2,7 kilos por año y 1132 tiendas nuevas. Cuál es el producto porteño que hoy protagoniza una revolución del consumo
Cada vez más especializadas, esta bebida pasó de ser excusa para el encuentro a estrella de las calles de Buenos Aires
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Esos locales mínimos que se multiplican en Buenos Aires, donde la interacción se da a través de una ventana en la que el cliente retira su café para llevar, es apenas una de las nuevas caras de la revolución que atraviesa esta bebida, tal vez, uno de los hábitos más característicos de la idiosincrasia porteña. Es que el cafecito de máquina de los bares clásicos de Buenos Aires va dejando lugar a una renovación potente: la sofisticación de su consumo de la mano de productos premium, baristas especializados, una oferta que no para de crecer e incluso un cambio de reglas a la hora de tomarlo, como aceptar temperaturas no tan elevadas o dejar de lado el tradicional y dulce torrado.
El fenómeno es global, pero en Argentina el desembarco del café de especialidad y el salto tecnológico que se verifica en todo el proceso que va del grano verde a la elaboración de la bebida ocurren en una ciudad con una arraigada cultura cafetera, en la que el pocillo siempre fue la excusa para la charla sin importar qué tan bueno o malo era su contenido.
Hoy, en cambio, el protagonista es el café. “De ser motivo para un encuentro, pasó a ser lo importante. Esto se debe a que en la actualidad el consumidor sabe más de café y es más exigente: si el que le das es malo no te elije”, asegura Martín Cabrales, presidente de la firma que lleva su nombre y que provee a más 8000 empresas, desde Le Pain Quotidien o Havanna hasta Mc Donalds.
David Ledesma, coffee master de Café Martínez, cadena de cafeterías con 227 locales en América Latina (208 en la Argentina), coincide: “Antes, tomar un café era la típica excusa para reunirse; hoy, para muchos, la reunión es la excusa para tomar un buen café”.
Por su parte, Emmanuel Paglayan, creador y socio de la cadena de cafeterías de especialidad Ninina, opina: “Creo que el momento del café sigue existiendo, pero hoy ya no estás dispuesto a que lo que tomes durante un encuentro sea algo anecdótico, sino que esté nutrido por una buena taza de café”.
Por otro lado, agrega Ledesma, “antes se trataba al café como si fuese una infusión más: daba lo mismo tomar un café que un té o que un mate cocido. Hoy se lo trata no solo como una bebida, sino como una experiencia, en la que se busca conectar con el café, conocer de dónde proviene el grano y cómo obtener su máximo potencial en la taza”.
En el fondo, el cambio radical en su consumo reside en una palabra clave: conocimiento, sostiene Nicolás Artusi, periodista conocido como “el sommelier de café”: “Sorprende la transición fenomenal que ha ocurrido de un consumo automático, inconsciente e irreflexivo del café hacia su actual consumo que está mediado por el conocimiento”, dice el periodista, autor de cuatro libros en torno a esta bebida (y un quinto actualmente en proceso de elaboración).
Y agrega: “Puede que la gente no sepa exactamente cuáles son las diferencias de diccionario entre un café de Colombia y uno de Etiopía, pero ya tiene una referencia fundamental acerca del origen del café, la diferencia entre torrado y tostado, unos palotes rudimentarios sobre los métodos de preparación y la diferencia que podés tener en la taza entre un espresso y un café filtrado. Por ahí se anuncia el cambio”.
Pandemia y después
Muchos coinciden en señalar que el cambio en torno a los hábitos de consumo del café en la Argentina se dio en el transcurso de los últimos diez años. “Cuando en 2013 organicé el primer evento de Exigí Buen Café, nadie hablaba de esta infusión ni conocía la palabra barista. Desde entonces, crece su consumo pero también el interés”, recuerda Sabrina Cuculiansky, periodista especializada en gastronomía y organizadora de la feria más relevante del mundo del café local, cuyo próximo encuentro será el 2 de septiembre en el Hotel Hilton.
“El consumo de café, que durante décadas estuvo en un kilo per cápita al año, ahora saltó a 2,7 kilos, según estimaciones de los tostadores”, dice Cuculiansky, y agrega: “Ya previo a la pandemia comenzó a notarse un cambio en torno al café de especialidad y los baristas comenzaron a volverse estrellas, pero es algo que explotó tras el aislamiento. La gente salía a la calle, queriendo socializar, y si tenían cinco minutos se encontraban a tomar un café. Y ahí es cuando las personas comenzaron a interiorizarse y aprender mucho más. Hoy el que realmente sabe de café de especialidad sigue siendo un nicho, pero todos quieren conocer más sobre el café “.
El avance del café en los tiempos pospandemia se refleja en las estadísticas de la porteña Dirección de Habilitaciones, que revelan que entre enero de 2023 y julio de 2024 fueron habilitados 3161 nuevos locales del rubro “Bar-Confitería”, que se definen por ofrecer servicio de cafetería.
La salida de la pandemia también reconfiguró arquitectónicamente la idea del café porteño, pasando de los amplios salones característicos de los bares tradicionales a establecimientos que privilegian el espacio al aire el libre. Así, las veredas se poblaron de mesas y sillas, tomando en muchos casos parte de las calles con decks más o menos improvisados. Para muchos, evitar los espacios cerrados se hizo hábito y su mejor aliado fue el café para llevar. Si bien esta modalidad había sido introducida inicial y masivamente por la cadena Starbucks, comenzó a multiplicarse a través de las ventanitas de expendio que hoy florecen en todos los barrios.
El de los cafés mínimos, algunos incluso sin salón, donde todo transcurre a través de la ventana, es también un modelo que responde a una ecuación económica bastante atendible en el actual contexto país. “Es un formato que resuelve un montón de cosas: no necesitás camareros ni vajilla, y al mismo tiempo permite dar respuesta a un público que quiere tomarse un café pero no tiene media hora para disfrutarlo sentado”, explica Paglayan.
No todos los cafés mínimos son de especialidad, pero muchos lo son, y este es justamente uno de los rubros que más crece dentro del ámbito gastronómico local. Como destaca el informe Passport. Cafés /Bares en Argentina, difundido en febrero último por la consultora Euromonitor Internacional, la categoría conformada por las tiendas de café de especialidad ha sido la de “mejor comportamiento en 2023 [en comparación con bares, cervecerías y cafeterías tradicionales]. Las ventas por valor crecieron un 145% en términos corrientes hasta los ARS 130 mil millones”.
Según ese informe, el número de total de cafés de especialidad paso de 1054 en 2021 a 1132 en 2023. Solo en Buenos Aires, recuerda Paglayan, “llegué a contar más de 100 locales de café de especialidad cuando hice un primer registro del mercado en 2022, y desde entonces no han parado de abrir locales. Cuando abrimos Ninina, hace 11 años, había solo cuatro o cinco, era algo desconocido, de nicho. La gente entonces no sabía qué era un Flat White, había que explicarlo; hoy lo piden sin mirar la carta. Eso muestra cómo se sofisticó el consumidor, revela su mayor conocimiento”.
“Al principio fue muy grande el trabajo que hicieron los camareros y los baristas para explicarle al cliente nuestra propuesta –agrega–. El café de especialidad, por ejemplo, se sirve a una temperatura que no es recontra caliente como suele ser el café tradicional porteño, y al principio la gente nos decía que lo quería más caliente”.
Pero, ¿qué se entiende por café de especialidad? “Está definido por todos los eslabones de una cadena que parte del grano verde, con una puntuación mínima determinada que es la del café de especialidad, y por un tostado que cuide ese grano verde. Para su elaboración tenés que contar con baristas y los equipamientos que permitan extraer los mejores atributos de ese grano –responde Paglayan–. En términos más sencillos, es el equivalente al vino de alta gama”.
El café de especialidad es sin lugar a dudas la punta de lanza detrás de los nuevos hábitos de consumo de la bebida. Pero se enmarca en un cambio de mirada más amplio, advierte Martín Cabrales: “Hoy el consumidor conoce más acerca de esta bebida, pero también de sus beneficios para la salud. Y esto ha sido un cambio notable, ya que antes el café no gozaba de buena prensa. Ahora, por el contrario, sabemos que es un energizante natural, que ayuda a la digestión y que incluso hace bien tomar hasta cuatro tazas de café al día. Para la gente con hipertensión o dificultades para conciliar el sueño, también hay muy buenas versiones descafeinadas”.
Este cambio de mirada, agrega, es el que acerca al café a sus tradicionales consumidores, un público de mayor rango etario, que hoy mira a esta bebida con nuevos ojos, pensándola como aliada de sus salud. Los más jóvenes, por su parte, “se acercan a través de las redes sociales, en un mundo globalizado y conectado, que va determinando nuevas formas de consumo”, agrega Cabrales.
El café, señala Cuculiansky, “es hoy uno de los grandes trending topics de las redes sociales. Además, el latte art con los dibujos en la leche llama mucho la atención e invita a entrar en este mundo. Si bien un buen dibujo en la taza no significa que se sirvió un buen café, es una gran manera de acercar a la gente a esta cultura”.
Quienes se han convertido en protagonistas del fenómeno de redes son los baristas, que conforman un engranaje fundamental del salto en calidad del café: “El barista reemplaza al ‘pibe que hacía el café’, que era un trabajo considerado poco serio. Hoy ser barista es una carrera –señala Ledesma–. Incluso este oficio profundiza cada vez más en los conocimientos que se adquieren. Antes entrenábamos a nuestros baristas en conceptos básicos, pero hoy suman contenidos avanzados, como cata sensorial, talleres de filtrado, de tueste o de clasificación de grano verde”.
“En un contexto en el que adquieren valor las carreras cortas con salida laboral, el oficio de barista se ha convertido en una salida laboral muy demandada”, agrega Cabrales.
Los nuevos consumidores de café también se acercan a la bebida con una mirada atenta al impacto que su producción tiene a nivel social y medioambiental. “Los consumidores jóvenes tienden a tener un perfil más consciente del producto que están –advierte Ledesma–. Buscan por ejemplo que el grano sea orgánico o que tenga certificaciones como la que otorga Rain Forest Alliance, que controla que el cultivo del café no dañe el medio ambiente y no implique la tala de árboles”.
En casa
El cambio en los hábitos de consumo incluso se verifica en los hogares. “La forma de hacer café en casa también cambió bastante –confirma Ledesma–. Antes había dos grandes métodos: la cafetera eléctrica hogareña, con su jarra de vidrio, o la italiana, generalmente heredada. Hoy hay muchos métodos diferentes presentes en los hogares, desde las prensas francesas y las cafeteras espresso a los métodos por goteo. Y ya no se mira mal a los cafés que hasta no hace mucho se consideraban aguados, y se los llamaba con el mote de “jugo de paraguas””.
Nicolás Artusi aporta un dato significativo: “Durante la pandemia, por primera vez en la historia del consumo doméstico de café, en las casas de electrodomésticos se vendieron más cafeteras espresso que de filtro, y eso es una revolución en la manera de preparar esta bebida”.
“Otro cambio notable dentro del consumo de café que no es de especialidad, es que hay un desplazamiento muy rotundo desde el café torrado, que es al que se le agrega azúcar en forma artificial durante el tostado, hacia el café tostado y natural, que no tiene agregado de azúcar –agrega Artusi, autor de libros como Diccionario del café o Manual del café (Planeta)–. Esto se da en la Argentina, que es uno de los cinco países del mundo en los que el café torrado está permitido (en el resto está prohibido). Y también tiene que ver con una migración de los métodos para preparar la infusión”.
En el cambio de hábitos, agrega Artusi, “las cafeterías de especialidad han sido las embajadas de la difusión del consumo del café especial. Pero también lo fueron la aparición de una gran cantidad de cursos, talleres, seminarios y ferias en torno a esta bebida que se realizan no solo en Buenos Aires, sino también en distintas provincias”.
Pero quizás el signo más claro de que toda una nueva forma de consumir café se ha instalado es la difusión del lenguaje del café de especialidad por fuera de sus locales. Un ejemplo de ello es el reemplazo en hospitales y bancos de las habituales expendedores de bebidas por máquinas de café de especialidad, como la que funciona desde hace unos días en la sala de espera de los consultorios externos de Cemic Saavedra.
“Esta nueva estación de café de especialidad que se encuentra en la sala de espera es una forma de “mimar” al paciente y a su familia (así como también a nuestros médicos, enfermeros y empleados). Les permite disfrutar de un café de calidad, a tono con sus actuales preferencias, mientas aguardan la consulta médica”, comentó la doctora Andrea Perrot, Directora del Hospital Universitario Cemic sede Saavedra.
La pantalla de la flamante estación indica que el café que se expende (molido en el momento) es de la variedad Bourbon Amarillo, cultivado a 1000 metros sobre el nivel del mar en la región Carmo de Minas (Brasil), con “fragancia a frutos secos y caramelo. Notas de chocolate amargo con nuevos. Acidez cítrica, suave. Cuerpo cremoso”. Entre las opciones de servicio figuran el Americano, Latte, Mokka y, por supuesto, el Flat White.
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