio, 160 gramos de carne roja al día-. También comen pollo, cerdo, algo de pescado. Mucha pasta. Mucho pan.
Y vegetales.
Como reacción a los agrotóxicos, mercados orgánicos como este, en el barrio porteño de Chacarita, han ido creciendo en el país.
Efectivamente, para mi grata sorpresa, Argentina, y en especial Buenos Aires, es uno de los lugares más benévolos para el vegetariano que he visitado en el hemisferio occidental.
Y no es solo porque, como en otras partes, esté de moda.
Opciones vegetarianas para todos
Es cierto que entre algunos argentinos existe la idea de que el vegetarianismo es una tendencia esnob, de la élite.
La cantidad de vegetarianos (5%, según la Sociedad Argentina de Nutrición) es pequeña comparado con otros países de la región.
Pero eso no significa que en la base de los platos más tradicionales de Argentina no haya vida para los vegetarianos.
Quizá los veganos sí la tengan más difícil en Argentina. Pero los vegetarianos que comen queso pueden vivir de pizza, que hay en cada esquina.
Tan popular como la carne en Argentina es la pizza, un plato más vegetariano que carnívoro que se encuentra en cualquier rincón del país.
Porque los argentinos tienen mucho de italianos, por la inmigración de los siglos XIX y XX.
Así que acá, como en Italia, se encuentran todo tipo de tomates: jugosos, dulces, perita, búfalo, rojos, amarillos, verdes...
El argentino no se va del mercado sin su kilo de tomates, pero tampoco sin un formidable y a veces un tanto aparatoso racimo de acelgas.
Ricos y pobres en Argentina comen acelga con huevo, acelga con papa, acelga con hojaldre.
Lo que acá llaman "tarta" es una versión verde de la tortilla española.
O incluso una suerte de quiche, porque los argentinos son, también, un poco franceses.
Argentina es probablemente el único país de América Latina donde es frecuente encontrar empanadas vegetarianas.
En países donde la empanada también es una institución, como Colombia y Venezuela, con suerte uno encuentra empanadas de queso, pero lo más usual es que el vegetariano allá se tenga que privar de semejante manjar o caiga en la triste práctica (que he visto) de comerse solo la masa.
Acá, en cambio, el vegetariano casi siempre va a encontrar la empanada "de verduras", que es de acelga o espinaca con salsa blanca, y la "humita", de maíz, cebolla, queso y nuez moscada.
Dietéticas y buffets
Al ser medio italianos y medio franceses, los argentinos comen mucho pan: dulce, salado, sin sabor. Al desayuno, al almuerzo. En la famosa merienda a las 7 "de la tarde" y en la cena a las 10 de la noche.
Pero eso no ha impedido que la conciencia sobre los aparentes peligros del trigo ayudara a la creación de una industria más que -quizá porque las minorías tienden a asociarse- beneficia a los vegetarianos.
Hace unas décadas fue la diabetes y ahora es la celiaquía, una enfermedad "de moda" que afecta al 10% de la población, según la Asociación Celíaca Argentina.
Ambas afecciones dieron con la emergencia de las "dietéticas", tiendas saludables y gluten-free que se añaden a las ferreterías, panaderías y farmacias en el encantador espectro de las instituciones barriales argentinas.
No hablo de spa que venden jugos verdes y ensaladas de mango y quinua para vegetarianos que hacen yoga y se toman selfies: las dietéticas son tiendas de barrio, polvorientas, sin decoración, en las que compra gente que no tiene Instagram.
Las hay en todo el país hace más de cuatro décadas. Y venden las proteínas de los vegetarianos: hamburguesas de fríjoles, hummus de lentejas, frutos secos de todo tipo.
A las dietéticas se añaden además los buffets vegetarianos, donde venden por peso pasteles de calabaza, arroz con hongos o fideos con tofu.
Y de nuevo: hablamos de un pequeño, descuidado y algo lúgubre establecimiento, baratísimo y buenísimo, que poco tiene en común con los minimalistas restaurantes de comida macrobiótica o vegana (que también hay).
Potencia de los orgánicos
La Argentina ha sido durante un siglo uno de los mayores productores de alimentos del mundo y con eso el uso de fertilizantes y transgénicos en la producción de frutas y verduras ha sido enorme.
Y como reacción -porque a la gente acá le gusta llevar la contraria- miles de argentinos preocupados por el supuesto daño en la salud que generan los agroquímicos han buscado una alternativa orgánica para sus hortalizas.
El mundo de lo orgánico, que también incluye carnes y quesos sin químicos, ha sin embargo diversificado la oferta vegetariana.
Después de Australia, Argentina es el país con más hectáreas cultivables certificadas como orgánicas, revelan datos de la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica.
Eso ha generado un mundo de revistas, restaurantes, asociaciones, festivales y ferias alrededor de lo orgánico.
Y así como la celiaquía ha beneficiado a los vegetarianos, el auge de los orgánicos ha diversificado las opciones para quienes optamos por comer plantas.
Lo orgánico, ahí sí, suele ser caro. Pero ni que la carne, acá y en Cafarnaúm, fuera barata...
Cada cual con sus lujos. El mío es una lechuga: fresca, jugosa, orgánica. Y en Argentina la consigo.
Por Daniel Pardo
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