Un choripán en París. El restaurante argentino de “comida al paso” que vende sándwiches de cuadril, milanesas y fernet

Abrió hace dos meses en el tradicional Passage des Panoramas y convoca a cientos de franceses que hacen fila para probar milanesas, sándwiches y empanadas con impronta nacional

“¿Chimi qué? Es muy picante?” Lo primero que preguntan los franceses y los turistas que visitan el local es la pronunciación –complicada para ellos– y el gusto del chimichurri. El ritual ocupa buena parte de los diálogos en Asado, el primer restaurante de carne argentina al paso que hace dos meses desembarcó en París y ya vende 700 kilos de cuadril por mes.

Instalado en el emblemático Passage des Panoramas que data de 1799, convoca a multitudes que se acercan a degustar milanesas, sándwiches y empanadas, que ya son un sello familiar. La familia Zanoni incursionó en el mercado gastronómico con Clásico Argentino desde que Enrique y Suzanne Ermann se mudaron a París. Ya van por 8 locales. Pero después de la pandemia uno de los hijos, Matteo, se animó a la carne para consumo en el lugar o take away.

“Nos gusta el concepto de street food, comida para comer en la calle o llevar. En París hay excelentes restaurantes argentinos, pero caros. Esta propuesta es para todos. Estamos felices de poder mostrar nuestros platos icónicos a precios razonables”, dice Matteo en una de las pocas mesas libres del local. Para diferenciarse de Clásico Argentino, aquí las empanadas se sirven fritas, en sus versiones de carne picante, fugazzeta, verdura y hongos que cotizan a 4 euros la unidad.

Con 29 años, Matteo es el mayor de los tres hermanos Zanoni. Le siguen Nicolás, 27, diseñador de mobiliario y Luca, de 25, experto en elaboración de cerveza artesanal. Enrique y Suzanne se conocieron a los 23 años en Estados Unidos, de vacaciones en una playa de Santa Bárbara. Enrique estudiaba fotografía y Suzanne estaba de viaje, conociendo la costa. Desde ese momento no se separaron más. Corrían los años 90 y Enrique hizo las valijas para mudarse a París, detrás de la diseñadora de vestidos de novia que sigue cosiendo en su atelier.

Después de estudiar Economía en la Soborna de París, Matteo cursó un master en la Escuela de Comercio de Bordeaux y decidió aplicar las herramientas en el Pasaje de los Panoramas, un clásico del segundo distrito, entre el boulevard Montmartre y Saint Marc. Se trata de la primera construcción de este tipo con cubierta de vidrio techada y catalogación patrimonial, declarado monumento histórico en 1974.

La galería conserva aún las boiseries de madera y vidrio repartido en las vidrieras, los pisos son los originales y muchos de los comercios tienen más de 30 años. Venden estampillas y libros viejos, láminas artísticas, vestuario para obras de teatro y dos joyitas: la antigua chocolatería Marques, una de las imprentas más antiguas de París y el Théâtre des Variétés, inaugurado en 1807 que sigue en actividad.

Asado es uno de los locales que ofrece comida para llevar entre las propuestas que se acomodan a lo largo de los 133 metros del pasaje. Hay café, pizza y sushi. Mucho movimiento. Pero en Asado hay cola. “Todos quieren probar la carne argentina”, destaca Tamara, la moza cordobesa que habla francés, inglés y portugués a la perfección y no se cansa de explicar los ingredientes del Mate Tonic (con el gin argentino Príncipe de los Apóstoles), el Spritz Mate (con Aperol) y el Fernet Branca con Coca Cola. La cerveza Quilmes y la variedad de vinos (Clos de los Siete, Los Cardos Malbec, Punta Corral, entre otros), completan el menú de bebidas argentinas con alcohol. Además de gaseosas ofrecen soda en sifón de litro y medio para compartir. “Es muy gratificante cuando los grupos de amigos vuelven porque les gustó la comida y la atención”, revela Tamara, odontóloga, instalada en París hace 3 meses.

Para Matteo, la estrella de la carta es la milanesa de carne, que viene acompañada con papas fritas o ensalada de verdes servida en un vaso metálico de boca ancha. Todo, sobre una tabla de madera. “Acá solo conocen la milanesa de pollo, es toda una novedad que sea de carne”, comenta. La elaboración de panes, en tanto, es artesanal y se realiza en una fábrica ubicada en las afueras de la ciudad. Allí implementan una masa casera con el asesoramiento de Sain Boulangerie, expertos panaderos que preparan una mezcla entre la típica baguette y la focaccia, con aceite de oliva orgánico. “No queríamos presentar los sándwiches de carne con el formato que acá es habitual, por eso optamos por este pan que resulta ideal para los 150 o 300 gramos de carne o el choripán”, apunta Matteo, con la tonada argentina intacta. “Soy mitad argentino y mitad francés pero nunca viví en Buenos Aires, solo voy los veranos de visita. Me encanta el asado, obviamente, y la pizza de Guerrín”, remata.

Cada tres meses los Zanoni retiran la carne que importan desde Argentina. El lote llega en piezas enteras, envasadas al vacío y corresponden al corte “corazón de cuadril”, de vacas de libre pastoreo. El helado, los alfajores y hasta las empanadas de dulce de leche figuran entre los postres artesanales más solicitados. “Los argentinos son los clientes más fieles y contentos. Sobre todo por el precio. Muchos piden que agreguemos huevo frito a las milanesas. Pero creemos que el francés no está preparado para tanta innovación, no entendería el plato”, dice Matteo, mitad en broma y mitad en serio. En los próximos meses sumarán entraña como corte disruptivo que no existe en las góndolas parisinas, ya que el consumo habitual varía entre el bife y el entrecot.

Desde el pulmón de un pasaje histórico, Asado planta bandera y seduce a los exigentes paladares franceses a puro cuadril y Fernet con Coca-Cola.

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