Al queso, queso

En algunos países europeos de larga tradición hedonista, como España, Francia o Italia, la noción de terruño viene siendo explotada desde hace siglos. Al revés de lo que puede pasar en Argentina, en esas naciones hacen magia en muy pocas hectáreas, agregándoles mucho valor agregado a productos que están arraigados en la cultura local.

Un caso paradigmático es el del queso, uno de los emblemas franceses por excelencia. De hecho, si cerramos los ojos y viajamos de un tirón a la tierra de Astérix, Bardot o Platini, difícilmente no aparezca en el imaginario un buen pedazo de camembert junto a una baguette crocante y una copa de vino.

Visitamos uno de los locales parisienses de la cadena Beillevaire, que surgió hace 35 años en Machecoul, un pueblito situado al sur de la Loira, pleno distrito de Nantes, y muy cerca del Atlántico. Pascal, su dueño, se dedicaba a la agricultura y producía leche, manteca y crema, hasta que un día decidió ampliar el negocio y, con su mujer Claudine, se convirtieron en queseros. Hoy en día, la empresa fabrica unas 400 variedades de quesos hechas en base a leche cruda –en vez de pasteurizada–, muchas de las cuales cuentan con denominación de origen (AOC, en francés).

Guiados por el belga Jean-Philippe Rougier, director de exportaciones de la marca para Medio Oriente y Asia, iniciamos una extensa y sabrosa degustación por delicias como, entre otras, un queso de cabra con cenizas de trufas, un Brillat Savarin (nombrado así en honor al famoso gastrónomo que escribió La fisiología del gusto), un beaufort apodado “el príncipe de los gruyères”, un tête de moine (o sea, “cabeza de monje”, un queso de origen suizo que se va “decapitando” con un artefacto especial) y un inolvidable Grands Causses, estacionado durante seis meses y que se recomienda beber acompañado de un vino del Médoc, mítica región productora de tintos de Bordeaux.

La degustación no termina ahí sino que el recorrido sigue por el universo de las mantecas caseras, destacándose una muy particular, especiada con pimienta de Ezpeleta, que, según Rougier, es una de las favoritas del prestigioso chef Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine y aún en actividad con sus 90 años.