Sabores de otoño. Cuáles son los mejores productos de estación y cómo cocinarlos

Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, batatas y hongos están en su mejor momento: aquí, algunas ideas para aplicar en la cocina

PARA LA NACIONNarda Lepes

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El otoño está a la vuelta de la esquina y lo recibimos con piloto, campera, y algo calentito para tomar. Las hojas aun no empezaron a caer, pero ya están aflorando los productos estacionales que acompañan esta época. Acá, sugerencias para tener a mano cuando nos crucemos con algunas de estas delicias que aparecen de marzo a junio.

■ Variedades de zapallos y calabazas: para hacer sopas, asar, hacer dulce, guisos, relleno, tartas y budines o por qué no, unos ñoquis.

■ Cayote: para asar entero al horno y sacar los ¨fideos¨ de adentro, o para el que se anime, el clásico dulce.

■ Batatas: para puré, asadas, al plomo, fritas (antes blanqueadas quedan mejor), sopas, chips, hervidas con manteca. Estemos atentos a las variedades.

■ Hinojo: ideal en ensalada. Cortarlo siempre bien finito y dejarlo un ratito en agua fría. Mi favorito, igual, es al horno, bien dorado, cortado en gajos chicos con mucho limón y oliva, bien bien dorados.

■ Zanahorias: para mí la forma más rica es cocinarlas con mucha manteca, algo de agua, algo apenas dulce, tomillo, y dejar que se pongan bien tiernas. Para usar en sopas, tartas, buñuelos, en guisos, glaseadas y en pickle.

■ Radicheta: es la reina de las amargas frescas, con ajo para los clásicos y valientes, o mezclada en la ensalada verde.

■ Achicoria: para empezar a experimentar, en sartén o wok, fuego fuerte una pizca de sal y azúcar y un chorro de vinagre, unos pocos segundos de cocción. Podemos sumar ajo picado, pasas de uva o miel.

■ Maíz: en estas primeras semanas, los choclos están aun muy buenos. Solos con manteca o para tartas y chipaguazú.

■ Berenjena: la más gauchita de todas las verduras, se aguanta cualquier cosa, grillada, asada, frita, estofada, horneada, salteada en escabeche.

■ Repollo: para principiantes, dorarlo en sartén cortado en gajos, pintarlo con oliva y manteca y terminarlo al horno unos minutos, que quede bien dorado y caramelizado. Se come con limón, soja, ajo, curry, miel y vinagre.

■ Brócoli: como a la zanahoria, le viene bien un poco de agua, una blanqueadita, aunque lo vayamos a saltear. Mi favorito es con ajo, oliva y pasta.

■ Granadas: son tan lindas que levantan cualquier plato del que participan, y en jugo, son excelentes. En ensaladas, son como rubíes, rojas y brillantes, ácidas y dulces. Ojo que manchan.

■ Guayaba: si nunca la comieron, estén atentos a las verdulerías y cuando vean alguna, sientan el aroma. Si son dulces, exóticas, e irresistibles quiere decir que están maduras. Pruébenlas que vale la pena, para dulces, ensaladas y salsas.

■ Caquis: ante la duda solo muy maduros, que parezca incluso que están pasados. Con crema o yogur, cuanto más simple mejor.

■ Castañas: para tostarlas, las que flotan se descartan. Se les hace un tajito en la parte ancha, y al horno hasta que se abren solitas.

■ Membrillos: en nuestro país tenemos de los membrillos más espectaculares que hay. Asados, rellenos, obviamente en dulce o los cascos con almíbar. Y si se animan, jalea con la piel y semillas.

■ Las peras y manzanas: las uso en mis postres favoritos como tortas y tartas, compotas, directamente asadas con azúcar y canela, o en chutneys para guardar.

■ Mamón: otra fruta que hay que aprovechar. Se come solito con gotas de limón o para hacer en almíbar.

■ Uvas: celebramos la vendimia con gran variedad de uvas ricas, grandes chiquitas, rojas o blancas. Ovaladas y redondas, con y sin semillas. Con suerte algún verdulero consigue uva chinche para recordar la infancia, esas a las que se les sale la pulpa al apretarlas y son muy, muy dulces. Mi abuelo me pelaba las uvas mientras escuchaba la radio y siempre me van a hacer acordar a él.

■ Hongos frescos: los dejé para el final porque estamos viviendo el apogeo de los hongos, en la prensa, en películas, libros, en redes y en casa. Se pueden conseguir las cajas para cultivarlos y verlos crecer día a día. Gírgolas, portobellos y champignones son los más comunes, pero estemos atentos a las variedades más inusuales, también. Tartas, risotos, salsas para pastas y carnes, rellenos, salteados con ajo perejil y apenas limón. Y si los vamos a grillar, un buen truco es cocinarlos al vapor una hora, escurrirlos bien, y después a la parrilla, que quedan muy carnosos. Una pintadita con chimichurri ayuda también.

En definitiva, el otoño es abundante, elegante, más sutil. Es una estación que nos prepara para las sopas, y nos pide prender el horno de casa. Es, también, un momento dulce, ideal para hacer dulces listos para guardar y comer tortas de manzana.

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