Semana de la Coctelería: tres tragos icónicos de las barras porteñas
De la mano de los dandies y el glamour, creaciones como el Clarito o el Coloradito nacieron en la década del 50 y hoy regresan en el marco de la Buenos Aires Cocktail Week
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Del 4 al 10 de noviembre se realizará la primera edición de BsAs Cocktail Week, una celebración de los bares y barras que pueblan la noche porteña. Recién presentada en la Legislatura de Buenos Aires, esta semana promete la participación de 100 bares ofreciendo tragos a precios promocionales, además de premios alrededor de cocteleras y bebidas espirituosas.
Pero para entender el presente de la coctelería, es necesario viajar en el tiempo a la glamorosa Buenos Aires de los años 50. Una ciudad con noches eternas, con una avenida Corrientes repleta de teatros y de cines, con un circuito de barras refulgentes. “Entre 1950 y 1970, Buenos Aires vivió la primera edad de oro de la coctelería”, explica Federico Cuco, cantinero con más de dos décadas de experiencia. “La coctelería en el país venía creciendo desde principios de siglo XX, y para los años 40 ya era reconocida por su importancia. En 1941 se fundó la AMBA, la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina; en 1935 empieza a editarse la revista El Barman Magazine; al mismo tiempo se multiplicaban los torneos de coctelería y en las confiterías, en las boites y en los hoteles, los barmen vestían de esmoquin. En 1951 se crea la International Bartenders Association en Inglaterra, y Argentina comienza a participar en los torneos del mundo”, agrega.
Por esos años, la coctelería era sinónimo de lujo, pero también de cierta popularidad que atravesaba a la clase media: en cada casa había copas y copitas de cristal, abundaban los licores nacionales e importados escondidos en bahious de madera. En las barras del hotel Alvear, del Claridge, del Plaza, de la Richmond, los bartenders elaboraban sus mezclas alquímicas conformando un recetario donde aparecían los grandes clásicos del mundo –el Manhattan, el Negroni, el Dry Martini– pero también las creaciones locales, como el Coloradito, el Clarito, el Mar del Plata y el Firpo (creado en 1920 en honor al gran boxeador argentino), entre tantos más.
“El modo de beber era distinto. Los cócteles eran más potentes, el alcohol era protagonista”, cuenta Oscar Chabrés, al frente del precioso Chabrés Bar, ubicado a metros de Plaza San Martín. Chabrés supo ser el nexo entre dos generaciones, el aprendiz de los grandes maestrosque pasó la antorcha a los nuevos.
A los 11 años, cuenta Chabrés, comenzó a trabajar de caddie; a los 16 fue cartero y a los 22 entró a la gastronomía. Pero fue en la fastuosidad británica del Hotel Claridge donde encontró su lugar en el mundo. Allí, en los años 90, trabajó en la barra a las órdenes del bartender Eugenio Gallo, uno de los últimos representantes de la generación dorada, aprendiendo no solo recetas, sino una manera de pararse detrás de la barra, un modo de ser anfitrión. “Yo lo veía a Gallo haciendo sus Negronis, sus Manhattans, sus Coloraditos. Había una clientela especial, que recorría la ciudad buscando sus cócteles favoritos”, comparte Chabrés.
Auge y decadencia
“Argentina siempre tuvo una vida cultural y nocturna. La calle Corrientes, los teatros, los cafés, restaurantes abiertos hasta tarde. Era el ambiente propicio para que creciera el movimiento de bares”, confirma Inés de los Santos, no solo una de las bartenders más prestigiosas del país (detrás de Cochinchina, Costa 7070 y del bar de Kōnā Corner), sino también una de las responsables del nacimiento de la segunda edad de oro de la coctelería, desde el 2005 hasta el inicio de la pandemia. Inés se enamoró de esta profesión al tomar unas clases junto a Julio Celso Rey, barman de estricto saco negro y corbata a tono. Con varios torneos ganados en su haber, elegido Campeón de Campeones en 1973, Celso Rey tuvo bar propio en los años 60 y fue socio de lugares emblemáticos de la porteñidad, como Selquet y Tabac. “Ya a finales del siglo XIX, hay crónicas de viajeros estadounidenses que hablan de la alta calidad de los cócteles en Argentina. Mientras que en Europa había una búsqueda por una supuesta modernidad, Argentina se mantuvo fiel a la tradición”, explica Daniel Estremadoyro, bartender peruano radicado en la ciudad de Córdoba, entusiasta investigador de la coctelería global.
Esa defensa por la tradición tuvo nombres propios en la Argentina, bartenders que se codeaban con la alta sociedad de la época. Eran rostros que aparecían en el cine, en la radio, en las pantallas de la TV. Salían en revistas, atendían a la diplomacia argentina, a actores, deportistas y empresarios. A Santiago Policastro se lo conoció como Pichín, el barman galante: tuvo bares propios, en 1954 ganó el Campeonato Internacional de la IBA en Berna, Suiza, con su cóctel El Pato, representó también a bebidas de industria nacional viajando en barco por el mundo a pedido del entonces presidente Juan Domingo Perón, estuvo en películas como Vida nocturna, junto a Tato Bores, José Marrone, Hugo del Carril, y escribió el libro Tragos Mágicos, considerado la biblia de la coctelería argentina.
José Raúl Echenique fue por varios años bartender en el Alvear Palace Hotel y obtuvo el primer puesto en el mundial de coctelería de 1965 con su cóctel Amba 65, que lleva whisky, ron añejo, vermú rosso, Apricot, twist de limón y cereza al marrasquino. Nacido en Roma, Enzo Antonetti trabajó en el hotel Llao Llao, también en el Claridge, y obtuvo el título mundial en 1964 con su receta Mar del Plata (gin, vermouth dry, Benedictine, Grand Marnier, twist de limón). Uno de los más recordados es Rodolfo San, dos veces presidente de la AMBA, con varios campeonatos en su haber. Pero sin dudas, el más popular fue Manuel Otero Rey, conocido bajo su apodo Manolete. “Mi abuelo marcó un punto de inflexión en la coctelería argentina: fue el barman que hizo llegar los copetines a todos los hogares del país, a través del gran programa televisivo Buenas tardes mucho gusto, el mismo que popularizó a Blanca Cotta, a Doña Petrona”, recuerda Gastón Otero, nieto del gran bartender argentino. “Manolete formó la primera escuela de capacitación para la coctelería en Argentina, inauguró las barras de Bigote, de Queen Bess, de McGregor. Tuvo programas en la radio y hasta grabó un long play, Tragos buenos, chistes malos. Tuve la suerte de armar junto con él mi primer bar, Manolete, en Callao y Libertador; él fue mi maestro. Y murió como quería, con la coctelera en la mano”.
La edad de oro de la coctelería argentina se alargó hasta entrados los años 70, cuando por distintas coyunturas comenzó su rápida decadencia. “La mejor coctelería se dio siempre con gobiernos populares. No digo que esté de acuerdo con esas políticas, pero para que haya una coctelería fuerte, tiene que haber una clase media capaz de consumirla. Con las crisis económicas de los años 70, muchos bares echaron a sus barmen principales, que eran los de mayor salario, pensando que los que estaban abajo podían hacer el mismo trabajo que ellos. Pero no podían”, explica Estremadoyro. A esto se sumó la dictadura militar, que apagó los brillos de la noche argentina; y un contexto global dominado por el auge de los jugos y almíbares industriales. “Ocurrió lo mismo en todo el mundo: los cócteles se volvieron berretas, muy dulces o alcohólicos, como Tequila Sunrise, Sex on the Beach, Kriptonita, Pantera Rosa. Todo era trago largo o shots”, dice Fede Cuco.
Fueron necesarios otros 20 años para que la coctelería argentina renaciera, con una nueva generación que recuperó la pasión de sus antecesores. “Todo bartender actual tiene algo de aquella época. Lleve el estilo que lleve, debajo siempre hay un esmoquin y un moño camuflados. Es parte de ser un profesional de la industria”, asegura Inés de los Santos. Porque de eso tratan los cócteles que se beben hoy: una reescritura de la historia con los ojos puestos en el presente.
Por Rodolfo Reich
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