5 cosas que no sabías del asado

¿Cómo llegó el asado a ser la comida que más nos identifica como argentinos? Y más: ¿cómo llegó incluso a oficiar de sagrado sustantivo toda vez que en una reunión se encienden brasas y se tira sobre la parrilla algún corte de carne? Junto con el auge que ha tenido la gastronomía en general en los últimos tiempos, y que de alguna manera se refleja en la iniciativa de convertir a Buenos Aires en la Capital Gastronómica de América Latina, distintos investigadores de variadas disciplinas han puesto el foco en esta tradición, logrando reconstruir el origen y la consagración de un gran ícono de la cultura nacional. Aquí, algunas consideraciones que no muchos conocen.

Las vaquitas son ajenas

Aunque la famosa frase de la canción El arriero de Atahualpa Yupanqui funcionaba como una denuncia respecto de la concentración de la propiedad de la hacienda, bien sirve también para ilustrar cómo empezó la historia vacuna de la Argentina. El ganado que tanto apreciamos hoy día es el resultado de más de 400 años de evolución de las 500 vacas que trajo Juan de Garay a Buenos Aires allá por 1580. Abundancia de pasturas, aguas dulces y escasez de depredadores garantizaron la multiplicación de aquellas primeras cabezas españolas. Hacia fines del siglo XVIII el naturalista Félix de Azara estimaba que había 48 millones de vacas por estas tierras. “(…) veo que en ninguna estancia se come pan ni otra cosa que carne asada: que la ración ordinaria es una res al día para cuarenta o cincuenta hombres”, describe en Apuntamientos para la Historia Natural de los Quadrúpedos del Paragüay y del Rio de la Plata. Marcelo Alvarez y Carina Perticone estiman en su Crónica de la Gastronomía Porteña que en la década de 1810 se consumían 225 kg de carne vacuna por persona por año.

La evolución de la especie

El célebre naturalista británico Charles Darwin llegó con tan solo 23 años a la desembocadura del Río Negro para recorrer la Argentina y Chile entre 1832 y 1835, como parte de un viaje más extenso que lo llevó por otros rincones del mundo y que le sirvió para desarrollar sus teorías. En nuestras tierras lo asombró la costumbre de comer asado. Luego de su paso por Buenos Aires escribió: “para dominar la Ciudad de Buenos Aires, basta con tener el control del abastecimiento de carne”. Nos reconoció en sus escritos como los más carnívoros de todas las especies y en carta a su hermana de 1833 aseguró haberse convertido en todo un gaucho: “tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra”. Unos años antes, el botánico e ingeniero también británico John Miers había logrado desentrañar uno de los secretos de nuestra comida. “Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne”, relató en su Viaje al Plata 1819/1824.

El asado porteño

Paradójicamente fue la primera gran oleada inmigratoria, hacia 1880, la que contribuyó a configurar la forma de hacer asado con parrillas en la ciudad de Buenos Aires. A los recién llegados al Hotel de los Inmigrantes se les daba 600 gramos de pan y 600 gramos de carne por día. De esa manera, los europeos, para quienes la carne era un bien escaso, abrazaron (y abrasaron) rápidamente el culto al asado. Enseguida en los conventillos se empezó a grillar la carne de un modo más urbano, con parrillas horizontales.

Cárnicamente conservadores

Extrañamente, pese a estar entre los primeros países del mundo en cuanto a consumo per cápita de carne, es muy poco lo que en general conocemos los consumidores sobre nuestro principal alimento. El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentino (IPCVA) comenzó en la última década a recopilar información relativa al consumo interno y a indagar sobre el gusto y el conocimiento de los consumidores. Y concluyó que el argentino es actualmente muy conservador en la materia: “sigue consumiendo los mismos cortes de carne, desconociendo aquellos que no compra habitualmente y no ha incursionado en nuevas experiencias de consumo que impliquen una mayor ingesta de otras carnes”, aseguró en un estudio.

Cuánta carne comemos

Con casi 60 kilos por persona por año, los argentinos seguimos siendo uno de los pueblos más carnívoros, aunque no toda la carne va a parar al asador. Los registros de consumo del IPCVA de los últimos diez años dan cuenta de una leve baja en la ingesta de carne vacuna, en parte por la sustitución por otras proteínas cárnicas. Este es el detalle:

Años Consumo Promedio

• 2006: 65,1
• 2007: 69,4
• 2008: 68,9
• 2009: 68,7
• 2010: 58,2
• 2011: 56,6
• 2012: 59,3
• 2013: 63,8
• 2014: 59,7
• 2015: 59,7
• 2016: 55,2 (hasta junio)

Los habitantes de Buenos Aires tendrán este domingo 20 una oportunidad única de rendirle a su comida favorita, cuando a partir de las 11 se realice frente al Obelisco el segundo Campeonato Federal del Asado, certamen ganado por los representantes de Mendoza el año pasado.

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