Cómo elegir un buen chocolate: ¿más cacao es sinónimo de calidad?

Come unos 20 chocolates al día. Es dueño de una de las diez chocolaterías más antiguas de Francia y se muere de ganas de probar el alfajor argentino. Thierry Lalet es el dueño -y cuarta generación- de la familia fundadora de la Maison Saunion, que abrió sus puertas en 1893, en Bordeaux, y llegará al país para participar de la primera feria dedicada exclusivamente al chocolate: La Chocolaterie, que se realizará en La Rural el próximo 24 y 25 de agosto.

A pesar de que nuestro país no es productor de cacao, el consumo per cápita de chocolate en la Argentina es de 3 kilos por año, el más alto de la región junto con Uruguay. Estamos lejos de Suiza, donde una persona come en promedio unos 9 kilos de chocolate por año. Pero según datos de la Secretaría de Agroindustria de la Nación, en el mercado local hay unas 150 empresas dedicadas a la producción de golosinas, confituras y chocolates. Algunos de los mejores artesanos chocolateros e importadores estarán presentes en la feria, y ofrecerán a los fanáticos del cacao sus mejores productos. Habrá de todo para probar, bombones, tabletas, macarons, trufas, helados y postres.

Pero cómo se reconoce un buen chocolate. ¿Se debe oler antes de darle el primer bocado, como el vino? "Todos nuestros sentidos deben entrar en acción. La vista es esencial porque nos dará ganas, o no, de ir más allá. Entonces el chocolate debe ser brillante, que el negro sea negro y la leche sea bien chocolatosa. De tamaño normal –apunta Lalet, que se unió al negocio familiar en 1997 y, actualmente, es miembro de la Confederación de Chocolateros franceses-. Luego, no tener miedo de acercar la nariz percibir las notas de cacao del recubrimiento. Pero no debe tener olor a grasa. Morder generosamente para sentir cómo cruje el chocolate debajo del diente y estar atento a ese ruido. Dejar que se derrita un poco antes de masticarlo, y allí todo el trabajo del fabricante de chocolate debe sentirse en la boca. Los diferentes perfumes, la asociación del chocolate exterior con el forraje. Y si es de buena calidad, la mejor referencia es, por supuesto, el deseo de comer otro".

Durante dos días, el predio de La Rural se inundará con ese embriagador aroma que impulsa a romper la dieta. De hecho, según datos de un informe elaborado el año pasado por la firma Nestlé, comprar chocolate no es un acto planificado: el 55% de las veces se trata de una compra que no estaba en los planes.

Además de degustar los más exquisitos manjares, La Chocolaterie ofrece un programa de charlas sobre el universo del cacao, maridajes, catas, tendencias, talleres de pastelería y macarons. También se podrá recorrer un museo de chocolate, en formato virtual, y aprender cómo se realiza una escultura, también de chocolate. Al final de la feria, se premiará a la mejor chocolatería, entre algunos de los participantes que competirán como El Viejo Oso, Compañía de chocolate, Kakawa, Eduardo Ruiz, Purocacao, Valrhona, República de Cacao, Mauricio Asta, Alyser, Elite Chocolate, y otros.

¿Más cacao es mejor?

Según la Conferencia de las Naciones sobre Comercio y Desarrollo, el cacao se produce en los países en desarrollo, pero se consume principalmente en los países desarrollados. La Argentina no produce cacao, y la elaboración de chocolates se hace mediante la importación de esta materia prima, principalmente de Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela. El consumo local es bajo comparado con el de algunos países de Europa: allí, el líder es Suiza, con 9 kilos per cápita al año; seguido por Alemania, con 7,9 kilos; Reino Unido, con 7,5 kilos; Suecia, con 5,4 kilos; Países Bajos, 4,7 kilos, y Francia, 4, kilos. En los Estados Unidos se comen 4,3 kilos por habitante al año, mientras que en Australia el consumo es de 4,9 kilos.

En la Maison Saunion, la chocolatería del francés Lalet, aseguran que todos los productos con los que trabajan son locales, con excepción del cacao y las almendras. "Mis almendras provienen de España, porque las variedades que se pueden encontrar allí permiten dar sabor a nuestros pralinés y turrones. En lo que respecta al cacao, tengo en la tienda más de quince variedades diferentes de todos los países productores. Cada cacao desde su origen tiene su propio gusto, el sabor de la tierra, tal como sucede en el vino, algo que los argentinos conocen muy bien. Es una forma de hacer descubrir a los clientes todas las facetas del sabor de un chocolate y, por lo tanto, de los cacaos", explica Lalet, que distingue entre la calidad de un chocolate y el porcentaje de cacao que lleva en su elaboración, que muchas veces aparece en las etiquetas de los chocolates como un sello de distinción. "El porcentaje de cacao es solo una marca de cantidad, no de calidad. Hay que tener mucho cuidado con eso. La calidad de un chocolate proviene de su origen y su tratamiento posterior a la cosecha. Por supuesto, más chocolate con un mayor contenido de cacao es amargo. Pero en un chocolate negro también se pueden encontrar notas de regaliz, castañas, café, avellanas tostadas, El chocolate tiene muchas facetas que el paladar puede descubrir", apunta Lalet, que al momento de elegir un postre que no sea chocolate, se inclina sin dudarlo por una tarta Tatin.

¿Cuánta es la cantidad recomendada de chocolate por día? "Yo diría que entre 50 y 100 gramos por día está bien. Por la mañana, un bocadito de chocolate oscuro, da fuerza y energía. Por la tarde, a eso de las 16, un chocolate con leche y un trozo de pan. Y a la noche, después de la cena, otro poco de chocolate negro para recompensar a nuestro cuerpo", sugiere.

La cumbre del chocolate

• La Chocolaterie
• La Rural, Pabellón Frers (entrada por Santa Fe)
• 24 y 25 de agosto
• De 14 a 21
• Entradas: $250
• IG: @ferialachocolaterie ; www.la-chocolaterie.com

Cronograma de actividades

Sábado 24: Maridaje con chocolate, especias y vinos por la chocolatière Julieta Pascale de Kakawa / Desayunos y meriendas saludables con chocolate por Karina Gao / Técnicas de escultura de chocolate por Rubén Darre y Eduardo Ruiz / Demostración de chocolate francés por Thierry Lalet, chocolatero y propietario de la Maison Saunion de Bordeaux (entre las 10 chocolaterías más antiguas de Francia) / Clase de macarons de chocolate por Mauricio Asta / La magia ancestral del cacao por Viva Alimentación Consciente.

Domingo 25: Ecuador, país productor de origen: la ruta del cacao, orígenes y proceso de fabricación por Daniel Uria / Del grano al helado por Stefan Ditzend / Tendencia en el chocolate francés por Thierry Lalet de la Maison Saunion / Demostración de bombones por Gustavo Nari / Premios a los mejores chocolates de la feria.

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