Sabores de primavera. Las mejores frutas y verduras de estación: ideas para comerlas

Hojas verdes, alcauciles, remolachas, zanahorias y frutillas son algunas estrellas de temporada: aquí, varias opciones para sumarlas a la cocina

PARA LA NACIONNarda Lepes

La primavera está cada vez más cerca. Ya se ven las flores de cerezo y los vegetales livianos, frescos y verdes, aparecen a toda máquina en las verdulerías. La primavera no nos hace trabajar demasiado: hay rabanitos, nabos, espárragos, hojas tiernas... Todo lo que sirva para restaurar los excesos del invierno.

Nuestras prácticas modernas de alimentación nos alejaron de la estacionalidad; que todo esté disponible todo el tiempo nos sacó la emoción de la ecuación. Hoy tenemos tomates y frutillas todo el año, cuando lo cierto es que solo están ricos 5 meses. El resto del tiempo son agua, sin gusto. Y así sucede con casi todo en la verdulería.

Lo que pasa es que hay un diseño de la naturaleza que hoy ignoramos por la gratificación inmediata a la que nos fuimos acostumbrando. Por empezar, recordemos que la primavera no trae abundancia, es moderada. Vale la pena, entonces, repasar cuáles son sus mejores jugadores para sumar a la cocina:

◗ Todavía falta para los tomates, el choclo rico, los pepinos, y los pimientos dulces, pero atención, que ahora mismo empieza la mejor época para los huevos y lácteos.

◗ También es buen momento para las hojas como la rúcula, las radichetas, las achicorias y las espinacas. Nunca está de más recordar que las hojas se compran, se lavan, se secan y se comen rápido: no las dejamos en la heladera 3 días esperando. ¿Cómo las preparamos? Crudas o salteadas. Con cítricos, con nueces o almendras, quesos, sumando apenas un poco de oliva y vinagre. También picadas groseramente con otros vegetales en ensaladas, o para acompañar pizzas o pastas.

◗ Los alcauciles recién arrancan, y estarán acá hasta mediados o fines de octubre. Ideas para comerlos: crudos y cortados bien finitos, salteados, hervidos enteros, braseados, grillados. Son muy amigos del ajo, del limón, el oliva, el vinagre, el perejil, el huevo, y el queso.

◗ Mis favoritos son los espárragos, que son facilísimos de cocinar, y también se pueden comer crudos. En mi opinión, ganan al cocinarlos apenas en alguna materia grasa, un poco salteados o grillados, o algunos minutos al horno con una placa precalentada bien fuerte. Van muy bien con ajo, huevo, mostaza, manteca, oliva… Lo único que no hay que hacer es cocinarlos de más. Sea cual fuere el método de cocción, siempre verdes.

◗ Remolachas: están hace rato, pero en primavera vienen otras variedades, de otros colores y algo más tiernas. Cualquier cosa con esa intensidad de color merece nuestra atención, y claramente, hacen bien. Se pueden comer crudas, ralladas, hervidas o al horno envueltas en papel o aluminio, a la sal, en sopa, en jugo, en cintas hechas con el pelapapas. Para cocinarlas no las pelamos: cocidas es mucho más fácil. Combinar con vinagre, quesos fuertes y cremosos, lentejas, huevo, chauchas, papa, hinojo, palta, eneldo, cítricos (la acidez siempre ayuda).

◗ Qué decir de las zanahorias: ricas, tiernas, con mucho sabor. Para reconocer las de primavera, conviene buscar las más finas, con mucha pulpa naranja y poco centro. Ideales para comer crudas, enteras, ralladas, al horno, hervidas, combinadas (con poco líquido y oliva o manteca), en jugo. Todos los vegetales de la “misma familia” quedan bien juntos: apio, hinojo, eneldo... Van con mostaza, con miel, con vinagre, con semillas de coriandro, con tomillo.

◗ Es un momento ideal para tener una macetita con menta, que crece sin parar, es abundante, y sirve para limonadas, ensaladas, con frutillas y jugo de limón, en té. Si se animan, también puede agregarse a una salsa tipo chimi para cordero.

◗ Las más hermosas, tiernas y dulces arvejas están disponibles ahora, divinas un par de semanas. Si nunca las sacaron de la vaina fresquitas, el momento de hacerlo es este: lindas, grandes y dulces. Conviene hervirlas hasta que estén dulzonas y tiernas, pero aún de un verde intenso. Quedan bien en ensaladas, apenas salteadas en una sartén con manteca; también en puré o en sopitas. Con arroz o cebada; son amigas de los quesos y del jamón.

◗ Tenemos una gran oportunidad para empacharnos de frutillas, que sean protagonistas y no acompañamiento: jugosas, carnosas, dulces, algo ácidas. Con crema, obviamente, pero con un poco de dulce de leche también. En licuados, o en una ensalada con banana. Bañadas en chocolate; con jugo de naranja cortadas al medio, con el desayuno y en tortas.

◗ La cebolla de verdeo es la reina que todo lo puede. Se comen asadas, picadas, crudas, cocidas, fritas. Como sea, ustedes van y compran verdeo: van a ver que si se lo ponen a todo, todo mejora.

◗ Y los rabanitos, tan lindos, tan rojos. Con manteca, con paté, con sal, en ensaladas, enteros o picados. Eso sí: al gua fría 15 minutos antes de comerlos.

◗ Por último, todavía hay quinotos para los fans y las paltas, sin dudas, pasan por un gran momento.

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