25 de mayo: Ocho pueblos bonaerenses con pulperías y almacenes de campo ideales para comer locro

LA NACIONLeandro Vesco

El locro es uno de los platos más representativos de la gastronomía argentina. Pocas recetas resumen los aromas y sabores de nuestra tierra como esta, que en días patrios concentra a todos alrededor de una cazuela de barro humeante. Cada familia tiene su receta, que protege y custodia como un bien patrimonial que se transmite de generación en generación.

El origen del locro hay que buscarlo en tiempos precolombinos, y en la región andina. La voz proviene del quechua luqcru, y era un guiso que preparaban los pueblos originarios; con la llegada de los españoles se modificó la receta con la incorporación de proteínas y embutidos, más algunas especias.

Las pulperías y comedores de campo son los lugares en donde se lo prepara de la manera tradicional en cada fecha patria, respetando la ceremonia de hacerlo un día antes. Existen muchas maneras de prepararlo pero siempre se lo elige “pulsudo”, es decir untuoso y generoso en calorías, y para completar con salsa picante.

Acá ocho pulperías y restaurantes de campo donde comer locro este 25 de mayo.

El Palenque, en Uribelarrea

• A 88 km de CABA

En 1890 fue una pulpería y acompañó al nacimiento de este pueblo que hoy es uno de los pilares del turismo gastronómico de escapadas. Frente a la plaza, es uno de los comedores de campo más reconocidos. “Es la fecha más importante del año, nos emocionamos cuando se acerca el 25 de mayo y el restaurante se viste de fiesta para festejarlo”, afirma Karina Civitillo, gerente.

Uribelarrea hace años que es un destino elegido; el pueblo ha sido locación de películas inolvidables como Juan Moreira de Leonardo Favio y Evita, de Alan Parker. El Palenque es una esquina dominante, con líneas delicadas y sólidas, su chef Juan Manuel Guggini apunta a los sabores puros, nos da pistas: “Es necesario doce horas de antelación para hidratar bien los porotos y el maíz. El hervor debe ser suave y las carnes deben quedar tiernas. Nunca debe faltar la falda, el pechito y el chorizo”, afirma.

Su versión incluye caldo de vegetales, calabaza, pechito de cerdo, falda, choclo, panceta ahumada, chorizo colorado y grasa vacuna. El toque de autor lo da la salsa picante, y es generoso Guggini, nos pasa sus ingredientes: “Grasa vacuna, cebolla de verdeo, ají molido, pimentón picante, comino y sal”. En sus 131 años, El Palenque es sinónimo de Uribelarrea, y en estos últimos años, de cocina de campo de gran calidad. Un dato extra: ir con tiempo, es una experiencia que se debe disfrutar a ritmo lento. Dos recomendados de “Uribe”: Pueblo Escondido y probar el Vino Uribelarrea.

Almacén de Ramos Generales, en San Antonio de Areco

• A 100 km de CABA

Pueblo gaucho y cuna de la tradición bonaerense. En el casco histórico de la localidad y en la calle Don Segundo Sombra, quien iba a tomar sus copas en el Boliche de Bessonart, que está en la esquina, la vieja casona donde está el restaurante data de 1850. Señorial, con toques coloniales y europeos, está reciclada y ambientada con objetos de época, pulcritud y mucha luz. Un santuario de los aromas criollos. Para muchos sibaritas que escriben en las redes sociales, es el mejor lugar para probar platos tradicionales. “Para nosotros, el locro requiere mucha dedicación, nos toma dos días hacerlo”, afirma Juan María Aldasoro.

Es la receta de su madre. En 24 de mayo se inicia la primera etapa: “Hidratar los granos de maíz blanco y los porotos. Pelar y cortar en trozos el zapallo. Proveernos de rabos de vaca, osobucos, chorizos de cerdo puros y chorizos colorados en generosas cantidades. Tener listos caldos y especias para la cocción”, enumera Aldasoro.

El 25, la alquimia se completa: “Muy temprano por la mañana comenzamos a cocinar todos los ingredientes con abundante agua a fuego lento entre siete y ocho horas”, cuenta Aldasoro. El resultado es un locro untuoso, y venerado por aquellos a los que buscan sabores puros y definidos. La sobremesa se puede completar con una caminata por la plaza, o por la costanera del Río Areco.

Pulpería de Cacho, en Mercedes

• A 100 km de CABA

Es una de las pulperías más tradicionales del país. Abierta desde 1830, la familia Di Catarina está al frente de este santuario criollo desde 1910. Hasta 2009 la atendió el considerado el último pulpero, don Cacho; durante medio siglo todos los 25 de mayo hacía locro. “Para nosotros es un honor continuar con este legado”, afirma Fernanda Pozzi, sobrina del mítico pulpero.

“La familia supo atesorar la receta de Cacho y la mantenemos intacta”, confirma. La ceremonia se vive como una liturgia por una inmensa cofradía de seguidores que se acercan a la pulpería, donde siempre hay un guitarrero que entona aires camperos.

“Es un lugar muy argentino, acá se vive la tradición de una manera muy pura”, apunta Pozzi. Antes del locro, se aconseja probar las famosas empanadas, también receta de Cacho. El tiempo parece haberse detenido la pulpería, en sus estanterías hay botellas que no se tocan hace un siglo. “Muchos días antes buscamos los mejores alimentos para lograr hacer esa salsa bien anaranjada que da el buen zapallo, y que habla tan bien de un buen locro”, concluye Pozzi. Puro campo, puro sentimiento gaucho. “Nuestro locro es bien patria”, sostiene.

Las Argibay, en Villa Lía

• A 129 km de CABA

Si San Antonio de Areco es una tierra de sentir gaucho y tranquilidad, Villa Lía lo es aún más. El pueblo es un paraíso rural, los vecinos saludan a todo el mundo y pronto el visitante se siente como en su casa. Se respira camaradería. La familia Argibay es histórica en el pueblo: en el 2016, en una antigua casona abrieron su restaurante que maneja un concepto muy deseado en estos años: cocina ciento por ciento familiar, con una matriarca que dirige las ollas, Encarnación Pascual, más conocida como Doña Ñata, madre de Luz y María Julia. “Es una tradición en nuestra familia. Nuestros abuelos y padres buscaban un cerdo especial para el 25 de mayo”, afirma Luz.

En la preparación intervenía toda la familia, y los ingredientes eran todos de producción propia. Nada de esto se ha modificado. “Mamá es la encargada de armar el locro. Es muy exigente siguiendo la vieja receta: todo se prepara por separado y con tiempo, se cortan verduras, cada parte del cerdo, se remoja el maíz, legumbres, carne de vaca”, asegura Luz.

El restaurante es una muestra del amor que le ponen a este proyecto. La sencillez domina el ambiente. Los rayos de sol iluminan las mesas, coquetas y bien vestidas. La previa se anticipa con empanadas de carne fritas, y el postre: flan casero. Las Argibay es un espacio donde se propone el goce lento. Un plus: Doña Ñata está siempre presente, no hay mayor seguridad que esto. “Una cazuela de locro no solo contiene sus ingredientes, sino también: tradición criolla, encuentro, festejo, familia, amigos, y un... “Viva la Patria!”, concluye Luz.

Almacén San Francisco, en Paraje La Paz Chica

• A 130 km de CABA

“Hay todo un espíritu festivo en nuestros clientes, que esperan con ansias el 25 de mayo donde hacemos el tradicional locro patrio”, confiesa Samanta Krause, desde este típico almacén de adobe en la campiña roqueperense.

Es uno de los pocos hechos con este método en la provincia. “Se trabaja uno día más o menos; según el tamaño de la olla, si se hace de corrido son al menos 17 horas de cocción”, afirma Krause.

Lentamente los ingredientes se van fusionando hasta alcanzar su punto justo. Nos cuenta un secreto: “Darle una pequeña cocción a las patas de chancho y al mondongo”, detalla. El compromiso es hacerlo bien pulsudo. Ingredientes que no faltan en la receta del San Francisco: “Maíz, porotos, zapallo, chorizo colorado, chorizo, panceta, patas de chancho y carne de vaca. Especias, verduras y…. la grasita picante!”, completa Krause el escenario gastronómico de alto impacto emocional.

“En una cazuela de locro se traslada una hermosa tradición prehispánica qué hay que hacerla o hacerla y lo más importante es el cariño y las ganas de darle continuidad al plato”, confiesa Krause. La propuesta no termina con el locro: de postre los clásicos pastelitos y una taza de chocolate caliente. “Nuestra comida es bien casera para disfrutarla en un ambiente familiar, es como comer en casa de la abuela”, resume Krause.

El Viejo Almacén, en General Belgrano

• A 150 km de CABA

Esta esquina tradicional dentro de un pueblo con modales criollos es una buena señal para saborear un locro hecho con una receta familiar que no ha sido modificada en décadas. El Viejo Almacén abrió sus puertas en 1907, y tiene un pasado de película. Comenzó siendo un bar, pero luego ofrecía la proyección de “vistas”.

“Fue el primer cine del pueblo, las películas se llamaban vistas”, afirma Ricardo Buiraz, su propietario. “El programa aclaraba que había “comodidad” para caballos”, agrega Buiraz. También funcionó allí una calesita, que giraba gracias a un caballo. Un hito más vuelve a esta esquina fundacional del pueblo. Desde 1928 al 30 funcionó la primera escuela. Hoy, completamente reciclado es un restaurante coqueto y de calidad.

Allí Buiraz expone toda su colección de botellas, cuadros y objetos de años ha. “Seleccionamos rigurosamente los mejores ingredientes y sentimos un gran respeto por las mejores tradiciones gastronómicas de nuestro campo”, afirma Buiraz.

El locro se hace un día antes, como lo dicta la costumbre rural. “Seguimos fielmente la receta de la familia, sin modificaciones”, aclara Buiraz. Hace 16 años que lo hacen y fieles de todas partes peregrinan para participar de la tenida. “Nuestro menú patrio tiene tres pasos clásicos: empanadas, locro y pastelitos”, enumera.

La clave: una receta correcta que le hace honor a la tradición en un pueblo con muchos atractivos, que incluye una ecoludoceta (Puilquen) y termas.

Almacén El Terruño, en Morse

• A 270 km de CABA

Los vecinos de esta pintoresca localidad tienen una manera de destacar el amor por su pueblo: “París, Londres, Morse”. En comercios, hogares y remeras es posible ver esta leyenda. En una de sus esquinas, en 2021 abrió El Terruño, donde siempre funcionó un almacén de ramos generales atendido por una libanesa, sus nietas, Verónica Rezk y Sofía Nadef, en pandemia lo reciclaron y cambiaron la historia de Morse.

Todo lo que siempre estuvo bueno, está en “El Terruño”: sus paredes atesoran fetiches nacionales (bebidas y alimentos icónicos, como la Hesperidina y el Pineral) e hitos del pueblo, aquí nació el escritor Alejandro Dolina. A un año de abrir y continuar con el legado familiar, el locro no podía faltar. “Hago una receta que fui armando entre información que le saqué a mi abuela, algo de Doña Petrona, algo que investigué y gustos propios” afirma Paula Aranda, cocinera a cargo de prepararlo. No es una tarea menor y lo demuestra con el compromiso que le dedica a la receta: “Los preparativos arrancan unos meses antes, ya que la mayoría de los productos son de elaboración propia, como el cantimpalo, la panceta y los chorizos frescos”, cuenta.

Mucho corazón en este locro. “La cocción prolongada y elaboración propia de ciertos productos es clave para tener un buen Locro”, agrega Aranda. “Es un momento de reunión, entre familia y amigos”, reconoce la cocinera. Su locro tiene un ingrediente extra: sus sentimientos. “No es solo una receta: es sabiduría, amor, tiempo, familia, calor de hogar, dedicación y Patria”, concluye Aranda.

Almacén Adela, en Fulto

• A 360 km de CABA

En un pueblo de 100 habitantes late el corazón del sabor tandilense. Fulton es una localidad preciosa, bien cuidada y se ha convertido en un pequeño polo gastronómico de la mano del almacén Adela que ofrece platos con alma de hogar. Y no fallan. “El locro es un plato en el que participamos todos en la familia”, aclara Romina Romeo, junto a su madre están a cargo de este típico almacén de ramos generales que debió incluir algunas mesas debido al éxito del tándem.

Romina explica mejor la secuencia del locro: “Los preparativos comienzan a la tarde anterior al 25, poniendo en remojo las legumbres. A la noche dejo mi cofia y delantal con la escarapela en la mesa”, anticipa.

La ceremonia continúa, minuciosa, al día siguiente, ya 25. “Me levanto a las 5.30 y comienzo con la cocción de las legumbres”, afirma Romeo. En la soledad de la cocina, aún de noche, pica verduras, y corta en trozos las distintas carnes. “No faltan hueso de osobuco, maíz, porotos, asado, puerro, tripa gorda, cerdo y sus cueritos, mondongo, panceta, chorizo colorado, zapallo y patitas de cerdo, que le dan una consistencia especial”, devala el misterio Romeo.

Su madre mientras tanto amasa las empanadas, y también el pan casero, infaltable para acompañar el locro. Durante toda la mañana hay actividad en la cocina. “Mi padre es el sommelier del locro”, afirma Romeo, pero también el encargado de hacer la pella, la salsa picante que se le agrega al final de la preparación. El locro se sirve en el propio almacén, la intimidad es un lujo. El final asegura una experiencia inolvidable: pastelitos tibios y alfajores “Estaful”, hechos en el mismo pueblo.

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