Un legendario crítico gastronómico mostró el detrás de escena y su increíble decisión: “Es el mejor trabajo del mundo, pero puede matarte”

El legendario Pete Wells, crítico gastronómico de The New York Times, puso bajo la lupa a uno de los trabajos más privilegiados del mundo

“¡Qué buen trabajo!”, “¡Quiero vivir de eso!”, son algunas de las frases que escuchan, a diario, quienes se dedican a realizar reseñas gastronómicas. Sin embargo, el anuncio que hizo hace unas semanas el célebre crítico gastronómico Pete Wells, de The New York Times, echó luz sobre un tema que los conocedores del rubro conocen, pero del que nadie habla (tal vez por miedo a sonar desagradecidos). Es que Wells, que lleva 12 años haciendo las reseñas de los restaurantes más prestigiosos de los Estados Unidos, anunció que deja su trabajo por cuestiones de salud. “Una labor con muchas recompensas y también quizá, muchos ‘pasos’”, destacó en un guiño hacia la cantidad de comida que ingiere para terminar de darle forma a sus reviews.

El inesperado anuncio llegó poco después de que el crítico decidiera hacerse un exhaustivo chequeo médico. Así, detalló que las razones que lo llevaron a dar un paso al costado fueron, en gran parte, los efectos secundarios de un trabajo que lo obliga a comer regularmente de manera abundante y desordenada. “Mi colesterol, azúcar en sangre e hipertensión eran peores de lo que esperaba, hasta en mis momentos más pesimistas”, detalló. Enumeró términos como “prediabetes, enfermedad del hígado graso y síndrome metabólico” y también explicó que padece de obesidad. Si quería mejorar, dijo después, debía iniciar un cambio en su vida.

Él, que encumbró y le bajó el pulgar a muchos restaurantes prominentes, expuso así un problema que atañe a muchos otros críticos gastronómicos. “Es el mejor trabajo del mundo, pero te matará”, coincidió Grace Dent, su colega en The Guardian.

Cuando el privilegio anula la queja

Así como el paso del tiempo y la mayor conciencia sobre lo que comemos modificó ciertos hábitos culinarios, como el exceso de manteca en la cocina, también lo hicieron los comensales, que ya no se atan ciegamente a los estereotipos. Es decir: la antigua imagen del crítico obeso que se jactaba de sus noches regadas de buenos vinos, sus arterias tapadas y exceso de colesterol va quedando atrás.

Sin embargo, hay algo incuestionable: el trabajo de un reseñista gastronómico requiere mantener una serie de hábitos difíciles de sostener para quien quiere llevar adelante una vida saludable. Por ejemplo: para evaluar un lugar, muchas veces es necesario degustar todo, o la mayor parte de un menú. Con frecuencia, esto se suele hacer de incógnito y también hay que pedir los especiales de la casa, sin distinciones especiales. Poco importa si el crítico de turno debe comer sin sal o con cualquier otro tipo de restricción.

Para tener una idea, al final de una jornada cualquiera, un crítico gastronómico podría contabilizar que desayunó ostras y croissants, que almorzó un bife de 500 kg, pero también dumplings y vieiras; que se atiborró de productos con dulce de leche en un té y que cenó (quizá dos y hasta tres veces en la misma noche) pastas, costillar, crème brûlée y un volcán de chocolate posiblemente crudo, porque eso es lo que debe reseñar.

“Podría decir que mis aproximadamente 500 reseñas fueron el resultado de comer tres comidas en el lugar sobre el que escribía –detalló Pete Wells–. Por lo general, llevaba a tres personas conmigo y le solicitaba a cada una que pidiera un aperitivo, un plato principal y un postre. Eran todos esos platos los que probaría antes de escribir una palabra”.

En efecto, para evitar atiborrarse y poder probar mayor variedad de cosas, los críticos suelen ir con acompañantes solidarios que, con gusto, terminarán lo que él ya no pueda una vez que lo ha probado. “En mi caso, mi mejor tip es aprender a decir que no. A pequeños obsequios que extraños te ponen en las manos, a platos adicionales en la cena y comidas gratis que dejan en la puerta de tu casa”, indicó Grace Dent . Para ella, mantener el peso y el estado físico saludable es difícil, pero se esfuerza por conseguirlo. “Mi peso nunca es estable. He sido mucho más grande y más pequeña”, destacó la crítica de The Guardian.

La mitad de las veces quienes reseñan terminan satisfechos por demás y, la otra mitad están quienes terminan la jornada en la pizzería más cercana a altas horas de la noche cuando todos dan por sentado que aquellos con “el mejor trabajo del mundo”, ya cenaron.

Quienes llevan una vida de alimentación intensa terminan compartiéndose digestivos cual caramelos y las conversaciones giran sobre colesterol y problemas gastrointestinales, como parte de su rutina diaria.

Las cosas no son muy distintas en la Argentina, donde los restaurantes organizan presentaciones grupales para que críticos especializados en gastronomía puedan conversar con los chefs y les permitan describir sus platos, ingredientes e inspiraciones. A menudo, esto implica sentarse (con suerte) a comer y probar de corrido gran parte del menú de temporada al mejor estilo buffet, con los platos en el centro para compartir entre varios.

La salud a la mesa

La mayoría de las veces, quienes hacen las reseñas terminan satisfechos por demás. Aquellos que llevan una vida de alimentación intensa terminan compartiéndose digestivos cual caramelos y sus conversaciones giran sobre colesterol y problemas gastrointestinales como parte de su rutina diaria.

Para tener un idea: solo un menú por pasos, típico de un restaurante de estrella Michelin, puede llegar a implicar 15 platos con sus respectivos vinos. ¿Quién se atrevería a quejarse por comer 15 pasos de comida exquisita acompañada por el mejor alcohol?

La crítica gastronómica Leonie Cooper, de Time Out London, expresó en The Guardian que “en otro intento de desactivar el dispositivo incendiario que he colocado dentro de mis arterias, he empezado a intentar no comerme todo lo que hay en el plato. Esto es difícil porque: 1) probablemente sea delicioso o, al menos, caro y 2) lo siento profundamente por un chef que ve a un crítico dejar un montón de comida a medio comer. No lo odio, ¡solo intento no morir!”, explicó.

Y es que, decir que no a una comida por pasos, diseñada y ejecutada por los mejores del mundo, tiene sus riesgos. También caminan por la cornisa quienes, ante la pregunta “¿alguna restricción alimenticia?”, dejan saber sus ansias por dejar las grasas o la fritura. Es sabido que, cualquier cambio en el menú que vuelva a la cocina, será visto como mala predisposición y una falta de confianza en el profesional.

Lo mismo sucede al evitar tomar, así sea una copa (de las múltiples de la noche) de un vino que tal vez sea una edición especial con muchos años de guarda. Difícil labor para quien es abstemio, se encuentra en un tratamiento con antibióticos o es conductor designado... No hay excusas: en un crítico gastronómico el gesto se verá como una acción poco profesional, ya que: ¿cómo criticar lo que no se prueba? Pocas excepciones escapan a las caras de frustración, entre ellas (y solo a veces), la celiaquía.

Para quienes trabajan en reseñas y gastronomía, la idea de una buena comida casera está lejos de ser real. Justamente porque, para envidia de muchos, los críticos como Pete Wells raras veces comen en su casa. “En mis primeros 12 meses en Time Out London, salí a cenar casi todas las noches”, detalló la crítica gastronómica Leonie Cooper.

El privilegio de ganarse la vida comiendo conlleva la posibilidad de perderla por la misma razón. Y también es por eso que algunos renombrados profesionales comienzan a pensar en una retirada. Quienes se mantienen en pie, como Fay Maschler, de Tatler, lo hacen planeando bien el próximo bocado: “Trato de asegurarme de que lo que como sea razonablemente nutritivo. Hoy en día, muchos restaurantes ayudan en este esfuerzo, se vuelven más conscientes de una alimentación saludable”. Tal vez, ese sea el camino que se viene para el futuro de la gastronomía y sus respectivas reseñas.