Tato Giovannoni: “Al cliente no le importa la sustentabilidad”

Elegido mejor bartender del mundo, está por inaugurar su propia destilería, la primera que opera solo con energía renovable en Sudamérica

LA NACIONSebastián A. Ríos

El subsuelo de Arroyo 872, en Recoleta, es uno de los sitios de visita obligados para el turista foodie global. Lo es desde mucho antes de que en 2019 Florería Atlántico llegara al puesto número 3 del ranking de los 50 Mejores Bares del Mundo, y que, un año después, su capitán, Renato “Tato” Giovannoni, fuera reconocido con el Altos Bartenders’ Bartender Award (en criollo, el mejor bartender del mundo). Pero Tato conduce ese barco a distancia, desde Río de Janeiro, donde se estableció en 2014 con su esposa y socia Aline Vargas, y desde allí también sigue la obra de su destilería Mitre Fortín, a punto de inaugurarse en Mendoza, mientras ajusta los detalles de su Festival Atlántico, que convocará a muchos de los principales referentes de la coctelería en agosto en Huacaleras, Jujuy.

–Vos cumpliste uno de esos sueños que trascienden generaciones: tener un bar en la playa. ¿Cómo te fue?

–Fue hermoso. Llegar a Río de Janeiro, ver el mundial, ver a Argentina casi campeón, quedarse acá y decir “voy a abrir un bar en la playa, voy a trabajar descalzo”. Y tratar de hacer algo que no había: un restaurante/bar con coctelería como en un bar de verdad, salir de la caipi y la cosa batida más sencilla típica brasileña. Estuvo buenísimo porque fuimos el primer bar de playa con equipamiento de restaurante serio, y hasta fuimos elegidos por [el site de gastronomía] Eater como mejor bar de Río. Después... vicisitudes de la vida. Río cayó muchísimo después de los Juegos Olímpicos y la seguridad también influyó: nos robaron ocho veces en un año. Cuando tuve que comprar tres cafeteras dije basta. Pero la experiencia fue linda más allá de que el negocio no fue sustentable nunca, porque cuando llueve, hace frío o hay viento no podés abrir y el alquiler y los sueldos los pagás igual. El éxito no lo mido por lo económico, sino por lograr cumplir ese sueño que tenía de dar de comer rico en la playa. Eso me gratifica, no lo cerré con pena.

–¿Vale la pena entonces seguir soñando con un bar en la playa?

–Sí, pero en otra playa, no en Río.

–Estás por abrir tu propia destilería, ¿hace mucho que venías con este proyecto?

–La idea de la destilería nace desde el día que empezamos a producir Gin de los Apóstoles. Cuando finalmente concretamos el proyecto y compramos la tierra en Valle de Uco empezamos a pensar en la idea de hacerla lo más sustentable posible, y creo que un poco la suerte nos fue empujando a eso. Digo la suerte porque cuando compramos el terreno pensábamos que teníamos energía eléctrica cerca, pero no estaba tan cerca. Hoy estamos montando la primera destilería 100% a energía solar de Latinoamérica y con una estética particular.

–La destilería tiene forma de triángulo, ¿por qué?

–Es un triángulo de casi 500 metros cuadrados, y no por casualidad. Une un poco la magia universal en la que uno cree. En el hermetismo, el triángulo hacia arriba significa fuego y hacia abajo significa agua. Si te parás de frente a la destilería, mirando hacia la cordillera, ves una de las caras rectas hacia abajo, ves agua; si te parás desde la cordillera y mirás para abajo ves fuego. El agua y el fuego son las dos materias más importantes a la hora de destilar, a través de ellos se logra atrapar los espíritus de lo que uno hace con el alambique.

–¿Por qué elegiste Huacaleras, en Jujuy, como sede de la nueva edición de Festival Atlántico?

–El festival nace como una consecuencia de traer invitados de otros países a Florería Atlántico. Los premios de los 50 Mejores Bares del Mundo tienen muchas cosas positivas y muchas negativas. Pero una positiva es que te acerca a gente que uno admira, y en mi caso terminé siendo amigo de muchos bartenders. Cuando empecé a invitarlos a venir a la Argentina les pedía que por favor estuvieran no tres días, como es habitual, sino una semana o 10 días, para que pudiera llevarlos a conocer algún lugar del interior. Así empezó a venir gente y otra se empezó a sumarse sola diciéndome: “Tato quiero conocer Argentina”. Y un día dije: “¿Por qué no metemos todo en un paquete y hacemos un festival?”. El primero fue en Mendoza, el segundo iba a ser en Bahía Bustamante y quedó truncado por la pandemia. La tercera edición decidimos hacerla en agosto en homenaje a la Pachamama, y que mejor lugar que Jujuy, uno de los pocos lugares donde se respira esa cuestión prehispánica y donde hay tradiciones todavía vivas.

–Si lo bueno de los premios es conocer colegas, ¿qué es lo malo?

–Creo que si uno no está parado donde debe estar parado puede confundirse y olvidarse de lo más importante, que es que uno armó un bar para hacer feliz a la gente que va a ese bar. Por otro lado, creo que populariza algo que quizás no debería ser tan masivo. Lo que pasa es que a veces explota de gente el bar y no llegás a poder cubrir la demanda. Empezás a salir en medios que no son los que la gente que va a bares consume, y empieza a venir un montón de gente que por ahí no entiende lo que uno hace. Y negativo es hasta ahí. Que me critiquen que las paredes de Florería están sin terminar o los techos sin pintar molesta, pero creo que a nivel positivo los premios tienen muchísimas cosas. En el caso de la Argentina, nos volvió a poner en el mapa. Hoy se habla de la coctelería argentina en el mundo. Y yendo más profundo, creo que la gente no viene por el bar. La gente quiere conocer Argentina y una excusa es venir a Florería. Los que ya vinieron quieren volver, y los que no, quieren venir por lo que les han contado: la belleza del país, el encanto de su gente y cuestiones únicas, como la mezcla cultural que ha habido acá en cuanto la forma de alimentarse y beber, que creo se da solo en Argentina.

–¿Pasó ya el furor por la coctelería en el país?

–Creo que si bien hubo un boom masivo, hoy hay una selección y un crecimiento muy interesante de bares con conceptos e ideas mucho más ligados a la coctelería. Estamos en vías de llegar al mejor momento de la coctelería argentina.

–¿Se está dejando de lado el foco en el show y en lo visual a la hora de hacer un trago?

– Es algo que está pasando a nivel global y Argentina es pionera. Hoy se busca la simpleza visual, sin parafernalias, sin adornos innecesarios, pero con sabores reconocibles y que te transportan a una región del país. En la Argentina esto también está pasando con la comida. Hay mucho restaurante donde el producto es el producto: vas a comer un pescado y comés un pescado con una guarnición, pero el sabor o la cocción es impecable y vamos dejando las salsas de lado para volver a la simpleza.

–¿Los speakeasy (bares escondidos, con contraseña) ya fueron?

–Los que lo han hecho lo han hecho muy bien y está bueno que lo sigan sosteniendo porque no es fácil sostener un bar abierto en Argentina durante tanto tiempo. Pero sí... Igual, el paddle pasó y después volvió. Por ahí dentro de 15 años vuelven los speakeasy. Pero ahora es momento de contar otras cosas.

–Tus proyectos están ligados a la sustentabilidad. ¿Hoy al cliente de bar le importa?

–No, a la gente no le importa si creás una carta completa para que el cocktail se pueda tomar sin sorbete. Te piden sorbete igual. En Florería tenemos pajitas de acero inoxidable... y se las llevan. Con lo cual ni siquiera comprando inoxidable para luego esterilizarlo termina siendo sustentable, porque hay que volver a comprar. Nos pasa incluso con el agua filtrada que vendemos en Florería, que tiene un costo para nosotros (por el mantenimiento de los equipos y los filtros) y que permite que puedas dar un agua sin tener que comprar botellas de vidrio, sin tener su traslado desde su naciente hasta los bares, pero la gente no lo entiende y se queja. Te puedo mostrar comentarios en redes diciendo “¡me cobraron un agua que viene de la canilla!”

Pero es un camino que uno elige y trata de seguir. Es muy difícil ser 100% sustentable en un bar que no fue concebido inicialmente así, pero uno termina haciendo cosas pequeñas que suman y que ayudan.

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