6 recetas frescas y de estación para Nochebuena: de la entrada al postre

HUEVOS BENEDICTINOS

Ingredientes para 4 personas

• 4 huevos de campo
• 100 g de panceta ahumada
• 4 rodajas de pan de miga
• 150 cc de vino blanco seco (Sauvignon blanc)
• 4 yemas de huevo
• 100 g de manteca clarificada
• Jugo de 1 limón
• Ciboulette

Preparación

Para la salsa holandesa: reducir el vino blanco hasta que queden 2 cucharadas de líquido en la cacerola. Sacar del fuego y agregar las yemas. Para el sambayón: batir enérgicamente las yemas a fuego bajo hasta que dupliquen su volumen. Cuando se espese y se vea el fondo de la cacerola, retirar del fuego, agregar el jugo de limón y condimentar con sal.

Para los huevos: cocinarlos en agua hirviendo por 6 minutos. Enfriar en agua con hielo. Retirar la cáscara. Tostar el pan de miga. Cortar la panceta en 8 rodajas y dorarlas en una sartén. Picar la ciboulette. Para servir, colocar 2 rodajas de panceta sobre la rodaja de pan. Luego el huevo y cubrir con la salsa holandesa. Terminar con ciboulette picada y pimienta.

TARTA HOJALDRADA DE TOMATES Y PARMESANO

Ingredientes para 4 personas

• 250 g de masa hojaldre
• 1 k de tomates cherry orgánicos de color
• (rojo, amarillo, negro, verde)
• 2 ramas de albahaca
• 50 g de parmesano
• Aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar

Preparación

Para la tarta: estirar el hojaldre en forma rectangular con 2 cm de espesor. Dejar reposar en la heladera durante 2 horas. Cortar 1 rectángulo de 40 cm de largo por 15 cm de ancho. Pinchar con un tenedor para evitar que se leve demasiado. Cortar los tomates a la mitad y colocarlos en un bol. Agregar sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva. Mezclar bien y disponer sobre el hojaldre, dejando 1 cm libre alrededor de los bordes. Hornear a 180 °C durante 25-30 minutos. Presentar la tarta tibia entera en una fuente. Decorar con hojas de albahaca y escamas de queso parmesano. Terminar con unas gotas de aceite de oliva y sal marina.

• Aquí también podés ver un video con ideas para armar la mesa

JAMÓN GLASEADO CON MIEL Y ESPECIAS

Ingredientes para 4 personas

• 2 k de jamón de cerdo (pata trasera)
• 200 g de miel
• 50 g de especias surtidas enteras (anís estrellado, canela, cardamomo, clavo de olor, pimienta negra).
• Sal, pimienta, tomillo

Preparación

Para el jamón: retirar el excedente de grasa alrededor y condimentar con una buena cantidad de sal fina. Envolver en un papel film varias veces, apretando bien para darle una forma ovalada. Llevar una olla grande de agua a 85 °C y cocinar durante 2 horas. Calentar la miel con las especias mezcladas. Cuando el jamón está cocido, retirar el film y colocar en una asadera con un poco de agua en el fondo. Pintar con la miel de especias y hornear a 150 °C. Glasear durante 1 hora, pintándolo cada 10 minutos con la miel. Cuando el jamón tenga un buen color caramelizado, retirar del horno.

Servir en una fuente y pintar una última vez con la miel para que brille. Recuperar el fondo de cocción que quedó en la asadera y servir aparte. Se puede comer caliente o frío.

MILHOJAS DE VERDURAS GRILLADAS Y QUESO DE CABRA

Ingredientes para 4 personas

• 1 berenjena
• 1 zuchini verde
• 2 tomates
• 2 quesos crottin de cabra (300 g aprox.)
• 100 cc de aceto balsámico
• 200 cc de aceite de oliva
• Hojitas de rúcula selvática
• 2 ramas de tomillo
• Aceite de oliva, sal, pimienta

Preparación

Para las verduras: cortar la berenjena, el tomate y el zuchini en rodajas de 1/2 cm de grosor. Hervir una cacerola de agua con sal. Colocar el zuchini y retirar cuando vuelva a hervir. Enfriar en agua con hielo para conservar el color. Condimentar la berenjena con sal y pimienta, y dorar en una sartén con aceite de oliva. Marinar los tomates con un poco de aceite de oliva y hojitas de tomillo. Grillar el zuchini a la parrilla o dorar en una sartén. Cortar los quesos de cabra en rodajas del mismo grosor que las verduras y marinar de la misma forma que los tomates. Para la reducción: en una cacerola, reducir el aceto hasta tener ¼ del volumen inicial. Agregar la misma cantidad de aceite de oliva. Montar los milhojas, alternando los vegetales. Servir con la reducción de aceto alrededor, hojitas de rúcula y sal marina.

PAIN PERDU, DAMASCOS y HELADO DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para 4 personas

Para la brioche

• 500 g de harina
• 10 g de sal
• 50 g de azúcar
• 3 huevos
• 150 g de manteca pomada
• 125 g de leche
• 25 g de levadura
• ½ k de helado de chocolate blanco
• 100 cc de leche
• 50 g de azúcar
• 1 huevo
• 10-12 unidades de damascos frescos
• 50 g de manteca

Preparación

Para la brioche (48 h antes): diluir la leche con la levadura y el azúcar. Agregar los huevos y batir. En el bol de la batidora, juntar la sal y la harina. Amasar con la mezcla de leche durante 5 minutos. Agregar la manteca cortada en cubitos y amasar hasta que se incorpore. Envolver la masa en film, dejar reposar una noche en la heladera. Colocar en un molde rectangular de 20 x 10 x 12 cm de alto. Dejar levar a temperatura ambiente hasta que llegue al borde del molde. Hornear 20-25 minutos a 180 °C. Cuando esté cocida, retirar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla. Cortar 4 rodajas de 2 cm de grosor y dejar secar una noche a temperatura ambiente. Mezclar la leche con el huevo y el azúcar. Embeber las rodajas de brioche con esa mezcla durante 15 minutos, dándolas vuelta. En una sartén con manteca, dorar la brioche de cada lado hasta que esté levemente caramelizada. Cortar los damascos en mitades y dorar en una sartén con una nuez de manteca y una cucharada de azúcar. Servir sobre el pan acompañado con el helado.

VACHERIN DE FRUTOS ROJOS Y PISTACHO

Ingredientes para 4 personas

Para el merengue

• 50 g de claras de huevo
• 50 g de azúcar común
• 50 g de azúcar impalpable, tamizada
• 400 g de crema Chantilly
• 1/2 k de helado de pistachos
• 400 g de frutos rojos (frutilla, arándanos, frambuesas, moras)
• Hojitas de menta

Preparación

Para el merengue: batir las claras hasta que comienzan a espumar. Agregar azúcar común y batir hasta que estén firmes. Agregar una cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de limón e incorporar muy suavemente el azúcar impalpable con una espátula. Poner en una manga pastelera y hacer 1 disco de aproximadamente 16 cm de diámetro, sobre papel manteca. Llevar a horno precalentado a 90 °C y secar por unas dos horas. Terminación: distribuir la crema, quenelles de helado y frutos rojos sobre el disco de merengue. Terminar con azúcar impalpable y hojitas de menta.

Los chefs elegidos: Jean Baptiste Pilou y Valentina Avecilla, del restaurante Fleur de Sel.

Apasionados por la cocina, Jean Baptiste y Valentina se conocieron en París, Francia, donde ambos trabajaron en reconocidos restaurantes con estrellas Michelin. Estas experiencias les permitieron explotar su creatividad en el menú de su propio lugar, un espacio íntimo con una propuesta gastronómica de gran excelencia. La carta de postres fue creada por Valentina y todos los productos que se ofrecen son realizados en el restaurante.

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