Revuelto Gramajo. Un plato de la cocina porteña, la historia de cómo nació y dónde probar sus mejores versiones

Algunos ubican su origen en la Campaña del Desierto; otros, en los dandys porteños; aquí, algunos lugares para disfrutarlo

PARA LA NACIONRodolfo Reich

¿Quién cocinó la primera empanada, la primera milanesa, el primer locro, el flan original? Nunca lo sabremos. Dicho esto, es verdad que ciertos platos tienen detrás un par de leyendas que los justifican. Es el caso del revuelto Gramajo, creación porteña que remite a un apellido particular. Por varios años circuló la historia que su creador había sido el militar Artemio Gramajo, edecán de Julio Argentino Roca: según esta versión, durante la llamada Conquista del Desierto de 1879, Artemio desayunaba diariamente una mezcla de huevos, papas y jamón, ingredientes que extrañamente encontraba en la inmensidad de la Patagonia. El responsable de propagar esta leyenda fue Félix Luna, en su libro más famoso, Soy Roca. Hablando de Artemio, Luna le hace decir a Roca: “Pasará a la historia por esta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires”. Hermosa idea, aunque falsa: no solo no hay pruebas, sino que el plato no aparece en menús o libros de cocina de esos años.

“Aparentemente la primera publicación de la receta en un libro habría tenido lugar en 1940 (aunque existe la posibilidad de que haya sido en la edición de 1937), en la penúltima edición de La perfecta cocinera argentina, el libro de cocina que Susana Torres de Castex, una dama del patriciado, escribió y publicó bajo el seudónimo de Teófila Benavento por primera vez en 1888″, cuenta la semióloga Carina Perticone, investigadora de la gastronomía argentina, en su introducción al recién presentado Cocina porteña: 170 recetas del bar notable Los Galgos. “El revuelto Gramajo comenzó a hacerse popular entrados los años 30, dando así credibilidad a otra leyenda que contaban los periodistas Miguel Brascó y Alejandro Maglione. Una tradición oral propone que fue una creación de los hermanos Arturo y Horacio Gramajo (conocidos dandys porteños de los años de entreguerras), que una noche llegaron muy tarde al desaparecido restaurante Río Bamba con la cocina casi cerrada. Como eran clientes conocidos, les permitieron pasar y preparar ellos mismos algo con lo que hubiese en el lugar; encontraron huevos, jamón y papas, e hicieron unas papas paille fritas que acompañaron con huevos apenas batidos y cocidos con tiras muy finas de jamón. El resultado fue llamado ‘Huevos a la Gramajo’ y pronto se hizo conocido entre los porteños”, sigue Perticone.

Más allá de apellidos, nadie duda de que el revuelto Gramajo nació en la Argentina. Es un plato local que atraviesa generaciones con vida renovada. Una recorrida en su búsqueda podría comenzar por Dambleē Brasserie, en Av. Rivadavia, donde mezclan tradiciones españolas y portuguesas con especial cuidado en pescados y mariscos de calidad. Su receta es simple y tradicional: papa pai bien finita y crocante, huevo revuelto cocinado jugoso y jamón cocido natural que pasan previamente por sartén. Nada más: acá no hay lugar para arvejas o morrones.

Florencia Dragovetsky es la cocinera de Los Galgos (Callao 501): para el libro sobre cocina porteña, eligió el Gramajo con algunos cambios. En lugar de jamón, utiliza panceta; también suma arvejas y cebolla cortada finita; por último, la mitad de los huevos los cocina aparte y luego los coloca sobre papas pai recién fritas, para que el propio comensal los rompa. “La receta original no lleva cebolla y arvejas, pero a lo largo de los años estos agregados se empezaron a popularizar. La cebolla aporta el contraste de lo dulce; y la arveja suma frescura”, cuenta Florencia.

En una escena dominada por papas fritas con queso cheddar, para muchos nuestro revuelto Gramajo defiende la identidad gastronómica. Así también lo ven los cocineros que viajan por el mundo. A fin de octubre, abrirá en Valencia un bodegón porteño bajo el nombre de Bataraza. “Tendremos comida clásica argentina, incluido el Gramajo, más allá de las empanadas”, comenta Felipe Mendiguren, socio del proyecto.

Es famoso (y polémico) el “revuelto no tan Gramajo” que Facundo Kelemen pensó para su bodegón Mengano (Cabrera 5172), sumando queso de cabra y técnicas de cocina contemporánea, y es personal el “revuelto de Gramajo a mi manera” que Paula Comparatore ideó para Montecarlo (Paraguay 5499), bar notable recuperado por ella.

“Arranco con una papa roti, luego un nidito de jamón, huevo poché, papas pai, otro huevo poché y al final una quenelle de una mousse de arvejas. Es una opción donde no está todo mezclado de antemano”, dice.

Una tradición que encuentra y defiende su presente en las mesas de los restaurantes.

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