El nuevo lujo cosmopolita que prolifera en la ciudad (y tres opciones ineludibles)

Hasta hace poco tiempo era un típico galpón de Chacarita. Ahora, ahí en esa esquina de Guevara y Jorge Newbery, está el local de Cuervo Café. Son pocas mesas. Detrás de una barra de madera, el barista prepara lo que ordenan los clientes. A un costado, cerca de un depósito donde hay granos de café de distintas partes del mundo, está el corazón de esta sucursal, una máquina alemana para tostar los granos. Acá, como en otras cafeterías de especialidad de Buenos Aires, lo que se vierte en la taza no es solo una excusa para sentarse y conversar, sino una bebida sofisticada, una experiencia sensorial.

Las cafeterías de especialidad proliferan en la ciudad de Buenos Aires. Y se han transformado en uno de los fetiches de los porteños. Sin embargo, para muchos el café de especialidad puede sonar como un eslogan comercial, una invención palermitana que pretende darle superpoderes a una infusión que se consume a diario. Pero no.

Nicolás Artusi, autor del libro Café: de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo, entre otros escritos sobre el sofisticado universo que habita detrás de ese líquido estimulante y aromático, explica que la categoría de café de especialidad se fundamenta en un parámetro técnico y es un término que se creó en la década del 70 en California, Estados Unidos, para diferenciarlo del café a granel.

“Ese término lo dijo en una entrevista en los 70 Erna Knutsen, que era la dueña de una cafetería de especialidad en Estados Unidos, aunque luego tardó en popularizarse. Recién en 1982 se establecieron parámetros para determinar cuál es el café de especialidad y ahí se fundó la Specialty Coffee Association, que es como una especie de juez a nivel mundial. Ahí envían café de todo el mundo y ellos los califican con un puntaje del uno al 100 basándose en una serie de parámetros que determinan sus cualidades organolépticas. Los que sacan de 80 puntos para arriba son considerados café de especialidad”, describe Artusi.

Un lujo accesible

Agustín Caro y Pablo Tokatlian tocaban en la misma banda de rock mientras cada uno tenía un trabajo aparte. Pero en 2016, cansados de cargar equipos de música y trabajar hasta altas horas de la noche, decidieron vender algunas guitarras y con ese dinero fundaron Cuervo Café, que hoy cuenta con tres sucursales. Ellos, al igual que Lattente, Negro, Motofeca y otros café de la ciudad, tuestan los granos que importan desde distintos rincones del planeta para darle al café el perfil que consideran el punto justo. A menos tiempo de tueste, más ácido será el café. Y se lo deja por un tiempo más prolongado el resultado será un café más amargo.

“La gente está queriendo involucrarse más en lo que consume, conocer cuál es el origen de lo que comen o toman. También sucede que el ocio empezó a ocupar un lugar cada vez más relevante, por eso los clientes buscan experiencias que les den algo más, ya sea en gastronomía como en cualquier otro rubro. El café ahora es protagonista: antes ibas a cualquier café y te fijabas más en lo que comías o en otro aspecto de la experiencia. Por ejemplo, el Café Tortoni es sin dudas un ícono de nuestra cultura, pero los cañones ahí no están apuntados a la calidad del café”, describe Caro.

Él señala a la creación de la cadena de cafeterías Starbucks como un punto de inflexión para que más personas empiecen a interiorizarse en el mundo del café. “Fue una de las primeras cafeterías que le empezó a contar a los clientes que hay un café de Brasil, otro de Colombia, etcétera. Por supuesto que luego las grandes cafeterías pierden la capacidad de controlar en detalle la calidad de los granos o de darle distintos perfiles de tueste. Entonces se suele tostar de más el café para ocultar algunos defectos del grano y eso hace que todos los cafés sean más homogéneos. De hecho, estamos todos acostumbrados a tomar café demasiado tostado, por lo tanto, amargo”, agrega Caro.

En la ciudad de Buenos Aires, según Artusi, estas cafeterías fueron muy bien recibidas por la vocación de los porteños de adoptar consumos culturales provenientes de las grandes metrópolis. “Aquí hay una gran pretensión cosmopolita de estar al nivel de importantes ciudades del exterior”, dice. Además, agrega Artusi, el café de especialidad es un lujo democrático: “No es fácil regalarse un lujo por un dólar. No es frecuente disfrutar de un lujo cosmopolita por 200 pesos. A diferencia de lo que sucede con el vino o el whisky, que suelen ser productos más caros”.

“Los reyes del maltrato”

Uno de los primeros café de especialidad de la ciudad fue Lattente, fundado en 2011, por el colombiano Daniel Cifuentes y la indonesia Zehan “Checha” Connell. La historia de Lattente muestra el choque cultural que provocó el desembarco del café de especialidad en la Argentina. El primer local lo abrieron en Recoleta, donde atendían a un público de gente mayor en comparación al que reciben ahora en sus sucursales de Palermo. Como el foco siempre estuvo puesto en el café, es decir que la taza esté a unos 75º —mucho más frío que en otras cafeterías en donde el agua está prácticamente hirviendo—, que sugerían no ponerle azúcar, que no daban masas para acompañarlo y tampoco un vasito de soda, se ganaron el mote de “los reyes del maltrato”. De hecho, tuvieron que cerrar ese local y se mudaron al de Thames al 1891.

“Con Daniel nos conocimos Rusia y ahí empezamos a estudiar sobre el café de especialidad, que allá está muy presente. Cuando vinimos a la Argentina en 2009 nos dimos cuenta de que acá no había café de especialidad. Sí estaba muy arraigado el ritual de tomar café, pero nadie controlaba la calidad”, recuerda Zehan.

Ellos ahora importan granos desde Colombia y Nicaragua, entre otros países del mundo. Por ejemplo, para festejar el décimo aniversario trajeron un café especial de Etiopía que solo lo venderán este mes y el que viene.

“El café africano suele ser caro pero muy floreal. Mientras que el latinoamericano suele tener más notas de cacao y mucho cuerpo. Nosotros nos manejamos bajo los estándares de la Specialty Coffee Association y la manera de servir el café es diferente a cómo se suele servir acá. Si lo sirviéramos muy caliente como en la mayoría de los bares, no podrías sentir el verdadero gusto del café porque la lengua humana solo percibe bien los sabores con bebidas hasta los 75 grados. Yo creo que el clásico vaso de soda que te suelen traer tiene que ver con que el café está quemado, mal hecho. Cuando está en el punto correcto no debería quedarte el sabor en la boca por más de 20 segundos”, argumenta Zehan.

Ganarse un lugar

Motofeca es otro café de especialidad que tuvo que guiar a sus clientes para adentrarse a esta manera de disfrutar la infusión. Abrió sus puertas hace cuatro años y está ubicado en Paraguay al 627, en pleno centro porteño, una zona repleta de típicos cafetines que cuentan con una clientela fiel, pero no por la calidad del café, sino por la atención, el lugar y los recuerdos que los habitan.

Ahí atienden Kevin Párraga y Jaqueline Fredes, dos expertos en café de especialidad. Además de los distintos tipos de café que se sirven en el local o que los clientes se pueden llevar a la casa para luego molerlo y consumirlo, ofrecen varias opciones de filtrado, y en el centro del lugar cuentan con una máquina de espresso italiana única en el país.

“Por más buena que sea la máquina, la mano del barista lo es todo. Podes tener el mejor café y los mejores instrumentos, pero de todos modos hay muchas maneras de arruinar el café. Además, del barista también va a depender saber interpretar o no lo que busca el cliente. Si lo sabemos interpretar, vamos a poder ir llevándolo de a poco hacia un café más ácido e intenso, sin azúcar y con menos leche. Pero no podés darle un café súper ácido, como puede ser el Red Plum, que ganó premios en Colombia, a alguien que suele tomarlo amargo. Hay que ir de a poco”, dice Párraga.

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