Escapadas: las mejores picadas, sabores caseros y boliches antiguos en un pueblo a 100 kilómetros de Capital
Mercedes conserva viejos almacenes para probar platos típicos, también ofrece nuevas propuestas con prestigiosos chefs y se destaca el tradicional salame quintero, emblema local
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
A 100 km al oeste de la Capital Federal, la ciudad de Mercedes, en la provincia de Buenos Aires, la llamada “Perla del Oeste”, asoma como un refugio necesario para deambular por los anchos bulevares arbolados de los pagos de Miguel Cané y Roberto J. Payró, casas y edificios de antaño de un trazado en damero que irremediablemente muere en el mar de pasto que es la pampa.
La “primera ciudad del interior” inserta en un paisaje rural de árboles y especies autóctonas, atravesada por el río Luján, nació como línea de fortines a lo largo del río Salado llamada La Guardia del Río Luján, que defendía la civilización de los malones de los indios pampas. Conserva viejos almacenes en funcionamiento para comer una empanada o el tradicional salame quintero con un vino en vaso en ese ambiente atendido por dueños y herederos, que resulta una experiencia única. La primera pulpería de Buenos Aires está aquí, la del ya fallecido Cacho di Catarina, de 1830, pero también existen otros muchos rincones con menos prensa, con el aroma de la añoranza, con sus estanterías originales, muebles y barras de madera como el Bar La Vieja Esquina, el bar Laurino, el Bodegón Oveja Negra o La Fonda, entre muchos otros.
A eso se suman los circuitos patrimoniales de los tres museos de la ciudad, el teatro y los edificios que se recuestan en la plaza Central General San Martín como la iglesia catedral y el Palacio Municipal. Nuestra Señora de las Mercedes, Monumento Histórico Nacional, en estilo neogótico francés, fue inaugurada en 1921 con todo el material traído de Europa como los vitrales, el mármol rojo de Verona y el blanco de Carrara, en una altura de 70 metros con 6 campanas; el Palacio Municipal es el antiguo cabildo que conserva fachadas e interiores junto con la bella sala del Consejo Deliberante.
Además de los restobares y bodegones que caracterizan a esta ciudad con aires de pueblo, hay nuevas y viejas propuestas que transformaron el escenario de la tradicional oferta gastronómica mercedina y que se suman a las actividades del Centro Cultural Trocha
Muy cerca del centro mercedino, se destacan atractivos con peso propio: Tomás Jofré, conocido por sus 23 restaurante de campo en 6 manzanas; Altamira, una joya escondida con sus calles de tierra donde asoman unos pocos restaurantes y almacenes, cabañas con campo en altura para ver el horizonte y conservas y chacinados para atesorar; y la flamante Reserva Natural del Arroyo Balta, que se puede conocer con reserva previa únicamente. O en los parques, como el Municipal Independencia, de 53 ha, atravesado por el río Luján, o en las estancias cercanas a la ciudad.
Además de los restobares y bodegones que caracterizan a esta ciudad con aires de pueblo, hay nuevas y viejas propuestas que transformaron el escenario de la tradicional oferta gastronómica mercedina y que se suman a las actividades del Centro Cultural Trocha. Resulta sorprendente caminar por este espacio a lo largo de las Avenidas 40 y 21, las vías de las tres líneas de ferrocarril (Sarmiento, San Martín y Belgrano Sur) en desuso, con el pasto cortado prolijamente, hoy convertidas en lugar de recreación para todos los viajeros. “En el año 2015 la vieja estación de tren de diseño inglés inaugurada en 1907 y sus alrededores se recuperaron para la gente: antes eran pastizales abandonados. Desde entonces fue cobrando vida para uso de la comunidad”, cuenta Francisco Dinova, director de Turismo.
Allí funciona el mercado sustentable de productores agroecológicos y la feria de artesanos en el Paseo Jacarandá: “En Mercedes pasa de todo los fines de semana, desde la oferta de los bodegones hasta propuestas musicales pasando por el circuito patrimonial de iglesias y edificios públicos y culminando con la ruralidad de los caminos para circular en bicicleta, los pueblos cercanos (Joffré, Altamira pero también están Gowland, Agote, Goldney, Manuel García, San Jacinto) y las estancias. Aquí se realizan carnavales destacados hace más de 130 años, el Camino del Vino que tendrá lugar en noviembre, el Camino de los Bodegones los primeros días de marzo: todo el que llegue no podrá aburrirse y, difícilmente, se sienta defraudado”, cuenta Dinova.
Nuevos aires
Gustavo Adolfo Corrales y Miriam Beatriz Alzate llegaron de Colombia en 2008. Él es psicólogo y ella licenciada en Artes Plásticas. Él trabajó en Sushiclub, entre otros lugares, y ella en las cocinas de Narda Lepes y Daniel Hansen hasta convertirse, ambos, en dos eximios cocineros. Vinieron a Mercedes para abrir el restaurante del Aeroclub, los aisló la pandemia y hoy hace más de un año que en La Malôka sirven una comida exquisita, mestizaje de técnicas y preparaciones de distintos países del sudeste asiático, Europa o América Latina, en estilo fusión, con productos de la huerta propia y vecinas y la nobleza de quien quiere ofrecer su corazón en un plato.
En un local cuidado pintado de blanco con cálida cocina a la vista, hermosos dibujos en las paredes y obras de arte por aquí y por allá, con ventanales donde se cuela la luz, asoman las mesas separadas y eclécticas para 40 comensales. Se deleitan con entradas deliciosas como las croquetas de ossobuco braseado con crema ácida o el ukoy crocante, suerte de tempura filipina para hundir en un yogur casero con toques picantes. Este manjar fue reversionado por la cocinera gracias a una receta de Narda con quien trabajó mucho, con destellos orientales adquiridos en El Manto, restaurante de cocina armenia de Palermo.
Los quesos de cabra del Champs Elysées del vecino pueblo de Goldney merecen una visita al establecimiento, del cual realizan un cheessecake inefable o el strudel. Suman la pasta especial del día hecha de sémola de grano duro y yemas de huevo que se cuelgan a orear en el bello patio. Además, fazzoletti rellenos de ricotta y espinaca, papardelle de Mar y un largo etcétera. Otras recetas fuera de carta pueden sorprender al viajero como el cebiche o la posta cartagenera cuando logran emular el sabor original lo más fielmente posible: para ellos es muy importante, para no defraudar a nadie.
“La malôka es el sitio donde los indígenas se juntaban a tomar decisiones, también ahí comían, dormían... era como un espacio universal para ellos. Nosotros retomamos esa sensación, ese espíritu”, concluyen estos dos cocineros que encontraron en este imperdible mojón de la ruta nacional número 5 su lugar para vivir.
A dos cuadras de la Trocha, sobre la avenida 29 -las calles en Mercedes tienen nombre pero todos prefieren llamarlas con números-, están los decks exteriores si el clima está lindo o los bellos salones y la barra admirable de Puerta Negra, para degustar una cerveza, una picada con el tradicional salame quintero mercedino, un trago o un plato abundante en un local que ocupa toda la esquina. Lindero está Cuadra (pizzería), el mencionado Oveja Negra, donde también se ofrece la cerveza mercedina Birmana.
Pero si lo que se quiere es despuntar el espíritu un poco más contemporáneo de esta ciudad con una idiosincrasia particular, Emiliano Punte y su familia reciben a 8 km de la ciudad en Uh!Meda?, en la llamada Curva del Pajarito por una bella escultura que preside la entrada. Se trata de un predio de casi una hectárea con una casa de 200 años y muebles reciclados a lo largo y ancho de todo el jardín para disfrutar del aire libre. En general se pone más lindo por la tarde-noche, cuando tocan diversos grupos musicales y hasta se celebra anualmente el festival de La Curva del Pajarito, pero también al mediodía de los sábados y domingos se puede disfrutar de la parrilla y pasta y siempre del llamado “bruncheo”, consistente en bastones de mozzarella, crocantes de pollo, tacos, hamburguesas, opciones vegetarianas y veganas.
Garrafas convertidas en lámparas que cuelgan de paredes de doscientos años, un mangrullo y escenario donde transcurren artistas diversos, llantas de vehículos que se vuelven asientos: todo es susceptible de convertirse en otra cosa en este lugar con espíritu libre y mucho espacio para disfrutar.
El director de turismo añade que “a la red de ciclovías existente se van a ir desarrollando otras en las principales avenidas para ir transformando a Mercedes en una ciudad sustentable, para bajar el consumo del automóvil y estimular el uso de las bicicletas. El Tren Turístico también comenzó a funcionar algunos domingos con paradas en Altamira y Tomás Joffré a las 10.30 y a las 13 y retorno a las 11.35 y a las 15.30 desde esta última estación”, concluye el funcionario con ilusión. Mercedes florece.
Salame quintero
Una de las tradiciones de Mercedes es el salame quintero. Delicioso, tiene su fiesta nacional en esta localidad, que se realizará el 9, 10 y 11 de septiembre próximo.
Dicen los que cuentan que el secreto para elaborar un buen salame quintero es elegir buena carne sin nervio ni grasa, 70% de cerdo y 30% de vaca. Se pica bien, se le agrega tocino en daditos y se condimenta con pimienta molida y en grano, sal, nuez moscada, ajo y vino blanco que también puede ser whisky o Cinzano.
La carne se amasa bien hasta que tome una ligazón tal que, al levantarla con la mano, se pegotee. Entonces se rellena la tripa, se ata y se deja secar un mínimo de 45 días. Cuanto más tiempo de secado tiene, más rico se pone el chorizo. Un máximo de 70 días.
Aquí el salame se confecciona artesanalmente y su sabor es distinto que el de Tandil o de Colonia Caroya. La calidad y el gusto del salame quintero son típicos de Mercedes y no han salido de la zona. En cuanto a los condimentos, cada factura lleva el suyo. Así, la longaniza lleva anís y no orégano, por ejemplo.
El salame se corta a 45° en sesgo. Ideal para la picadita del club Mercedes, fundado en 1875. Ideal también para probarlo en alguno de los almacenes de campo o en su fiesta o en alguna pulpería en el medio de la nada, con vista a la pampa infinita de cielos y estrellas y lunas para enamorar.
Direcciones.
- Uh!Meda?: acceso Manuel San Martín y 178, Mercedes
- Puerta Negra: calle 29 y 40, Tel. 02324 67-1888
- La Malôka: calle 31 n 458 e/ 20 y 22. T: (2324) 52-7711
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