Escapadas: Los mejores quesos de cabra y otras delicias en un pequeño pueblo a 90 kilómetros de Buenos Aires
La granja Champs Élysées, de elaboración artesanal, es uno de los principales atractivos de Goldney
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Tarde de verano. Un pueblo tirado en el medio de la llanura vacía que se vuelve verde, naranja o rojo según la hora del día, con una luminiscencia única, como espolvoreada de harina, especialmente al mediodía y a contraluz. Una historia de amor. Todo esto sucede en Goldney, partido de Mercedes, un puñado de manzanas geométricas. Hasta aquí llegaron Elise de Rincquesen y Fernando Calvo, ella francesa y él argentino, a cumplir el sueño de la quesería fermier en el medio de la campiña… bonaerense. Hoy, reciben en su granja Champs Élysées a visitantes que se conmueven con su pasión por las cabras que les proveen la leche que utilizan con todos los cuidados e higiene para lograr unos quesos increíbles de estilo fermier, es decir, elaborados de manera tradicional y con sus propios elementos. Por algo los compra toda la comunidad francesa, la Cava de Anchoíta, los amantes de queso de toda la ciudad y más allá.
Los quesos se hacen en forma diaria, cien por ciento de leche de cabra, de fermentación y coagulación lenta o rápida según el tipo que se desee obtener: frescos, demisec o sec. Cabecou nature o sec, Coeur, Pampadour, Chevrotin, entre otros, son algunos de los manjares que cuidan como hijos este par de intrépidos.
Ella saluda desde su tranquera pequeña con un jardinero azul y unos ojos que hacen juego con la tormenta del cielo; él sonríe y le sonríe, ambos aprendieron a cuidar su rebaño. Hay 80 cabras lecheras Anglo Nubian, Saanen, criollas y mestizas. Se ordeñan una vez por día y en temporada, que comienza con las pariciones y la lactancia en julio/agosto y culmina en abril/mayo.
Se conocieron en 2013 en Ushuaia: ambos estaban de vacaciones en el mismo hotel durante dos días. Se volvieron a ver alguna vez más mientras Elise terminaba sus seis meses de pasantía en Buenos Aires hasta que ella partió de viaje por Latinoamérica y volvió. Fueron y vinieron, ambos dejaron todo para trabajar en granjas en Francia y aprender el oficio de queseros “para hacer una receta bien francesa de queso de cabra con este terruño es decir, con nuestro sabor”. Buscaron donde instalarse y fue primero en 25 de Mayo; recién en pandemia desembarcaron en Goldney en una explanta de arándanos que hoy luce su limpieza absoluta de laboratorio donde descansan las cuajadas y los quesos. La leche no se pasteuriza porque “cuando lo hacés matas todo el sabor del pasto y utilizás fermento de laboratorio, unificando el sabor, sí se deja madurar el tiempo que se necesite”.
Para hacer un queso con el nombre del lugar, como en Francia, decidieron emular la receta de Raclette, originalmente con leche de vaca pero de cabra, obteniendo un manjar único e irrepetible.
Están remodelando un salón de degustación para que la gente llegue a probar los quesos junto con algún vino y pasar el día. La experiencia, muy pronto, será aún más completa e inolvidable.
Especialidad de la casa
Conviene no irse del partido sin llevarse al menos algún dulce de durazno y algún salame quintero: por algo aquí se festejan las dos fiestas nacionales anualmente.
Desde mediados del siglo XIX, Mercedes recibió inmigrantes que llegaban de Italia y se radicaban en la zona periférica, formando las prestigiosas quintas que hoy rodean a toda la ciudad. Muchas de estas son ahora reliquia de un pasado de fecunda actividad productiva, especializándose en la producción de frutas y hortalizas. Los inmigrantes trajeron también las costumbres de la alimentación; aquí los quinteros se hicieron famosos por la calidad del chacinado, que producían para uso y consumo familiar.
De ahí viene la calidad y variedad del procesamiento del salame, bondiola, chorizo, morcilla, que del cerdo bien alimentado se podían lograr. En especial el salame quintero, con un 80% de cerdo y un 20% de vaca en sus mejores cortes (lomo), el tocino cortado a cuchillo, la pimienta en grano y los distintos ingredientes según la receta que muy cuidadosamente los productores no develan.
“Vinimos de Moreno cuando nos saquearon el autoservicio que teníamos en 2001 y tuvimos que comenzar una nueva vida. Nos fuimos a vivir a la zona rural y esquilábamos ovejas, mi marido plantó frutales. Y me puse a hacer mermeladas porque teníamos 500 plantas de higos y 500 de duraznos”, cuenta Alicia Bustos. Después empezó a soñar. Esta mujer de 76 años imparable que sostiene que " toda meta es posible con trabajo, perseverancia y amor”.
Recibió un subsidio para comprar maquinarias y pidió instalarse en Estación Experimental del INTA de Mercedes, armando una cooperativa. Así nació Alma Mercedina: “envasamos tomates, néctar de durazno, membrillo, ciruelas, mermeladas y dulces para nosotros o por encargo para otros; salí tres años consecutivas como ganadora del primer premio a la mejor mermelada de durazno”, cuenta orgullosa. “Como proyección nos gustaría que los jóvenes que se nos van asociando –y los que deseen asociarse–, continúen con este proyecto cooperativo y que puedan expandirse aún más allá de las fronteras argentinas”, concluye.
Las estancias son otro atractivo de Goldney y el pueblo cercano de Agote: El Recuerdo se reserva para eventos de hasta 200 personas y se está preparando para lanzar su día de campo los domingos. “La idea es que las familias puedan recorrer el predio: los frutales con el durazno a la cabeza, los viñedos, la huerta orgánica, el rebaño de ovejas, el gallinero, y tengan un buen almuerzo campero”, cuenta el encargado, Oscar Gómez. La calidad de la propuesta viene avalada por el famoso bar Laurino de Mercedes cuyos dueños son propietarios de ambos sitios gastronómicos.
El tren, los circuitos de bicicletas, los 21 restaurantes de Tomás Jofré, las propuestas gastronómicas de Altamira y Goldney son algunas de las posibilidades que ofrece la capital del salame quintero.
Datos útiles
Cómo llegar
Goldney está a 23 kilómetros de Mercedes y a 90, de Buenos Aires.
Visitas
Granja Champs Élysées. Calle 850 s/n, Goldney. Abierto de 15 a 18, todos los días, aunque conviene siempre mandar mensaje previamente al 1161391456. Próximamente estarán lanzando actividades programadas.
Cooperativa Alma Mercedina: wp. 2324462425, @almamercedina
Estancia El Recuerdo: C. 505 y 30 Bis, Agote, Mercedes., Próximamente, actividades programadas los domingos.
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