Umami. El quinto sabor que proviene de Asia

Es un gusto muy sutil que recién en el año 2000 pasó a ser parte de los “primarios”: remite a lo “intrínsecamente delicioso” y vale la pena aprender a identificarlo

PARA LA NACIONNarda Lepes

Hasta principios del siglo XX, el gusto no fue un objeto de estudio. Se lo consideraba subjetivo y parte de un arte menor.

Recién en 1920 se empezó a estudiar con rigor científico. Y hace relativamente poco descubrimos que detectamos el sabor gracias a receptores en la boca, que a su vez se convierten en impulsos nerviosos que le avisan al cerebro para que codifique ese mensaje como dulce, salado, amargo... ¿Y qué más?

Hace tiempo, se llegó al consenso de que los gustos eran 4: dulce, salado, amargo y ácido. El resto, se consideraban respuestas mecánicas o químicas (por ejemplo: el picante entraba en la categoría de “sensación de dolor”).

Pero desde hace muchísimos años existe la tradición, en las cocinas de Asia, de buscar e identificar un sabor asociado a los alimentos especialmente deliciosos. En 1909 se le dio un nombre, umami, una nueva palabra japonesa que combina el término delicioso (umai) y esencia o esencial (mi). Lo intrínsecamente delicioso. Hace relativamente poco tiempo que este “quinto sabor” fue aceptado, establecido y estudiado científicamente.

Por mi parte, hace mucho que leo y estudio al respecto, pero como cocinera la mejor manera de encontrar el umami es cocinando, probando y entrenando el paladar para encontrar qué es lo que hace que algo sea “esencialmente delicioso”.

Aunque no existe una palabra en Occidente para este sabor, los cocineros aprendemos a usarla de a poco. Para identificarlo hay que entrenarse en la sutileza. Porque el umami es elusivo y en este punto es, justamente, donde los japoneses supieron sintetizarlo: casi todos sus platos cuentan con una preparación simple, de un sabor muy suave y puro. El dashi, por ejemplo, es un caldo de algas y pescado que define el umami para toda una cocina.

En Occidente, en cambio, este sabor se consigue mezclando otros y muchas veces, incluso, con el agregado de alguna materia grasa, que es quizás lo que nosotros más relacionamos con lo delicioso: la manteca, el parmesano, el jamón crudo, la carne de asado con grasa y hueso, o incluso recetas más complejas como una salsa de tomates maduros cocida durante mucho tiempo, como las que hacían las abuelas de antes.

¿Qué es el gusto? ¿Cómo lo experimentamos? Se trata sólo de una impresión sensorial que vinculamos a la memoria. Los otros sentidos están involucrados en el proceso: la vista, el sonido, si algo se ve apetitoso, jugoso, si tiene partes crujientes, cómo se siente en la boca y sobre todo, cómo huele. Sin olfato no hay gusto, como ya comprobó una gran parte del planeta que experimentó Covid...

Por otro lado, el gusto está conformado también por condiciones psicosomáticas: nuestra cultura, tradiciones, el grado de familiaridad que tenemos con esa comida (recuerden que un adulto puede tener que probar algo entre 9 y 14 veces hasta que le guste y los niños hasta 30) y finalmente, y quizás una de las razones para que algo nos agrade, es cuán hambrientos estamos. Con hambre comeríamos lo que llenos rechazamos.

Hay miles de combinaciones de sabores que podemos distinguir, pero desde el aspecto científico, los 5 básicos tienen que ser independientes entre sí y, al mismo tiempo, estar presentes en una gran variedad de ingredientes. Tienen que tener su sello químico, para que la lengua los reconozca. En el año 2000 se encontró el primer receptor de umami en la lengua y ahí se ganó la categoría de “primario”. Podemos entonces pensar los gustos como colores: los primarios y los secundarios. No podemos “hacer” azul, sí verde y sus infinitas variedades. Es decir: podemos hacer variedades de azul, pero no el color primario.

Probablemente más de uno ya haya oído hablar del “glutamato monosódico” (el umami “en paquete” o ajinomoto) pero lamento informarles que no sabe delicioso. Es más: tiene algo salado, algo amargo y un dejo a jabón… Solo funciona combinado con otras sustancias o ingredientes. Por eso se lo conoce como “realzador de sabor” y también sufre de mala prensa, pero eso es para otra columna.

Sigamos mejor en busca del umami natural y aprendamos sobre el gusto, para descubrir sutilezas y entrenar el paladar.Busquémoslo en caldos o sopas de vegetales y carnes (¿alguien dijo puchero?), en quesos duros curados (el parmesano cuando tiene esos pequeños cristalitos y se desgrana está cargado de umami), las anchoas, las ostras de la Patagonia, los tomates muy maduros de verano y algún rico jamón crudo estacionado. Seguramente se te hizo agua la boca: eso es el recuerdo del umami en tu paladar. La ciencia detrás de la comida es compleja y nuestra relación sensorial con ella también. Hasta ahora fue usada casi siempre para vendernos azúcar, grasa y sal en forma de ultraprocesados exaltados de sabor, que nos alejan de esa búsqueda de lo delicioso en lo sutil.

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