Catadora de helados: por un día, una periodista de LA NACION tuvo el mejor oficio del mundo

¿Cómo se elige al mejor helado del mundo? El primer consejo que ofrece el maestro Sergio Dondoli, presidente del jurado y miembro de la organización de la Copa del Mundo de la Heladería, que se disputará en la Rimini, Italia en enero próximo es no dejar que el paladar engañe. "Hay que separar los criterios hedonistas", detalla Eduardo Zacaría, de la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales y Afines (Afhadya), organizador de la Copa Latinoamericana del Helado. "No existen gustos de helado. Gustos son salado, dulce, amargo, ácido, metálico, astringente, umami. Lo que existe son sabores y son infinitos", aporta Gabriel Fama, otro de los organizadores de la copa y el hombre que conoce los secretos mejor guardados de la tradicional heladería Cadore.

Tomo nota de todo, concentrada, mientras me pregunto si realmente podría darme cuenta de si estoy paladeando el mejor helado del mundo, o si la estridencia, o la particularidad, no son atributos positivos en un helado. Hace algunos años, en un programa de radio, debatíamos cuáles serían las mejores profesiones del mundo. Alguien había postulado al cuidador de una isla desierta que cobraba una fortuna básicamente por vivir en el paraíso. Yo, en cambio, voté por el catador de helados: esa persona que se gana la vida probando a diario lo que los argentinos comen en promedio una vez cada diez días, a razón de casi 7 kilos por año.

¿Quiénes integran el jurado? Para coronar al mejor helado de la región, se conformó un jurado, de acuerdo a las normas de la Coppa del Mondo della Gelatería, que es el mundial de los helados. El grupo de expertos fue presidido por Dondoli e integrado por los capitanes de los seis equipos que competían: Argentina, Brasil, Uruguay, Perú, Colombia y Ecuador. Estaba prohibido votarse a sí mismos, es decir al propio país, esa era la regla de oro. El veredicto final coronó nuevamente a la Argentina, que ya había ganado las ediciones de 2013 y 2015. "Italia es la cuna del helado artesanal del viejo mundo y Argentina ya se perfila como la cuna del helado del nuevo mundo", aseguró el italiano.

Para ser parte de la experiencia, Afadhya convocó a un grupo de periodistas, sommeliers y cocineros mediáticos e influencers gastronómicos a integrar el jurado de prensa. En esta oportunidad, el voto más amateur, el de la prensa, coincidió con el voto del gran jurado: El chocolate fondente con maracuyá que ofreció el equipo argentino no admitía dudas. La explosión de sabores y matices en la boca consagraban de inmediato al ganador.

El Messi del chocolate amargo

Primero llegó el voto de la prensa y después el del gran jurado. El equipo que lideró el maestro heladero Maximiliano Maccarrone, acompañado por Pablo Renes, Matías Dragun y Rubén Darré, estalló en una fiesta con bandera y todo en el escenario. Ese era el pasaporte para el campeonato mundial, que todavía nunca ganó Argentina, aunque en varias oportunidades estuvo entre los ocho mejores helados del mundo. El 2020 promete para el equipo nacional.

Maccarrone, además de ser miembro de la asociación de heladeros artesanales, es el Lionel Messi del chocolate amargo. El sabor que desarrolló junto a su equipo fue chocolate fondente, que es un chocolate que tiene más de 70% de pureza, fue combinado con un elixir de maracuyá que resultaba en una gran fórmula electoral.

El segundo puesto fue para Colombia, con un helado de iguaraya, que es una fruta que crece dentro de un cactus. El tercero, para Uruguay, que presentó un helado de mate.

Sensación de frío

Si bien, casi todos los alimentos se pueden congelar, el helado es el único que se consume bajo cero. "Esto significa que el frío afecta nuestro paladar y la forma en que percibimos un sabor", explicó Fama. ¿Qué hay que tener en cuenta para elegir al mejor? Zacaría aportó algunos criterios a considerar.

Que sus componentes sean reconocibles. Si es chocolate y albahaca, tengo que poder identificarlos. El otro parámetro que debemos evaluar es la sensación de frío. La temperatura ideal de un helado dependerá de la receta y de la técnica. No todos se sirven igual. Mientras que los sorbetes, aquellos que tienen más componente de agua, se toman congelados, en las cremas se busca menos frío. La tendencia es consumirla en el punto previo a su derretimiento. También evaluamos la estructura del helado. Para esto, tendremos en cuenta el cuerpo y la textura. El cuerpo se siente en el contacto con la lengua. Debe ser parejo, equilibrado. Encontrar un trozo de hielo o restos de azúcar mal disuelta durante la cata significará que la técnica no se aplicó adecuadamente. La textura la sentiremos al tacto, en el primer contacto con la cuchara.

No hay improvisaciones. Se necesitan muchas horas de estudio para hacer el mejor helado artesanal. El mejor helado es aquel que transmite emociones. Aquel que no transmite nada, que no nos transporta a alguna emoción, no puede ser bueno, dicen los maestros.

Es una sorpresa descubrir que no existe el gusto de helado dulce de leche, el sabor insignia de los argentinos. Tal como explicó Fama, los gustos son los básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami, que es el que se produce por el glutamato monosódico y metálico. La lista de opciones que se escriben en las heladerías son los sabores, que se producen por una combinación del olfato con el gusto. Por eso, cuando tenemos tapada la nariz no le sentimos sabor a la comida.

Demasiado umami tenía el primer helado que probamos, de la mano del equipo ecuatoriano: helado de carbón. No se trataba de un postre dulce ni negro, sino salado y blanco. A primera vista desconcertaba. "Usamos el carbón incandecente y lo bañamos en una grasa que luego utilizamos para preparar una crema helada", explicó la capitana de Ecuador. Los gustos umami tienen esa doble capacidad: producir un sabor particular y evocar de forma inmediata alguna experiencia del pasado. Yo, cuando lo probé, sentí el recuerdo de algún asado mal hecho, ahumado, que me cayó muy mal. Por eso, no estuvo entre mis favoritos. Logró el viaje de experiencias, pero, lamentablemente no me llevó a un lugar placentero. Para mí, fue como ver a Batman esperando el colectivo.

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