Agustina de Alba: "No recomiendo comprar el vino en un chino"
LA NACIONVíctor Pombinho Soares
Agustina de Alba fue reconocida como mejor sommelier del país cuando tenía solo 20 años, en 2008. Volvió a obtener el galardón a los 24 y se fue a vivir a Londres, para perfeccionarse y poder competir internacionalmente. Más tarde, trabajó para el reconocido chef Alain Ducasse en la isla Mauricio (Africa), donde logró mucha experiencia pero debió enfrentar un fuerte choque cultural, por el racismo y el machismo que se viven en ese país.
Resolvió volver a la Argentina, donde trabajó en Aramburu y luego comenzó a desempeñar el rol que mejor le sienta, el de comunicar lo que sabe a través de micros de radio, talleres, encuentros y su instagram (@agusdealba), dando herramientas prácticas para que los novatos puedan guiarse en el mundo del vino. Con esa intención escribió Hola Vino, un libro-guía editado por Planeta, en el que explica dónde comprar, cómo elegir, guardar, servir y acompañar el vino.
En su bonita casa del barrio de Recoleta, Agustina recibe a LA NACION con una copa de Eggo Bonaparte de Bodega Zorzal, el primer vino del país en hacerse 100% en huevos de cemento, una nueva técnica de crianza. Para acompañar, queso gouda orgánico de Santa Padre, Tandil.
¿Cómo surgió la idea del libro?
Mi gran pasión es la comunicación con la gente. Estaba trabajando en Aramburu y un día empecé a pensar que quería llevar el vino a otros mundos, no tan típicos del sommelier, empecé a ver un poco más allá. El vino es nuestra bebida nacional, está en nuestra mesa todos los días y hay mucha gente que lo toma y que quiere saber más y por ahí no puede pagar 4 mil pesos en un restaurante o ir a un gran hotel. Durante mucho tiempo mi objetivo estaba puesto en mi preparación académica y eso me llevaba siempre a lugares muy exclusivos, donde le hablaba a gente de alto poder adquisitivo. Y yo tenía ganas de acercar el vino a todo el mundo.
Entonces empecé con la idea de hacer radio y comencé a hacer micros en Blue, explicando todo en forma muy sintética. Ahora me vinculo con la gente a través de mis redes sociales, haciendo talleres, teatro, el libro. Empecé a ver que había preguntas que se repetían. Agarré las 100 preguntas que más me hacían, hice un excel y ordené las 100 preguntas por temática. Ahí empecé con la idea de hacer una guía de vinos. En el libro no hay marcas, comparto herramientas para la hora de elegir un vino, que las puede aplicar cualquier persona, ya sea que gaste 200 pesos o 5000. Invito a dedicarle atención, conciencia, poner los sentidos a disposición. Hola vino es de todos y para todos. Pensé que me iba a tomar seis meses y me tomó dos años y medio. En el medio me puse a hacer talleres y surgieron nuevas preguntas de la gente.
¿Cuál es la pregunta qué más te hacen?
La pregunta que me hace todo el mundo es cómo elegir un buen vino.
¿Y cómo se elige un buen vino?
Hay tres variables a tener en cuenta. La primera es la estación del año. Como hay comida de estación, el vino también. El vino blanco y los espumantes son más livianos e indicados para el verano.
Hay quienes dicen que no importa nada, que lo importante es tomar el vino que te guste. Pero hoy por ejemplo en la radio (tiene una columna en el programa Ultimos cartuchos, por Vórterix) probamos pizza con vino. La de queso brie sin tomate solo iba con un blanco ligero torrontés. Después probamos otra con rúcula y jamón crudo e iba bien con el rosado. Entonces muchas veces eso de "yo tomo lo que me gusta" es un prejuicio, porque no te sentaste a prestarle atención. Lo que yo busco no es que la gente gaste más plata sino que potencie la guita que quiere gastar.
La gente asocia el maridaje si va a comer una comida especial o si va a un restaurante, pero en realidad uno siempre está comiendo con vino. Entonces en el libro yo pongo las comidas de todos los días y con qué vino van.
El segundo factor es la comida. El maridaje es la combinación entre platos y vinos, con la finalidad de realzar y destacar tanto los sabores del plato como los del vino. Aprender a maridar vinos con comida nos abre a una nueva variedad de experiencias para disfrutar y explorar buscando que tanto el vino como el plato resulten favorecidos de esa combinación.
Y el tercero es el momento, porque es como la elección de la música. Vos no elegís la misma música para un casamiento que para escuchar solo, que para una cita. Cambia en función del para qué. Y la elección del vino también. El día que me enteré de que mi libro estaba en la vidriera de una librería importante yo salía con dos vinos para la cena de unos amigos. Entonces me volví, dejé esos dos vinos y agarré un vino que había traído de un viaje que me había costado 100 euros.
Son mis interpretaciones, pero por ejemplo para una primera cita, que es de lo que más te preguntan, lo importante es el momento y la comida. Vos querés sorprender, entonces lo que recomiendo es que ordenes por ligero, medio e intenso. Y ante la duda, vayas por el del medio, un blanco con más cuerpo o los tintos más ligeros, que son los que van bien con todo. Buscá un productor chico, poco conocido, que vas a sorprender y buscá un vino de entre 250 y 300 pesos, que ahí tenés una buena relación precio/calidad.
¿Cuánto es lo mínimo que tenés que gastar para que el vino sea bueno?
La realidad es que el vino argentino es bueno. Obviamente que cuanto más gastás, más complejidad y profundidad encontrás en los vinos. Creo que hay una gama, de entre 250 y 600 pesos, que está bien. Antes me preguntaban mucho por 200, ahora por 500, 600. Argentina tiene grandes vinos en todas las franjas.
¿El argentino sabe de vino o toma lo que venga?
El argentino sabe porque tenemos re buen vino. El tema es que muchas veces va siempre a lo mismo.
¿Confiás en comprar el vino en un chino?
Yo no lo recomiendo. Siempre recomiendo buscar vinotecas de barrio. Lo que pasa con los chinos es que, más allá de que la guarda es dudosa, de que no sabés cómo lo trataron, lo principal es que si vos siempre comprás el vino en el súper de la esquina de tu casa, la variedad es muy acotada, y la rotación es baja, entonces tu espectro se reduce. Y la mejor forma de aprender es probando más.
Entonces si vos tenés 400 pesos perfecto, pero movete en estilos y productores. Yo lo que le recomiendo a la gente es que no automatice la compra de un vino como si fuera un paquete de azúcar. Partiendo de esta base, buscar una vinoteca de barrio. Cuando uno pone una vinoteca, si no es de cadena, por lo general atrás hay un apasionado o un sommelier, que seguramente va a tener una selección mayor que un chino y que además va a rotar. Y está bueno entablar una relación con un sommelier para que te vaya guiando en lo que te gusta. Hoy en Argentina estamos viviendo un momento de diversidad.
¿Cuál es el vino más rico que probaste?
Tengo varios. Uno fue el que me abrí cuando salió mi libro, que lo compré en España, Leirana Albariño Luisa Lázaro blanco. También el Chacra Sin Azufre Pinot Noire. Y Piedra Infinita, de Zuccardi, que lo probé en una cata con un Chateau Petrus, el vino más caro del mundo, y me emocionó.
¿Qué significa que te emocionó?
Es difícil poner la sensación en palabras. Me interpeló de algún modo. Los aromas están vinculados a la memoria, al recuerdo y a la infancia. Es muy difícil ponerle nombre a la percepción. Más allá de todo el vocabulario técnico, lo importante es que el vino emocione.
Fuiste elegida a los 20 años mejor sommelier del país. ¿Cuánto hay de innato y cuánto de estudio?
Creo que lo único que tengo natural es la vocación, que la elegí a los 15 años y eso le agradezco a la vida. No tengo un olfato ni un paladar especial. Yo creo que es todo laburo, como todo. Para hacer la carrera de sommelier tenés que estudiar muchísimo. Tenés que estudiar geografía vitivinícola, leyes para producir vinos, suelos, clima, café, chocolate, té, oliva. La carrera es todo eso. No hay chances de que solo con un buen olfato ganes un concurso de sommeliers.
RECOMENDACIONES DE AGUSTINA PARA ACOMPAÑAR LAS COMIDAS
- Picada - Vinos rosados / tintos ligeros
- Ensaladas - Blancos ligeros a tintos ligeros
- Pizzas y empanadas - Blancos ligeros y aromáticos, rosados, tintos ligeros, tintos cuerpo medio
- Pasta seca con salsa de vegetales - Blancos ligeros y aromátivos, blancos cuerpo medio y con cuerpo
- Pasta seca con salsa de tomate - Tintos ligeros a tintos cuerpo medio, con cuerpo
- Pasta rellena con carnes - Tintos ligeros a tintos cuerpo medio, con cuerpo
- Pescado suave a la parrilla - Blancos ligeros y aromáticos, blancos cuerpo medio.
- Pescado frito - Blancos con cuerpo, rosados o tintos ligeros.
- Pollo a la parrilla o a la plancha - Blancos ligeros y aromáticos, blancos con cuerpo medio
- Carne de cerdo u ovina - Tintos ligeros, tintos cuerpo medio
- Milanesa - Blancos o rosados suaves o tintos ligeros
- Sushi - Blancos ligeros y aromáticos o blancos con cuerpo medio
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