Escapada: el pueblo bonaerense que apuesta por la Ruta del Queso para atraer visitantes
En Suipacha, a 126 kilómetros de Buenos Aires sobre la RN° 5, se visitan dos queserías premium que muestran el proceso productivo y un emprendimiento dedicado al cultivo de arándanos
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PARA LA NACIONPierre Dumas
Son las diez de la mañana en las afueras de Suipacha y como cada sábado, un primer grupo de visitantes ya camina entre los corrales de la Cabaña Piedras Blancas. Son los que desafiaron el frío y dejaron la comodidad de la sala de degustación para ir a visitar los rebaños de cabras. Les llama la atención una que se mantiene alejada y no deja de acostarse y levantarse. Patricia Luna, encargada de las ventas y las visitas, advierte: “Si quieren ver un nacimiento, vengan por aquí. No hagan ruido ni movimientos bruscos para no estresar a la cabra”. Algunos de los visitantes se animan y se acercan, mientras otros se mantienen a una distancia prudencial. Los nacimientos son comunes en estos días de invierno, y en el grupo una señora maravillada cuenta con voz baja: “Vine hace unos meses. Patricia, me prometiste que si volvía en invierno podría ver el nacimiento de un cabrito. Y me lo cumpliste”.
Si la cabrita recién nacida es una hembra, formará parte del staff de la cabaña y vivirá largos años para producir leche. Piedras Blancas es una de las dos queserías artesanales de Suipacha y la única que produce quesos elaborados con leche de cabra. Su logo se volvió familiar en las góndolas de los supermercados y en las tiendas gourmet: el dibujo central alterna entre una cabeza de ternera, de cabra o de oveja, según el tipo de queso y la materia prima, ya que también se incorporan otras leches. Más allá del catálogo, Piedras Blancas casi siempre se inspira en recetas de regiones francesas. Marcelo Lizziero, el veterinario que apostó a este emprendimiento en los años 90 triunfó a fuerza de paciencia, inversión y voluntad. Ese inquieto empresario, que también lanzó un negocio familiar de barreras selectivas para manejar animales de granja, tuvo la idea de crear la Ruta del Queso y para conformarla convenció a sus colegas de la quesería Fermier y otros emprendimientos suipachenses, como la finca de producción de arándanos Il Mirtilo.
La ruta es como un fénix. Renació luego de la pandemia y volvió con cambios, tanto en la modalidad como en las propuestas. ¿Cómo empezó todo? Marcelo Lizziero cuenta que durante el conflicto entre el Gobierno y el campo, en 2009, se generó una profunda recesión sumada a una sequía muy intensa en toda la región. “Había que buscar soluciones, –continúa– y hacía tiempo que tenía la idea de generar una experiencia turística para difundir nuestros productos y generar una actividad adicional. En esa época de tensiones, recibimos en nuestra quesería al entonces gobernador Daniel Scioli, que estaba visitando el polo lechero de Suipacha. Les presenté mi idea de una Ruta del Queso y así conseguimos un primer apoyo que nos permitió poner en marcha una campaña de difusión”.
La idea tuvo un éxito instantáneo. Durante aquella primera etapa, todo estaba pautado con un coordinador que acompañaba al grupo a lo largo de la jornada y de las visitas. Además de los quesos y los arándanos, se había sumado un productor de chacinados de jabalíes. Desde el reciente relanzamiento de la Ruta la modalidad es distinta: los visitantes arreglan el horario con cada uno de los tres establecimientos y arman su recorrido “a la carta”. El criadero de jabalíes ya no está, pero la boutique Quesos de Suipacha se sumó a la propuesta.
Recorrer la Ruta del Queso
Para recorrer la Ruta del Queso y aprovechar la jornada en Suipacha, lo ideal es llegar para la primera visita del día a Cabaña Piedras Blancas. Patricia Luna reúne a sus visitantes en una de las salas, al borde de la ruta 5 en las afueras de Suipacha. Luego de la proyección de un video que muestra lo que no se puede visitar por razones sanitarias (el proceso de tratamiento de la leche y las etapas de fabricación de los quesos), se pasa a la sala de degustación para descubrir algunos de los quesos gourmet que nada tienen que envidiar a sus lejanos primos de Francia. La visita transcurre luego en los corrales, para conocer parte del rebaño de cabras. “Son todas blancas, de la raza Saanen, originaria de los Alpes suizos. Las primeras vinieron de Córdoba y Santiago del Estero, en los años 90. Se adaptaron bien a las temperaturas de la región, aunque les cueste un poco la humedad que tenemos aquí. Es algo que influye en sus ciclos reproductivos y dependemos de eso para la leche, ya que la cabra se puede ordeñar solamente unos meses al año”, cuenta Luna.
Este dato es clave en la historia de Piedras Blancas. Marcelo Lizziero recuerda que “quisimos ser disruptivos al criar cabras y producir quesos con su leche en una región esencialmente bovina y para un mercado que solo consumía muy pocos tipos de quesos. El primer reto que enfrentamos fue el ciclo reproductivo de los animales. Viajé a la región del Poitou-Charentes, en Francia, donde se producen los mejores quesos de cabra. Además de formarme en la fabricación, les pregunté cómo sorteaban la estacionalidad y así aprendí a congelar los cuajos para tener materia prima durante todo el año. Por eso podemos tener producción continuada de quesos, aunque también agregamos productos elaborados con leche bovina y ovina. En el Béarn, otra de las regiones francesas que visité, aprendí a hacer el famoso Osseau-Iraty, el mejor queso de oveja del mundo, que aquí llamamos Pyrénées”.
Como en Francia
En Fermier, en cambio, la producción se realiza íntegramente a base de leche de vaca. Allí los fundadores, Paula Saporiti y Daniel Rigabert, suelen estar presentes cuando llegan los grupos para hacer una degustación comentada. Es el momento más esperado de la visita, que corona el recorrido por el tambo, a cargo de Giuliana. La guía precisa que las dos razas presentes en Fermier son la Holando-argentina y la Jersey. “Ambas son muy reconocidas por su producción lechera. Las más chicas, de pelaje marrón, son las vacas Jersey. Producen una leche más rica en tenor graso y proteínas, mejor para la producción artesanal de quesos. Daniel, el fundador de Fermier, empezó a cruzar las dos razas y por eso ven en el rebaño algunas con un color marrón tirando hacia el negro. Buscamos así mejorar la producción lechera”.
Las instalaciones de Fermier son de una pulcritud suiza o saboyana, la región alpina donde Daniel Rigabert estudió su oficio, tal como lo cuenta al momento de la degustación, en torno de una gran mesa donde se lucen ocho variedades de quesos. Junto a Laura Saporiti los van presentando, con lujo de detalles sobre el origen, secretos de fabricación y recuerdos de la trayectoria de la empresa. La quesería nació como una apuesta durante un cambio de vida de sus fundadores, en los años 90. “Daniel ya trabajaba como ingeniero agrónomo en una estancia de Suipacha y conocíamos bien la zona. Siempre tuvimos la idea de producir quesos premium, algo que no existía en esa época. El brie, el camembert, el morbier eran tipos de quesos totalmente desconocidos para el gran público en el país”, explica Paula.
En Fermier lograron aclimatar a la perfección algunas recetas. Porque, como explica Daniel Rigabert, “para los quesos, como para los vinos, hay terroirs y una misma receta no crea el mismo producto. Nosotros hacemos quesos que se inspiran en recetas de allá, pero tienen sus variantes y un gusto que resulta típico de Suipacha”. De hecho, es el nombre de uno de los quesos que figuran sobre la mesa de degustaciones, entre el brie, el reublosson, el fontina, el morbier o el danbo.
Buen maridaje
El siguiente emprendimiento en la hoja de ruta nació también en torno de una tradición, pero muy distinta y antes exótica para estas pampas. Se trata de Il Mirtilo, uno de los pioneros en la producción de arándanos en la provincia de Buenos Aires. Marisa Palacio es la empresaria agropecuaria detrás de esta idea. “Como muchos –explica– nos lanzamos a la producción de estas frutas que tienen buenas condiciones en la pampa, pero también en Salta y en Entre Ríos. La idea era responder a la gigantesca demanda que hay en Estados Unidos. Allá lo usan para todo y hasta hay alimentos para perros saborizados con arándanos. Antes el mercado argentino no conocía esta fruta para nada. Por suerte, hoy es una fruta fina muy apreciada. Cuando se formó la Ruta del Queso, participamos desde el inicio, porque creo que las frutas finas se maridan naturalmente con los diferentes productos de Fermier o Piedras Blancas”.
De hecho, la finca organiza una exitosa degustación mensual de dulces, quesos y vinos que atrae a los buenos paladares desde todos los puntos cardinales. Se hace en paralelo a las visitas del fin de semana, para mostrar toda la versatilidad de esta pequeña baya azul. Luego de un paseo por las plantaciones, se las puede probar de distintas maneras: sea como jugo, en mermelada o chutney. Se combinan además con frambuesas y zarzamoras, dos frutas que se fueron sumando a la empresa.
“Aquí solo cosechamos. La elaboración se hace en la abadía benedictina de Luján, donde los monjes tienen un gran conocimiento y realizan productos de muy buena calidad. Yo les doy una idea, como un chutney o el dulce irlandés, un producto que solo existe en Il Mirtilo. Es un dulce de arándanos con chocolate y whisky; tiro la idea y con los monjes vamos desarrollando el producto y lo elaboramos. Lo mismo pasó con otra especialidad, nuestro dulce de arándanos con malbec”.
Datos útiles
Cómo llegar
Suipacha está al oeste de CABA, a 126 kilómetros. Los tres establecimientos están ubicados en un margen de 11 km de distancia en total, sobre la ruta nacional N° 5. El local Quesos de Suipacha, por su parte, está en la entrada a la localidad, al costado de la ruta.
Visitas
Las visitas se realizan sábados, domingos y feriados. Los visitantes se desplazan de un lugar a otro con sus propios vehículos y eligen el horario para el encuentro con cada productor:
- Quesos Fermier: RN N° 5, km 118.
- Quesos de Suipacha Almacén gourmet: en la entrada a la localidad, RN N°5, km 126.
- Cabaña Piedras Blancas: RN N°5, km 129,3.
- Il Mirtilo: RN N°5, km 122,5.
Por Pierre Dumas
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