Chocolate blanco: ¿Por qué se lo cuestiona y se dice que ni siquiera es chocolate?
Blanco, con leche y amargo (u oscuro), como prefieren llamarlo los expertos; todas las variedades y los más reconocidos maestros chocolateros se reúnen en la segunda edición de La Chocolaterie, que empieza hoy en La Rural
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LA NACIONSoledad Vallejos
Se lo cuestiona y está en el banquillo de los acusados. Por tener mucha azúcar, porque se elabora a partir de la manteca de cacao y no de la parte sólida del fruto y, también, por no ser un producto de calidad en la industria masiva. Pero los chocolateros lo defienden. “Se elabora a partir de la manteca de cacao, que en realidad podría decirse que es lo que más identifica al cacao. Lo que pasa es que siempre se lo cuestionó por la cantidad de azúcar que lleva, pero se puede hacer un chocolate blanco de calidad a partir de la extracción de la manteca de cacao a baja temperatura, con un procedimiento más natural donde no es necesario someterla a un proceso de desodorización para neutralizar su aroma. También con menor cantidad de azúcar”, dice Lorena Galasso, al frente de Las Romeas, un emprendimiento de chocolates artesanales donde se trabaja a partir de los granos de cacao comprados en origen; un movimiento conocido como bean to bar y que pone el foco en la calidad y la trazabilidad de la materia prima.
Se trata de un cambio rotundo en la industria del chocolate, que de alguna manera emula lo que sucedió con el auge del café de especialidad, que logró poner en valor el origen de los granos, su tueste y molienda, así como el proceso de elaboración. De esta tendencia se hablará también en la segunda edición de la feria La Chocolaterie, la única dedicada 100% al mundo del chocolate y que se realiza a partir de hoy y hasta el lunes próximo, en el pabellón ocre de La Rural.
Las Romeas nació en 2010, cuando Lorena decidió dar un volantazo y cambió el diseño gráfico por el chocolate, pero siempre con una mirada muy estética. La marca fue creciendo de a poco, y desde hace siete años comenzaron a enfocarse en el mundo del cacao fino de aroma, que representa apenas el 5% del cacao mundial. En 2020, comenzaron a trabajar a partir del grano de cacao y realizan el proceso completo. Importan los granos de diversos productores, especialmente de Perú, de las zonas de Piura, Cusco y Bagua Grande. Pero también de Nicaragua y Ecuador.
“Trabajar codo a codo con los productores nos permite tener un protocolo estricto en cuanto a cómo fermentan y cómo secan los granos de cacao, que es fundamental para obtener la mejor calidad posible. Una mala fermentación, por ejemplo, arruina las notas aromáticas, y eso hace que muchas veces se le agregue vainilla más de lo deseable para tapar errores de proceso. Si además lo sobre tuesto, pierdo un caudal de vitaminas y minerales propios de los granos, y eso después no llega a las tabletas de chocolate”, explica.
Tabletas, trufas, fondue, bombones, cascada de chocolate, macaron helado, chocolate caliente, alfajores, cookies, mousse, lingote de chocolate, pastelería fina, chocolate en rama, waffles, licores, helados, cerveza con cacao, esferas de chocolate y chocolate vegano, entre otras delicias, estarán disponibles para tentarse en La Chocolaterie. También, y como en el mundo del chocolate todo es cacao, habrá otros productos realizados en base al cacao como jabones artesanales y velas aromáticas de cera de soja, con aroma especial de cacao.
Licor procesado vs. grano crudo
Para los fanáticos y más entendidos, se proponen las catas de chocolate con cacao de origen, fino de aromas y con granos provenientes, precisamente, del bean to bar. Este año, Mamuschka no estará en la feria, pero la chocolatería con base en Bariloche también comenzó a trabajar bajo las reglas del bean to bar desde hace seis años. Antes, como la mayoría de las firmas locales, las tabletas se hacían a partir del licor procesado, generalmente importado de grandes fábricas en Brasil.
“Ahora solo hacemos chocolate a partir del grano crudo de cacao, y la decisión la tomamos después de haber estado en algunas fábricas de producción de licores, donde no hay ningún tipo de selección de granos y va todo junto -confiesa Juan Carlos Carzalo, fundador de Mamuschka-. La fermentación correcta de los granos es una de las cosas más importantes para trasladar todas las notas del chocolate; si no está bien fermentado es como un poroto que no tiene gusto a nada”.
Carzalo admite que la calidad del producto final es incomparable, pero también reconoce que es un proceso mucho más costoso, y complejo: “La verdad es que es un gran esfuerzo. Viajamos, vemos los cultivos, cómo se trabajan las plantas, cómo se limpian. Traemos granos de Venezuela, Perú, Ecuador, y ahora también de Panamá. El grano, además, tiene un porcentaje de desperdicio, otra desventaja con respecto al licor. Pero con el bean to bar le ponés tu sello. Vos decidís cuál es el tostado que requiere cada tipo de grano. Todo es libertad e imaginación”.
¿Oscuro o amargo?
Aunque el más vendido sigue siendo el chocolate con leche, los maestros chocolateros coinciden en que el chocolate amargo, que según Galasso su denominación correcta es oscuro, tiene cada vez más seguidores. “Hay una tendencia importante y tiene que ver con que la gente cada vez se interesa más. La industria nos acostumbró a comer chocolate con mucha azúcar, porque si algo no es muy bueno en sabor se soluciona agregando azúcar. Para tener un buen chocolate amargo hay que encontrar el grano que permite mayor cantidad de sólidos de cacao. Un grano muy plano, por ejemplo, no tiene grandes notas y no es tan astringente, entonces podemos ir a un 85% cacao. Mientras que con otro grano de notas más frutales y cierto tipo de acidez es mejor formular una tableta con menor cantidad de sólidos de cacao”, explica el experto.
Los amantes del chocolate, dicen los expertos, fueron acostumbrando el paladar en forma progresiva y le tomaron gusto a los chocolates con un alto porcentaje de cacao: “A diferencia de cuando se trabaja con licores, con los granos de cacao se puede certificar el porcentaje. Tenemos una tableta que es 100% cacao, a partir de un grano que nos permite llegar a eso y un tostado especial. Pero hay que tener cuidado, la gente se entusiasma con eso de los porcentajes, pero cuando después los prueban tiran la cabeza un poquito para atrás porque son gustos fuertes, a los que uno no está acostumbrado”.
En cuestión de amargos, o también oscuros, Carzalo sugiere la variedad de 80% con granos de Ecuador. “Es uno de los más aceptados. Aunque nuestro timbal de dulce de leche es un clásico, lo hacemos desde hace 33 años, pero ahora es mucho más rico”, dice Carzalo, y apunta que gracias a la reactivación del turismo y el éxito del esquema PreViaje, la empresa vendió unos 350.000 kilos de chocolate durante el año pasado.
Para Galasso, no se debería llamar chocolate amargo sino oscuro. “El amargor es una característica que puede estar en mayor o menor grado. Hay una sustancia que es la teobromina [un alcaloide de sabor amargo] que tiene una nota amarga, y podemos tener distintas intensidades según la nota natural del producto, y no del tueste. “El amargor, como la acidez, la astringencia o el dulzor pueden aparecer en mayor o menor grado dependiendo del grano -explica-. En el mercado hay amargos porque tienen sobretueste, y eso no debería suceder jamás”.
Más porcentaje, explica Galasso, significa obviamente más pasta de cacao, y más nutrientes: “Pero de nada sirve un 70% con sobretostado porque perdí los nutrientes”. Y agrega: “Estamos a full con los blanco que siempre estuvieron mal vistos por tener más cantidad de azúcar, pero ahora tenemos blancos con menos azúcar y más presencia de manteca de cacao, con frutas en la composición que también sirven para reemplazar el azúcar”.
De Colombia a La Rural
Desde Colombia, Adriana Holguín, dueña de la chocolatería Xue, habla con orgullo al revelar que el departamento donde tiene sus cultivos, es uno de los principales productores de cacao en su país.
“Nuestra finca está en el municipio de Landázuri, y fue mi abuelo uno de los primeros que empezó a sembrar cacao en la región. Después continuó mi papá, que era docente rural, y ahora continúo yo”, dice Holguín, que es ingeniera industrial y luego hizo un posgrado en la Argentina. “Quedé impresionada de la cantidad chocolate que la gente compraba y consumía durante mi estadía en Bariloche”, dice la maestra chocolatera colombiana, que está ansiosa por participar de la feria en La Rural.
“Nuestra producción es pequeña, tenemos unas 2500 matas sembradas, y trabajamos en un proyecto familiar con diversas variedades y barras con distintos porcentajes de cacao. En 2018 abrimos una tienda, y al igual que sucede con el vino o el café, la gente está cada vez más interesada por el chocolate. Quiere saber de dónde es, qué es lo que está comiendo y cómo se elaboró. El bean to bar es el punto de partida. No hay vuelta atrás”, concluye Holguín.
Por Soledad Vallejos
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